三月三，吃薄饼

郭勲陽

甲辰年三月三，本篇作者在家里学做的薄饼菜▼

“三月三，吃薄饼”，这是我的老家厦门翔安的一句民谚，说的是农历三月初三，当地民间吃薄饼的传统习俗。

在厦门，薄饼又称“春饼”或者“春卷”。与其它地方的春卷需要经过油炸不同，厦门翔安的薄饼则是将制好的馅料摊放于饼皮之上，卷成圆筒状即可食用。

翔安薄饼的饼皮制作非常考究，首先要选取精白面粉加盐加水调成糊状，经不定时搅拌醒发至面糊起筋，然后，在加热的平底锅上一次次摊开面糊，烙成一张张形似圆月，薄如绢帛的半透明饼皮。

以前，在翔安后村的家里吃薄饼需要自已烙制饼皮，过程比较繁杂。后来，村里有个叫喜儿的女孩，从做厨师的父亲那里传承了制作薄饼皮的专业技术，于是便在村里经营起了制作饼皮的摊子。

喜儿人长得漂亮，人称“薄饼西施”，她的薄饼皮制作手艺很好，饼皮做得又薄又韧，咸淡也很适合乡邻的口味，加上诚信经营，童叟无欺，很受村民的信任。经营薄饼皮三十多年后，“薄饼西施”变成了远近闻名的“薄饼嫂”，生意愈加红火。后来，薄饼嫂又将制饼的手艺传给了她的两个儿子、儿媳和孙子。

2024年三月三的一大早，当我们来到后村的这家薄饼店时，看到的是生意红火的场景。

这时，店里的几个炉灶一同生火，8个平底烤盘全部投入使用，一大家子人正忙着制作饼皮。只见他们抓上一把面糊，瞬间在平底锅上摊成薄薄的圆状，动作娴熟，一气呵成，如此反复不断，一张张薄饼皮便在手下生成。此时的店门口，顾客排着长长的队伍等候购买饼皮。

三月三，居民们排长队等候购买喜儿家的现烙薄饼▼

薄饼皮有了，接下来就要张罗薄饼的馅料。薄饼馅料一般会选取豆腐干，五花肉，虾肉，蟹肉，豆芽菜，红萝卜，白萝卜，高丽菜，香菇，韭菜，竹笋，蒜白等等，先将各种原料切成细丝，后将素菜先入水煮滚捞起，再混合其它荤菜加上些天然的调味品热炒至熟透，致其色香味具佳。

薄饼是家乡人都爱吃的食物，但各家有各自喜欢的味道。于是，在自制馅料时，所选取的材料也就有些大同小异了。有些家庭在自家尚存的那么一点自留地上，根据节令的不同变化，种上些自家人喜欢吃的蔬菜，要制作薄饼，就上山去采摘一些回来，既新鲜又安全，别有一番乐趣在其中。在食用薄饼时，有的人还喜欢放上酥过油的海苔，油煎的蛋丝，或者抹上一点甜酱辣酱什么的，用来满足自己的口感。

作为土生土长的海边人，因为习惯于海鲜的味道，薄饼馅的配料不论多一样少一样，有一样东西是不能不放的，那就是被家乡人称为“蚝肉”的本海区生产的野生海蛎。老家那片海域，东至大嶝岛、西至澳头社，南面隔海相望的就是金门岛，过去台海关系紧张时属于战区前线，沿岸没有发展什么工业，海水未曾受过污染，在这片海域，自然生长出一种叫做“七耳珍珠蚝”的共有七个腮的海蛎，比起其它地方一般只有五个腮的海蛎，其个头不大，但蚝体饱满，蚝肉呈乳白色或淡灰色，体液清澄，肥而不腻，味道十分鲜美。加入这种蚝肉热炒的薄饼馅料，口感会更加香甜，营养也更加丰富。

在薄饼店的旁边，就有几家现剥的海蛎摊子，让前来购买薄饼皮的乡亲，也顺手买回去一些制作薄饼馅所需要的海蛎。在三月三这样一个传统节日里，老家学校边上的那个临时菜市场热闹滚滚，不仅商家小贩赚得盆满钵满，乡亲们也都是乘兴而来，满意而归。

关于三月初三吃薄饼习俗的来历，在同安（翔安）境内，有一个流传甚广的典故，那就是“蔡夫人发明薄饼”的温馨故事。

蔡复一（1576年12月9日－1625年11月3日），字敬夫，号元履，明福建省同安县翔风里十七都蔡厝（今金门县金沙镇光前里蔡厝）人，从小便搬到同安县城居住，明万历二十三年（1595年）进士，官至兵部左侍郎、总督贵州、云南、两湖、广西军务兼贵州巡抚，人称“五省经略”（职位在总督之上）。

