东安鸡，湘菜的骄傲！

永州记忆

　　中国人很会吃鸡。广东的白斩鸡，海南的文昌鸡，四川的怪味鸡，云南的汽锅鸡，德州的扒鸡，常熟的叫化鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，不言而喻，永州的“东安鸡”享有最高盛誉：

　　湖南传统名菜，名列八大湘菜之首，唯一上国宴的菜肴；

　　2011年上海世博会四大传统湘菜人选名录；

中国首届民族旅游商品大赛金奖；

　　国家地理标志保护产品；

　　中国特色旅游商品大赛金奖；

　　1972年2月美国总统尼克松访华期间，吃了一次“东安鸡”并将其带回了大洋彼岸；

　　中央电视台“舌尖上的中国”做了专题报道；

　　2017年6月东安县1001名厨师同时烹制401份东安鸡，创“最大东安鸡宴”成功申报并创世界基尼斯纪录；

　　中国地域菜系十大经典名菜；

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　　在永州之野的大街小巷或农家乐：国宴东安鸡、正宗东安鸡、功夫东安鸡、东安仔鸡、金牌东安鸡、东安醋鸡……的招牌到处可见。有的闪闪发亮，有的霓虹闪烁，有的彩灯环绕，有的干脆写在木板或纸板上。无论餐馆酒店，还是家庭宴请，都吃东安鸡。永州的空气中弥漫着东安鸡的清香和醋香，东安鸡香飘大江南北，连素来不吃辣椒的北京人也吃得大汗淋漓，有滋有味。而今，“东安鸡”早成了“一带一路”的开路先锋，已飞到大洋彼岸。

　　东安鸡，本地人称它为“醋鸡”。起源西晋惠帝时期。西晋惠帝永熙元年(290年)于应水之滨设立县治，新任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。其时，锣鼓喧天，鞭炮震耳，前狮后龙，热闹非凡。挂了匾，宾客人席就宴。酒过数巡，菜到五道，俗称“鸡开口”。可鸡肉一到口，大家都异口同声地说：“这鸡肉别有味道，好吃。以醋炒鸡，这是第一次听说，这个酸味激起了大家的胃口，齐夸厨师好手艺。就连县令也赞不绝口，盛赞厨师手艺不凡。

　　席散客去，县令想当面嘉奖厨师。谁知厨师们个个浑身颤抖，低头跪地，口口声声哀求县令恕罪。此情景县令大惑不解，待厨师道出原委便开怀大笑。原来那道别有风味的鸡肉，因副手误将陈醋作料酒所致。当时厨师吓坏了，忙以花椒、生姜等佐料除醋味。这本属无奈之举，孰知巧合却创造了奇迹。一道佳肴就此问世，真是歪打正着。厨师得到奖赏。菜已问世，县令问厨师叫什么名称好，厨师在县令面前怎敢大言。县令心想：醋是这道菜的主要调味品，就叫它“醋鸡”吧，厨师点头称谢。自此，我们这地方就称这道菜为“醋鸡”。其烹调技术一直流传至今。

　　同治四年(1865年)东安人席宝田(1828-1889)字研香，芦洪市伍家桥人，清末湘军将领，曾领兵镇压太平天国义军和贵州苗民起义，有功于清廷，诰封光禄大夫，受封“太子少保”赏赐黄马褂，领一品顶戴。平定汪海洋等闽粤太平军被提升为布政使时，就受清廷赏赐三代一品封黄，并恩准席宝田衣锦荣归东安里第给假终养。休养期间，他在膳食上最喜欢吃本地菜——“醋鸡”。他家厨师为增鲜香美味,特另加一种谳味品——“陈年乳豆腐汁”。做出的菜不但酸辣可口，且气香味醇，生津开胃，食欲大振。

　　一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到他家做客，酒席中上了这道菜，菜一到口，赞语不绝，“有滋味、好吃”，当问及菜名时，席宝田本想说“醋鸡”，可又想到太俗，不雅观，伊伊呀呀的要说不说，曾国藩看到此情，立即插嘴说：这是席宫保家的特产，就叫他“宫保鸡”吧。本一句戏言，可左宗棠、刘坤一却随和着说：名将家里有名菜，上司赐名，就叫“宫保鸡”。一时大家拍手赞同：“宫保鸡”好名字！自此，席宝田家来客，把这道菜就叫“宫保鸡”。由于人有名，菜也随着出了名，当时各大城市、宾馆、酒楼，都有“宫保鸡”菜谱，且列为湘菜之首，风行一时，倍受王公贵族青睐。

