荐读《鄂河谣·家常饭》

黄河风

　　鄂城故事·家常品香

品尝美食，家常时鲜，五谷杂粮，醉溢心间。聚会尚礼仪，欢笑乐三餐。年节事庆有专属，花样翻新总相牵。香甜融心里，可口追梦间。烤煮蒸炸馨烈烈，削剔扭擀意绵绵。

厨灶热火，调味简单，汤清味美，故事有缘。腾腾香气溢，清爽满唇边。糜糕软糯莜窝俊，抿面柔筋烩菜煊。亲情家常饭，乡俗美心田。美食渊源传世久，举箸飞觞解口馋。

　　新书荐读：鄂河谣·家常饭

（作者：陶健）

吃是人的本能和第一需要，婴儿呱呱坠地张嘴就是在寻找吃的，小孩子爱吃好吃的，都是本能与天性的自然流露。吃也是一种艺术，陆文夫先生的《美食家》将朱自冶的馋嘴提炼升华为美妙的东方饮食文化的惊世美艳。吃更是一种境界，若有人说，“人生在世，吃穿二字”，叫人感觉是很没有出息的样子，而说“人吃饭是为了活着，而活着却不是为了吃饭”，这就有了境界。吃，的确是要有些境界的。我在一篇题目为《吃》的小文章里曾讲过，“其实吃也有‘度’，当吃则吃，不当吃则不吃，这个度把握不好，就会是笑柄遗恨；把握得好，可以见气节风骨。”

乡宁虽然偏居吕梁山一隅，却也和任何别一个地方一样，不仅可以孕育酝酿出个性独具的民风，更是会形成独特的饮食习俗文化。自然，这饮食文化，是宽裕生活的总结，是苦焦日子的拼接，是不上不下光景的巴结，是此三者融合的浑然之物。

且说说乡宁的家常饭吧。

《乡宁县志》（1992年版）对该地方的饮食及其习俗有较为概括的记述。“家常饭。民国时期富户以食细粮为主，穷人以食粗粮或糠菜为主。1949-1978年多为粗细粮各半。1980-1990年以白面为主，玉米面、黍子面、小米次之。饭食多为面食，喜吃面条。农闲时一日两餐，忙时一日三餐。早饭一般吃蒸馍或窝头，午饭吃齐子或抉片，间或调剂饸饹、饺子、包子、油饼、烙饼等饭食。另外米汤是人们每日早、晚饭中不可缺少的辅助饮食。饭菜花样有：水饺、素面、肉面、素炒面、肉炒面、炸酱面、鸡蛋面、臊子面、汤面、挂面、搓面、焖面、卤面、拉面、削面、刀拨面、旗花面、杏渣面、豆面齐子、荞麦面齐子、和子饭、汤抉片、炒抉片、饸饹、馄饨、耳朵子、烩饼、羊汤泡水饺、圪窝窝、煮窝窝、抿圪斗、擦圪斗、斜斜子、拨鱼子、掐疙瘩、焖米饭、调和米饭、熟面、枣米、油茶、蒸馍、花卷、千层饼、垫油卷、卷子、桃桃子、豆馅馍、穴穴子、烫面馍、枣糕、包子、蒸饺、蒸夹、枣馍、卷肠、金银卷、韭合子、二面馍、豆角谷垒、菜疙瘩、猪大肠谷垒、窝窝、黄儿、瓜合子、猪油烙馍、葱花饼、水煎包、饦饦子、茄子饦、黄煎子、煎馍馍、软米糕、油饦子等。”

这一记述已经极为详细了，但是还有所遗漏，像爠菇蕾、䄻黍面圪切切、钢丝面等，都没有记录。同时也存在着一些问题，一是记述有拔高的地方。实际上1949-1978年多为粗粮间或有一次细粮，起码1974-1979年我在尉庄，我的父亲是公社干部，生活条件算差不多的，日常吃的都是窝窝头、豆面面条，调剂有二面馍，村里不少家户终年甚至春节依然吃窝窝头的极多；说以白面为主的时间也有些早了，1980年代初期是达不到的。所以“1949-1978年多为粗细粮各半。1980-1990年以白面为主，玉米面、黍子面、小米次之”说得不大符合实际，大约著述者是为了体现新中国成立和改革开放的成果吧。但是凡事都有其客观的过程，还是客观些好。二是对饭的花色品种分类比较乱，有的以原料为标准，有的以形态为标准，有的以做法为标准。像谷垒，是一种做法，而按照原料分，除了其记载的豆角的、猪大肠的之外，就尚有槐花的、茵陈的、土豆的、扫帚苗的、猪肉粉条的，等等。而且有不少对外乡人而言，别说知其所以然，就是然也可能都不知道。但是已经不错了，人嘛，百密难免一疏。三是一些饭食的名称用方言记录，没有相应的文字而以别字代替，又没有做法的记录，外乡人更不容易明白。像里面记载的“齐子”是面条，“抉片”是和好的面擀开直接扯小片入锅的面食，“斜斜子”是和好的面擀开切作菱形的面食，“谷垒”是菜类与面粉、馍渣搅拌蒸出的一种食物，“卷肠”就是其他地方的菜卷。

乡宁家常饭的最大特点，是香、辣，味道清爽而又醇厚。形成这一特点的关键因素是辣椒面。乡宁人做饭炒菜几乎都要用到辣椒面。那辣椒面都捣得极细，用箩子过，如面粉一般。炒做之时，先将辣椒面和花椒粉、葱花投入热油锅炝，热油必须掌握好火候，油不可过热或不够热，过热则会将它们烧焦，不够热又出不了应有的香味。有不少外乡人吃了乡宁家常饭，都感觉好吃而颇具特色，想学，又学不成样子，还不知道原因何在，关键原因就是没有把握这个不起眼的核心环节。在许多地方，都没有人会去做如此细的辣椒面的。