相传蔡复一文武兼优，清廉勤政，他不但写得一手好字，还能同时双手运笔。蔡复一生平以“报国恩以忠心，担国事以实心，持国论以平心”的“三心”为座右铭，创下了“入三百年不到之地，成二百年未有之功”的伟业。但是，正直的人常会受到奸佞陷害，有人嫉妒蔡复一的才能，便向皇帝推荐由他去抄写历朝积压下来的九大箱文书，并且要求在七七四十九天内抄写完毕，否则就以违抗圣旨论处。

蔡复一为了完成圣命，焚膏继晷，废寝忘食，一日三餐都无法腾出一只手吃饭。蔡夫人看在眼里，急在心里，成天琢磨着解决丈夫吃饭的问题。时逢麦收时节，蔡夫人想到了家乡人在农忙时把麦子磨粉煎成一片一片的麦饼，上山下地拿在手上，边吃边走，十分方便，从中受到启迪。于是，她把面粉搅成糊状，放在热锅上轻轻一抹，做成一张薄薄的面皮，然后把煮熟的饭菜放在面皮上，用手轻轻卷成圆筒状，再送到丈夫嘴边。蔡复一既可以吃到热热的菜肴，又可以双手不停抄写文书，终于如期完成了朝廷的圣命。

蔡夫人做“薄饼”的故事传到民间后，人们纷纷效仿，称之为“美人薄饼”或“夫人薄饼”。同安（含厦门、翔安，古时候这两地及金门均隶属同安管辖，有相同的民风民俗）在上元节、二月二、三月三、冬至日等传统节日，民间多有“吃薄饼”的习俗。

其实，“夫人薄饼”只是同安（含翔安）当地的一个民间传说。 薄饼这种食品不单单厦门有，福建有，全国各地都有，只是做法有所差异，名称略有不同罢了。

古时候，薄饼也叫春饼，再早一点又称春盘，很早以前就流行于全国各地，只是江南更加盛行罢了。相传，春盘始于东晋，因盘中盛有五种辛味蔬菜，初名“五辛盘”，是供人们春日食用来发五脏之气的。到了唐宋，春盘内容有了变化，食物也更加精致，风气更为流行。杜甫的“春日春盘细生菜”，陆游的“春日春盘节物新”等诗句，真实反映了唐宋人们的这一生活习俗。元代和明代，已经出现将春饼包裹馅料油炸后食用的记载，清代则开始出现春卷的名称。

那么，翔安人为何又会有在三月初三吃薄饼（春卷）的习俗呢？让我们先来了解一下三月初三这个日子吧。

中原古谚云：“二月二，龙抬头；三月三，生轩辕”。原来，三月初三是中华人文始祖，华夏子孙共同祖先黄帝的诞辰日。根据相关史料记载，在河南的新郑市有20多处黄帝文化遗迹，为黄帝出生，创业，建都之地。轩辕黄帝在这一带修德振兵，抚万民，度四方，融炎帝一统天下。后人为纪念黄帝功德，每年三月初三都要在黄帝故里举行拜祖活动，并已形成民俗延续至今。

 闽南人的祖先多数来自中原，他们在迁徙过程中同时带来了河洛文化，饮食习惯，以及信仰习俗。同安（以前厦门也归同安县管辖，翔安在2003年从同安分出设区）一带老百姓很早以前就已将三月初三定为“敬祖日”了。这一天，人们要用薄饼等菜肴来敬奉祖宗，然后一家人围坐一起食用薄饼，这样的饮食习俗已经融入了从中原带来的敬祖文化。

由于三月节与清明节靠得很近，厦门（含同安、翔安）人不只在三月节才吃薄饼，清明节也有吃薄饼的习俗，一家人在扫墓后会聚在一起包薄饼吃。

根据厦门清明节的这一习俗，当地有民俗专家认为吃薄饼与古代的寒食节或有关联。古时候，寒食节在冬至后的105天，相当于在清明节的前一两天，寒食节不能生火做饭，只吃寒食，厦门的薄饼应是“寒食”的一种。唐代以后，寒食节与清明节合并，禁火习俗逐渐消失，但厦门地区至今还保留着这种传统小吃，并且已不再局限于节日食用了。

