我对餐饮店的一些小看法

葫芦

年少时，很馋，每当路过饭店总是想着什么时候能让进去美的吃一顿。那个时候，很多饭店玻璃或门脸上总会写着“南北大菜，名厨主理”。

九十年代初，我有空时总跑去南宫看录像，而南宫当时就有个厨师培训班，里面的学员用炒瓢盛着沙子练颠勺，很是辛苦。

后来，参加工作，因单位性质，经常在外地。一个小年轻，家里没有负担，我又不抽烟不喝酒，那就到处找好吃的，转大街逛小巷，小饭铺大饭店，朋友们念叨的都去尝尝，可是过的美呢。

那个时候，很多的大饭店总会把本店所聘的厨师及特色菜摆在明面上介绍，很是自豪。而很多的小铺子老板都是亲手做菜，并告诉食客自己在哪里学艺，师从何人。

这些年，忽然间发现，各个饭店没有了这些宣传，而且，越来越多的连锁餐饮店里的灶台上，有很多的年轻厨师都是把一些中央厨房做好的菜品简单的加热一下，摆上造型，完全没有了手艺。

我个人觉得，菜品不仅是厨师个人技能的展现，而且在做菜的过程中，一个厨师的喜怒哀乐各种情感都会融入到菜的味道里。哪怕是同一名厨师，同一道菜的味道都不会绝对一样。同时食客也一样，用心吃的时候，每一道菜都可品出不同的味道，厨师是不是用心去做的，完全吃的出来。入口的东西哄不了人，而只有认真做莱，能被大多数人都认可的厨师才是真正的好厨师。

返观当下，很多的大连锁餐饮店为了追求统一的味道，同时也为了降低成本，搞去厨师化，搞中央厨房加工预制菜。同时年轻一代厨师对自身技能的提升，对食材的钻研太少了，更不要说用心做菜了。我自打去年开了手把肉小铺子后，对这一点深有体会。

很多的中青年厨师固步自封，同时缺乏对菜品用心精研的态度，这和当下餐饮行业投资人也有关系。很多的大品牌连锁餐饮企业搞标准化，做中央厨房，厨师成了操作工，对菜品只需要简单的加热，装盘摆造型。而菜的味道成了统一的标准的，已经不能说好不好吃，因为缺乏了厨师灵魂的菜就不再是菜。厨师既然是操作工了，企业也就不用下力气搞厨师技术培训与技能提升，工资待遇自然不会高了。

同时，很多的中青年厨师对自身技能提升也没有一个态度与认识。他们对刚刚进入餐饮行业的小白投资人（像我这种）都是狮子大开口，工资要的很高，却抱着胡弄的心态，摆着牛x的姿态，能挣几天就挣几天，全然不顾及老板及企业的信任，心想大不了再换个地方干，做菜的时候自然也不会下辛苦用心去认真做了。

这也是为什么很多的小白餐饮投资人进入此行业后都很困惑，当醒过味来却已晚了，只能凭着自己的人脉经营下去，同时也到市场上去买那些预制菜回来，把工资高的技术一般的厨师炒了鱿鱼，换成低工资的。所以很多的餐厅或饭店菜品越来越差，而投资人也不再有信心认真的经营了。

春节期间，我在家里静思。去年开手把肉的出发点是什么？

其实初心很简单，无非就是

第一，证实酒水在饭店里是能销售出去的。

第二，把真正的内蒙草原溜达羊介绍给太原的朋友们。

第三，做真正好吃的菜，有自己味道的菜，开一个有自己特色的小铺子。

经过半年多的学习实践，做对了前两件事，却在进入冬季之初做错了第三件事，做为一个刚刚进入餐饮行业的小白，却去搞一个大铺子，没有底蕴和团队，自然做不到让自己满意。

反思有了，那就行动，回到初心。

杏花岭区坝陵路，杏花岭公安分局旁边的晋府小区，张旭光名厨工作室 -晋府阁家宴即将绽放，所有主打菜均由我的老同学，名厨张旭光亲自主理，宫廷牛头宴，金牌烤羊背，葫芦哥手把肉，中华双龙鱼，鱼羊馅水饺等等经典菜，创新菜。

这些菜完全不用科技与狠活，就是用真食材好手艺做出珍馐味道。

而且店内只设有六个包间，每桌六~十人。不接临时单，只接受预订，而且不做翻台，目的就是为了做好每一道菜，同时也做好每一桌服务。

张旭光，古交人，和我是初中同学，招工上班后又参军入伍，复员回到古交原单位后却遭遇企业破产下岗。

遂与四川籍妻子开设小饭店，先是妻子掌勺，他打下手，同时学习苦练基本功。后南下广州，打工学艺，勤学苦练。曾师从晋菜泰斗方明锁大师和国家名厨克里德木大师以及诸多名师前辈，多年来潜心钻研厨艺，创新晋菜制作工艺。其代表菜品烤牛头，烤羊背，中华盘龙鱼均在各类大赛中屡获殊荣。

现下太原，年逾五旬，仍在厨房一线掌勺做菜的师傅屈指可数，而旭光师傅就是其中之一。他对烹饪技法的严谨态度，对所用食材及调料认真严格。亲力亲为的配制各种酱料，所以他做出来的菜有着他自己独有的味道。

我们两个老同学，为了共同的愿望，实现我们对生活及美食的诠释，共同创建张旭光名厨工作室，打造真正的山西商务宴请菜系，要让请客的朋友有面子，要让被请的朋友吃的开心，为晋菜创新去拼搏奋斗。

路虽远，行必达。