玉米黑粉菌：堪比黑松露的“玉米瘤状物”

山东农业大学百奥微生物科技协会

　　家里有玉米地的朋友，可能都在自家的玉米上看到过一些黑色的“瘤状物”，用手一摸就会掉色。有的人认为它有毒，直接把整个玉米掰下来丢掉了，但也有人将它摘下来带回家作食材，还说这是不可多得的宝贝，市场上卖得很贵。

这个看似“毒瘤”的东西是什么？到底能不能吃？

形成过程

　　这个黑色的瘤状物，是由玉米黑粉菌引起的。玉米黑粉菌又叫玉蜀黍黑粉菌，是一种真菌。这种真菌寄生在玉米上后，通过入侵宿主的幼苗，来感染玉米的所有部分，导致穗期的玉米表现出相关的症状。主要症状表现为玉米的颗粒膨胀，形成肿瘤状的瘿，内部充满黑粉，这是玉米常见的病害，叫做玉米黑穗病。瘿就是由寄生虫、病毒、真菌或细菌引起的肿胀生长物，类似于动物的良性肿瘤。

营养价值

　　玉米黑粉菌孢子近球形或椭圆形，有微小的刺，呈现淡褐色。虽然从外观上来看，黑粉菌的子实体有点恶心，像发霉了一样，似乎还有毒。但它不但无毒，而且还是一种优良的食用菌，在很多地方都会食用，比如墨西哥和我国东北地区。

　　在中国的东北，黑粉菌子实体被称为乌米，用来食用的一般是寄生在高粱上的高粱黑粉真菌，也有部分地区会食用玉米黑粉菌。

在秋季时，人们会采收储藏高粱病穗，病穗中有饱满的白色棒状物，取出来后会与土豆、豆角、西葫芦和茄子之类的蔬菜混合做成炖菜，据说味道非常鲜美。玉米黑粉菌的味道与高粱黑粉菌相似，食用方法也差不多。

　　玉米黑粉菌中含有很多人体必需的多种矿物元素，其中含量最高的是钾元素，达到5000mg/kg。钾元素能够保持体内的酸碱平衡，维持人体正常的渗透压，辅助若干酶系进行能量输送和利用、蛋白质的合成以及碳水化合物的代谢。

而且，玉米黑粉菌中的硒含量十分丰富，达到0.23mg/kg，硒是人体无法合成的，必须从外界摄取，能够预防心血管疾病、抗衰老、抗病毒、抗氧化、调节免疫力，保护视力等。

展望前景

　　如果要把食用黑粉菌发展成产业，可以参考乌米产业。因为玉米黑粉菌和乌米同属黑粉菌纲真菌引起的病害产生的菌瘿，所以在食用方法、产品加工方式上有很多共同点。乌米产业已经相对成熟，东北地区还有专业的高粱乌米种植合作社，专业生产鲜食乌米。乌米还可以加工成休闲食品、饮料、调味品等。

玉米黑粉菌虽然是一种病害，但只要能合理利用，就能变废为宝，不但能减少农民的损失，甚至还有机会提高农民收入。如果食用玉米黑粉菌在我国得到大规模普及，带动相关产业，带来的经济效益就更加不可估量了。