米粉铅山最正宗

沙湾野老

一

人们个个喜欢俺，

烫拌天天作早餐。

最是肉丝青菜炒，

香鲜宵夜味悠长。

二

遍吃南北和西东，

米粉铅山最正宗。

粉店城乡处处有，

清香扑鼻晨风中。

注：铅山米粉。铅山灯盏粿非常有名，有朋自远方来，作为东道主的我们都会点上一笼，人家尝了，无不竖起大姆指夸赞。然在许多铅山人心中，铅山米粉的名气恐怕比铅山灯盏粿还要大。原因是它在2021年获得过“第一届中国米粉节”江西十大米粉评选第一名。但凡到铅山吃过米粉的人，对铅山获得这一殊荣都会认为不负众望、实至名归；而更主要的是，铅山人在日常生活中几乎都离不开米粉。人们，尤其城镇里的人，每天早上差不多有一小半人去米粉店吃烫粉，或者是自己上街买了湿米粉回家，然后上灶煮熟了拌着吃。恰如我在诗中写的那样，“粉店城乡处处有，清香扑鼻晨风中”。

关于铅山米粉的情况，百度百科上面有专门的介绍。说其历史悠久、名扬天下，制作的主要原料是铅山所产优质大米；说做好了的米粉味道鲜美可口，香而不腻、清爽滑口。其制作方式有烫、炒、拌三种，其中的烫粉为最主要的一种形式。具体操作为，先准备洗净沥干的米粉、葱花和香菜等，再在锅里烧水，待锅里的水烧开了将米粉放入，约两至三分钟后捞出放进碗中，浇上放了肉丝的高汤（肉丝也可改成猪肝或者其它食料），撒一点葱花或香菜即可。

铅山烫粉的名气之所以大，当然是它非常好吃啰。而它的好吃，又源于使用了铅山人称之为高汤的“高汤”。因此，在这里我简单介绍一下高汤的制作方法。高汤的主要源料是猪的龙骨和猪屁股上的板骨。买一些新鲜的猪骨头，洗净了放入比较大的铁锅中用清水煮熬。煮熬需用文火，时间控制在三个小时左右。也就是说，经营米粉早餐的店家，老板或伙计凌晨三点就要开始制作高汤。到早上六点钟店里开门营业，再在熬制好的骨头汤内放入用著粉勾欠了的精肉丝和盐、酱油、味精等佐料，经大火烧个十几分钟便可烫粉了。

米粉于现在人来说，应该算不上什么高档食物，几乎人人都吃的起。但在过去，尤其旧社会，吃得起米粉的人还是很少的。因而那个时候我们这里店家卖的米粉，多用当地人称之为丁碗的小碗来盛，两个角子一碗，一般人也能够吃得起碗把。而对于口袋里不差钱的达官贵人、商贾和公子哥，这种丁碗粉，一次可以吃掉好几碗。吃时他们将米粉摆面前一碗一碗的干，不失为一种摆谱炫耀，会让自己感觉非常有面子。

米粉店或家庭制做米粉的湿米粉，是米粉作坊用大米通过洗、浸、磨、蒸、榨等工序生产出来的。现在使用机器制作，这些应该都不是难事。但在以前没有机器，最后形成粉条是用木制的米粉榨榨出来的。这种木制的米粉榨可大可小，因而以前就出现了一种现吃现榨的米粉。

如河口之前一家名叫长安市的米粉店，做的烫粉便是这种。该店在烫粉用的锅上放了一个木制小米粉榨，将搅熟了的米粉团放入榨粉桶里。待锅里的水烧滚了，烫粉师傅用手从榨粉桶里榨出的米粉直接漏入锅中，歇一会捞出放入碗中，浇上高汤肉丝，再洒一点葱花就行了。因为这种方式制做的烫粉更加新鲜，且还有一点特别的味道，深受吃客们的喜爱，生意由此异常红火，成为小镇最有名的一家米粉店。（作者杨必源）

（图片均来自网络）