除此之外，古时候三月初三还有一个重要节日——上已节。上已节起源于汉代，原为三月的第一个已日，这一天，官民有洗濯袚除，去宿垢疢的习俗，后又增加了祭祀饮宴，曲水流觞，踏青于野等内容。魏晋以后，上已节被固定在三月初三。到了唐代，三月三已是全年三大节日之一。这一天，平时养在深闺的千金小姐都可以出门，于是，杜甫的《丽人行》便有了“三月三日天气新，长安水边多丽人”的描述。可惜在宋代以后，理学盛行，礼教趋于森严，这个节日也就渐渐衰微了。

有关上已节的相关食俗，虽然人们见到记载的是以“曲水浮素卵”，“曲水浮绛枣”习俗为多。但假设作为产麦地区的中原，普通百姓在郊游踏青的时候，带上一些用麦粉烙成的薄饼食用也在情理之中。

不管薄饼的起源来自何处，我认为家乡的薄饼本来就是一种富有节日特色的小吃，就像端午的棕子，中秋的月饼，冬至的汤圆，以及过年的炸枣等等，都打上了各自的节日烙印。

吃薄饼表达的是一种咬春（立春日的春盘春饼春卷），敬祖（三月节的敬祖，清明节的扫墓祭祖）的饮食文化符号。而这一传统小吃品种，被不断融入了具有地方特色的饮食文化，以及人们与时俱进的饮食需求，让不同年代的不同人群都有了食用的兴趣，才得以传承延续至今，并深受人们的喜爱。

谈到薄饼的传承与发展，我想起了一个到处开有薄饼店的国家，那就是东南亚以华人为主体的新加坡。

两年前，我应朋友之邀走访新加坡时，受到了亿万富豪陈先生和沈先生热情招待。有一天晚上，他们开了两台豪车将我们一行数人拉到二十多公里外的一家看起来普普通通的中餐馆，这家餐馆的老板是从福建移民的第二代，主人所点的主食，便是类似于我们在老家吃的这种薄饼。

据陈先生介绍，这家饭馆的薄饼可非同一般，它是上了中国中央电视台《舌尖上的中国》节目的一道中国传统美食，其生意非常红火。我知道陈先生的一番用心，因为他了解我喜欢的饮食文化，他们来厦门做客时，我也是请他们吃的“沙茶面”，“海蛎煎”和“炒米粉”之类的地方小吃。

据当地媒体报道，“新加坡大大小小的薄饼店，就如同上海的小笼包馒头店，遍布于街头巷尾”。新加坡的薄饼多是福建第一代移民带去的一道传统小吃。为了适应当地多种族人群的不同饮食习惯，除了薄饼皮仍沿用祖辈秘传的制作方法，兼具皮薄，柔软，弹性，耐嚼外，其馅料已作了大量的改良，加入了一些适合当地人口味的原料与汤汁，并配之于当地人喜欢的花生碎，甜辣酱，黄瓜丝，特制米面等，不仅让老华侨爱吃，让华人的新生代及其它种族人群也可接受。

在新加坡期间，我还去过另外一家非常有名的薄饼店——郭源发薄饼店。这家以创始人名字命名的薄饼店，是创办于1938年的老字号，老板同样来自福建。这家店不但名声好，味道也是真的好，从薄饼皮的弹性，炸鱼颗粒的酥香，芜菁的多汁，生菜与豆芽的爽脆，再到特制酱料的完美点缀，让人从咬下第一口开始就有一种难以忘却的味觉体验。这家店还有一个特色，就是允许顾客自带食物进店，买店里的薄饼皮卷起来吃，每天顾客盈门，生意兴隆。

新加坡有一部很有名的微电影《爱从心发现》，影片中所出现的薄饼则是属于“娘惹”菜系了，许多人看了这部影片而到新加坡旅游并寻找这道美食。“娘惹”菜是传统的福建菜与马来菜融合的马六甲当地菜肴，因其酱料用十多种马来香料调配而成，完美体现了其甜酸，辛香，微辣的精华。以娘惹菜来作薄饼的馅料，又是另外的一种风味了。

正如《舌尖上的中国》原总导演所说的：“食物是自己会走路的”，薄饼这一种小吃，同样印证了食物的传播历程，从中原走到福建，从福建走到新加坡，又走到了马来西亚……

2023年8月，新加坡朋友带我们来到著名的“牛车水”商贩中心，每人品尝了一卷新加坡当地的薄饼，每卷价格为新币1.80元，相当于人民币10元左右▲