　　民国时期，国民革命军一级上将、东安人唐生智又将“醋鸡”“宫保鸡”改名为“东安鸡”。唐生智(1889-1970年)字孟潇，东安县芦洪市人，是我国现代著名的爱国将领，一生光明磊落，功劳卓著。早年追随孙中山反对封建帝制，进行民主革命斗争。在袁世凯篡权称帝时，参加了“讨袁”“护法”运动。北伐战争时期，赞成孙中山先生提出的“联俄、联共、护助工农三大政策”并率领部队参加北伐战争，为消灭军阀、统一中国贡献了力量。1949年参加湖南和平解放运动。为湖南和平解放做出了贡献。解放后，任湖南省副省长，在海内外有较大的影响。

　　唐生智平时在膳食上嗜食“宫保鸡”，且以此菜待客。第一期北伐(1926年)任前敌总指挥。胜利后，在南京设宴庆贺，酒席中上了这道菜。由于色泽素雅、气香味醇、酸辣可口，受到宾客称道。当问及菜名时，唐生智认为“宫保鸡”是宣扬席宫保，似有歉意，又心知“宫保鸡”要另加“乳汁”调味品，今战地前方，又是在南京，哪来此调味品；本想说是“醋鸡”，觉得名称太俗。正犹豫不决时，在旁的顾伯叙先生（唐生智的老师）提醒说：“家乡风味家乡菜”。唐生智一时灵感到，马上说出“东安鸡”一词。席上大小官员异口同声地说：东安真不错，名人故里出名菜。自此，“东安鸡”的菜名传扬开了，事随人声，当时唐生智的名声大，各大城市宾馆紧跟时势，立即把菜谱上的“宫保鸡”更名为“东安鸡”。

　　唐生智外交面广，特别钟情于家乡的美食，待客常以“东安鸡”做压席菜，因为将军的嗜好，正是从这里出发，落户长沙水陆洲唐生智将军公馆，深得来长的大文豪郭沫若等大家的喜爱。后来随将军到南京，入曲园，成为当时中国政要和巨贾啧啧称赞的盘中餐。故所在国内外都享有盛名。如南洋、北美、约旦、马来西亚、美国、日本、新加坡等国都学会本菜的烹调技术。至今“东安鸡”的烹调技术已是我国一项辉煌的饮食文化遗产。

　　1972年2月，中美建立和平友好外交关系，东安鸡功不可没。毛泽东主席很喜欢吃东安鸡，周恩来总理把它推上国宴，招待了当时的美国总统尼克松。他吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大力赞扬东安鸡味道绝佳。东安鸡很快传人东南亚、北美、日本……有关“东安鸡”的历史典故、传说、传记、传闻、演变众说纷纷，在不少书籍、报刊、杂志连篇累牍的刊载过，在民间传闻蜚繁。

　　1200多年前东安人民就有经济全球化的品牌眼光。东安人餐桌上普通的家常菜——东安鸡，今天已经作为经典的传统湘菜名肴驰名中外，列为国宴菜谱之一，八大湘菜之首。“东安鸡” 这道唯一最早有史记载的以一个县名命名的中国湘菜， 是每一个湘厨的必学菜，如今已成为世界的湘菜。东安鸡， 湘菜的骄傲。

附东安鸡制作方法：

　　主料：放养土鸡一只，重约1000克的子母鸡（子鸡未下蛋）或公鸡（未开口叫)为佳，宰杀去毛净膛。

　　配料：茶油或猪油二两，陈年米醋一两，芝麻油五钱，花椒50粒左右（以五叶花椒为好，去核拍碎或焙燥研成末），鲜红辣椒5个或辣椒灰二钱(以朝天辣椒为好),料酒一两,酱油、味精、食盐、鲜葱、生姜等适量。

　　制法：

　　1、清煮：在铁锅中放水1000克左右，（以能淹及鸡为准），放进整鸡，盖好，用旺火清煮15分钟左右（达到七成熟）取出，将肉鸡汤（即毛汤）倒出备用。

　　2、待鸡微冷后，根据需要切成若干块、丁，若能按鸡纹路，以条切为好。如要讲究造型美，可将鸡肉重新装成鸡模样或球形模样。

　　3、调醋：（又称制醋酱），锅内倒入油，将切成丝状的生姜和切成条状的红辣椒已研碎的花椒倒入米醋，配以味精酱油、葱等。　

4、将切好鸡肉倒入热油锅里，煸炒数次，倒入料酒，盖锅盖焖一下，待鸡肉熟透即可。

5、淋汁，将制好的醋汁淋在鸡块上，边淋边炒， 以醋酱拌匀为好，倒出装碟即成。