<p class="ql-block"> 李拉弟</p><p class="ql-block"> 今天拜读了太原日报2024年3月28日“晋韵”版李玉静老师写的“八大碗，香八方”后，非常高兴。近些年我们也有了许多挚爱和关注太原饮食文化的墨客骚人，是值得庆贺的好事，这种积累对于未来太原饮食文化的发展大有裨益。</p><p class="ql-block"> 这些年我也写了不少关于山西、今太原、古太原方面的不少饮食话题，像刊登于太原日报“晋源八碟八碗”（2022年8月18日）、“太原筵席八大碗（2023年11月22日）”等等，每次投稿都是如履薄冰，不敢有丝毫的疏忽大意。饮食文化是地方历史的有益补充，地理标识性的饮食文化、民俗是千百年来历史变化的活化石，你的说法需要有理有据，纵然能自圆其说，也需经得住烹饪同行师傅，专家读者的推敲和认可。</p><p class="ql-block"> 太原饮食文化中的面食文化，历经千年变化，朝代更迭，独树旗帜，包含着深厚的文化底蕴和地域特色；菜肴文化虽受地域气候影响，与全国其他菜系相比下来，似乎稍逊一筹，没有形成完整的体系。其实不是这样，太原历史上哪件大事不是凡日月所照、江河所至，皆为王土的风光。任何一个地方的餐饮文化，除了需要形成筵席，菜肴的朝代王朝、侯服玉食、钟鸣鼎食的硬性条件，还需要技艺一代又一代相传的人文基础、负笈游学的墨客骚人。太原诗人，夺去了唐诗的大半芳华，竟没有找到记载天京之一北都的一本餐饮书籍！民间流传的地方小吃，席面饭菜，烹饪技艺竟成为支撑一个千年古都风味饭菜的支柱。</p><p class="ql-block"> 八大碗是太原传统饮食文化中的一种传统宴席格式，通常包含八种主要的大菜，它不仅仅是指席上菜品的数量，还蕴含着丰富的文化内涵和地域特色。“八”字在方言中可能与不吉利的词汇谐音，因此在某些地区可能会选择摆九个碗儿或十大碗以避讳。源于流水席，婚丧嫁娶、社会团体活动、民风民俗等聚集性餐饮，都需聚众而餐、民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。</p><p class="ql-block"> 聚餐按辈分、名望、亲疏来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，按自己条件，量力而行。因大肉等食材是平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，就选择以煨（bie）、蒸、煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。一代又一代磨合下来，太原“八大碗”的菜单因素基本固定。</p><p class="ql-block"> 20世纪30年代，林香斋的“十大碗”很有名气。这十大碗分别是：米粉肉、红烧肉、小酥肉、酱梅肉(腐乳肉或腐乳肘子)、黄焖鸡块、江米甜肉、红烧鱼虾、八宝饭、红烧牛肉、坛子肉扣碗菜。以林香斋为代表市肆菜基本上全是肉菜。而在以小店八大碗为代表民间菜，有方烧、蒸丸子、酱梅肉、蒸肘子、小酥肉、八宝饭、海带肉、虾米白菜则就有所改变：六荤二素。</p><p class="ql-block"> 在太原旧城晋源为代表的筵席菜，是十大碗，民间有句俗语“十碗九灌肠，剩下一碗炒灌肠”，生动形象地描绘出宴席的格式和人们在困难时期使用的浇头席，以及对筵席的敬畏。里面灌肠，是地理标识性的晋源特产猪血灌肠，不是饦子（饦子，指纯荞面馏制的灌肠）。</p><p class="ql-block"> “八碟八碗”是太原旧城讲排场的宴席，我在“晋源八碟八碗”一文中做过详细介绍，这里也就不重复了。未来太原八大碗更会随着社会发展，推陈出新。唯一需要提醒一下，八碗里也没有炒菜。这就是八大碗以其独特的形态、风格和传承方式，向世人展示太原非物质文化遗产风味饭菜的智慧和魅力。</p><p class="ql-block"> 1998年1月1日山西科技出版社出版的由张洪光，郭起云老师主编三晋饮食文化丛书《筵席与菜单》；2000年书海出版社出版的张成基主编晋食纵横丛书《河东筵席》均对八大碗有详细明确的表述。</p><p class="ql-block"> 太原筵席上有没有过油肉呢？有，但不能与八大碗混为一谈。在比八碟八碗高一级规格的筵席“三八席”里就有。（俗称：八碟八盘八碗）还有在上世纪人民生活水平明显提高后，食材丰富了，烹饪技术也有很大变化，人民追求新的饮食方式，出现了筵席“八六四”规格，也有。具体情况是八碟格式不变，八碗出现了变化，精选四碗垫底，中间就“六”是大菜和炒菜。最初是红烧鸡，红烧鱼，过油肉，炒豆腐（或烧蘑菇），糖馏山药，炒灌肠。四碗：条烧，方烧，喇嘛肉（或四喜丸子，或清蒸丸子），熳菜（也称海米白菜，虾米白）。</p><p class="ql-block"> 太原旧城是盛唐时期的北都，也是历史上最早的北京。太原餐饮风味也是周围几省餐饮风味相互兼容而形成具有地理标识性筵席风格。本省内大同、忻州、榆次、祁县、太谷、临汾、晋城、长治，运城八大碗各有特点，邻省陕西省、河南省、河北省、内蒙古八大碗的各有风味，均是相似蒸碗特色。</p><p class="ql-block"> 这样，“八大碗、香八方”一文中说，“太原‘八大碗’的做工也十分讲究。以有着“三晋一味”称号的过油肉为例。”八大碗里有过油肉就真有点说不过去了。</p><p class="ql-block"> 太原过油肉因选料讲究，注重火候，风味调和，其葱、醋、椒合理调配成的独特灵味，成为区别其他地方、菜系类似菜的特色，是一道烹饪功夫菜，是太原、乃至山西风味饭菜中最具代表性的看家菜。</p><p class="ql-block"> 未来太原八大碗更会随着社会发展，推陈出新，会有更多的宴席格式。但八碟八碗、八大碗做为省市非物质文化遗产的一分子，传承着千年的故事，守护这片黄土地的魂，是历史的记忆，传承不守旧，创新不忘本。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 拙作《晋源八碟八碗》http://res.tyrbw.com/h5/enews.html?content=144003&t=1660821466453</p><p class="ql-block"> 《八大碗，香八方》 http://res.tyrbw.com/h5/enews.html?content=239609&t=1711611660092</p>