杂面汤

歪把梨

杂面汤

——母亲节的回忆

俺小时的家，因弟兄多，时常“寅吃卯粮”。如此窘迫，别说满汉全席不敢想，连吃肉馅饺子，亦属奢望。久未沾荤，易闹“馋荒”。

俺母亲治“馋病”，是巧用羊尾（有的绵羊，大尾巴里全是油。此油味冲，导致价低，但烹调得法，却是上等佐料），做羊油炝锅杂面汤。油虽星星点点，总算与荤沾边。

杂面汤尚未做熟，迷人的香味，即“强占”四邻八家。一家人煎心熬肺般待到汤熟，全然不顾嘴烫，一通“大吃大喝”。正是，无论生活多艰辛，热腾腾的面汤暖身心。

一个甲子溜光，往事多有淡忘。唯母亲勤俭的风范与娴熟的炊技，记忆犹新。

杂面汤，是绿豆面掺少量它类面（微调面性），做成的带水面条，属充饥的饭，非佐餐的汤（一些地方，带水面条称汤）。

绿豆，性寒、味涩、质僵（绿豆面难以煮透），并以富含优质淀粉、较高的药用价值、独特的风味，用于多类食品。

做杂面汤，须“降伏”绿豆的涩与僵，故步骤繁琐。

绿豆磨面或碾面前，须拌水润泽。不干不湿的程度，难以掌控。过干，面粉糙、筋性低、难塑形。过湿 ，粘性大、塞磨齿、糊罗眼。碾压，且过细罗之面，为上乘。

和杂面，忌速成。先将面团和硬，后用手边沾水边揉，逐渐变软，停止沾水。干手揉面到上劲儿，短暂静置（也称醒面），卸劲儿后再揉，重复多次，直至匀密、柔滑、有韧性。

擀杂面，属高难技术。面片须薄如蝉翼，且完整。厚则煮不透，涩、僵感具重。片碎，则给切条增难。故擀面之工，难于侍奉新婴，即使小心翼翼，仍心有余悸。擀面要领，概括为“三字经”：擀面杖，双手揽；后撤轻，前推慢；勤倒向，微力擀；慎触片，匀撒面（防沾的薄面）；多回合，不厌烦。

切条，也是技术活。面片多层，应一刀切透，补刀易乱。一根条，不可头粗尾细。刀要快、眼要准、手要稳、劲要狠，才能切匀。

煮杂面条，颇为讲究。宜条少水多，以一人份为例：干条约0.1：2，湿条约0.13：2（市斤）。条多，涩感重，且违节俭之道。水少，汤粘稠，易糊锅。先用葱花、腥油（羊尾油最佳，猪板油次之）炝锅（宜用柴灶、厚铁锅）。油少、或无，涩感重。有歇后语为证：清水煮杂面——你吃我看。油量因人而异，一般人均不过半两。炝到葱花泛黄、香味四溢，立即加水。水将开，放入杂面条及其它辅料。羊油宜配炒花椒粉，猪油宜配炒大料粉。有条件的，加些菇丝（宜细，且早放，以利于散味）、蒜黄（宜少，且晚放，以免冲淡阴凉之性）。喜酱味的，再加少许豆瓣酱（可炝锅时放，可煮条时放）。然后小火（水微开）、慢煮（用时约是麦面条的五倍）。煮不透，涩、僵感具重。待条微胀（俗称糗），杂面味与佐料味充分融合，即到火候。

经多步做成的杂面汤，稀稠适度（既饿不着，又撑不坏），营养丰富；荤素兼备，醒脾开胃；汤条缠绵，又嫩又软；好嚼易吸，老幼皆宜；猛料提鲜，百吃不厌。

杂面汤不但味美，且属食疗典范，具有清热、滋阴、解毒、疏肝、驱烦等功效。常吃调和诸食、平衡阴阳、养分互补、脏腑互济、心旷神怡、益寿延年。

时光荏苒，世事变迁。如今的杂面条，从集市购买。商贩，颠倒面质（它类面多，绿豆面少），使风味变差。制条步骤，机械代替人工，必然逊色。杂面汤的佳配——大尾巴绵羊油，也几乎绝迹（此羊油多肉少，不合当前饲养要求）。因而再吃杂面汤，已无小时之感！也难怪，在富裕、快节奏的时代，点外卖犹嫌耗时多，谁还推碾子倒磨、擀面烧火！