饸饹面是乡宁家常饭的代表作。十年前我曾经写乡宁饸饹面寄托对母亲的思念的文章发表，不想竟有报纸将其中的做法摘出转载，作为地方名吃介绍。做法是，胡萝卜、山药蛋、豆腐等菜蔬与羊肉或猪肉切丁，半公分见方，将锅内炒菜的油烧热，葱、辣椒面、花椒面入油，搅拌，香味四溢，倒入肉丁，炒至近熟，再倒入菜丁，炒制片刻，添加清水，量要足，以保证有丰富的浇面的汤，待菜丁半熟，再放入豆腐丁稍熬一会，起锅放盐即好。如果爱吃芫荽，细切，起锅前投入，既保证了它的香味出来，又保证它的鲜嫩碧绿。做好的菜臊子汤，红绿悦目，香气诱人。若无肉，有年节时炼好的猪羊油也可以；胡萝卜也可以由豆角、西葫芦等代替或同时采用。面要在炒菜甚至切菜之前就和好，和得软软的，揉到劲，饧到，有筋丝。荞面、白面、红薯面都可以，但是白面最好，现在生活好了，也许人们会以为荞面、红薯面有风味。饧好的面揪一疙瘩，团之细长放进饸饹床子压，直接入锅，锅里的水要保持似开非开的状态。面够一锅煮了，再弄旺火盖锅盖煮。面熟了，捞出来过一下凉水，变爽利了，分别挑在碗里。面全部压完了，再一碗一碗地热，浇上臊子，一碗一碗地吃。喜欢吃醋的人，往面里滴上陈醋，就更美气了。饸饹床子很有意思，那时候都是木制，粗大笨重，有的家户不是很多，常常要吃饸饹面了，先要借饸饹床子，压的时候，放在灶台上，一般是男人上去压，很费气力。吃饸饹，可以算作改善生活吧。

乡宁还有杏茶饭，虽然不常吃，但是风味独具。杏茶饭我也曾经写过，它的做法并不复杂。一把的苦杏仁，在案板上用擀面杖擀碎，在白水里熬，不久即有白沫生于水面。据说苦杏仁有毒，而这白沫就是，但是这沫无须撇去，只要时不时地扬扬汤，白沫自会散去，毒就消解了。杏仁必须扬到熬到时候。汤里还要煮上麦仁、黄豆、干豆角、干萝卜条，也可以加少量小米，待都煮软了，就下上面条，汤翻几滚，端锅放盐，再用勺子盛油，炝葱花花椒，热的油勺扎猛子入锅，咕嘟滋啦，饭在这一沸腾里就好了。小的时候吃杏茶饭，因为听了大人们关于苦杏仁有毒的闲谈，每吃都有些担心，但是每吃都没有什么事，而饭的香气里透出的杏仁清醇而似有似无的微苦味道，直逼人的心底。杏茶饭也是节气饭，在正月三十吃，意思是熬苦，以祈把人间的苦愁熬去。

我初从尉庄到姥姥家生活，一天放学回来，就闻见满院子的奇怪的臭味，进到窑洞里简直令人窒息，一看，是姥姥炒菜的气味。原来，她是在炒虾酱豆腐。虾酱豆腐炒制的时候有奇怪的强烈臭味，吃起来却异香无比。虾酱豆腐，在乡宁是入席的菜，也是家常菜。虾酱是小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品，颜色紫红，气味鲜香无腥味，味道很咸，一般都是制成罐装调味品，亦有将虾酱干燥成块状出售。网上介绍说，“虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。 虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。”虾酱豆腐的做法虽然是家常豆腐的做法，而乡宁的豆腐好（据说在清代曾经是贡品），有自然的嫩、白、筋、香、滑、爽，再有虾酱的佐治，当然更上一层楼了，有臭豆腐的妙，我感觉比臭豆腐更好。

随了时令的轮回，在乡宁城关地区，还兴吃一些应时家常饭。在《乡宁县志》（1992年版）里，将应时饭另起一题，着实是多此一举。应时饭，不过是家庭随了时节演进、植物生长而做的家常饭，给人以新鲜，给人以希望，如此而已。春天韭黄（韭芽）、韭菜上市，吃韭合、卷肠、包子、饺子、蒸饺；北瓜（西葫芦）上市，吃瓜合、瓜夹；夏季茄子上市，吃茄子饦饦、茄子夹夹、茄合；羊肉过了五黄六月上市，吃羊肉饸饹或臊子面。秋季胡萝卜上市，吃羊肉饺子、炖羊肉、羊汤等。

就详记三两样吧。

乡宁四月八的油糕，八月十五的月饼，春节的年馍，等等，都可称得上是地方饮食一绝，我的其他文字做了记述，此文就略去吧。

　　作者介绍

陶健，男，1968年农历闰七月初六生，山西省襄汾县南贾村人。生于襄汾，长于乡宁，求学太原，安身侯马。先后于乡宁县尉庄小学、城关镇下县小学、乡宁二中、襄汾县汾城中学、山西大学省委党校大学班就读小学、初中、高中、大学。曾做党校教员、宣传干部、政府公务员。朴厚诚直，散淡庸碌，无所成就，不说也罢。喜欢沈从文、朱自清、陆文夫、陀思妥耶夫斯基、博尔赫斯，业余写点散文，偶为诗，自娱而已。诗文不求刊发，年轻时代为名所诱惑偶然投出，居然有发表，散见于《光明日报》《中国体育报》《华夏时报》《山西日报》《山西晚报》《三晋都市报》《生活晨报》《山西工人报》《临汾日报》《当代小说》《都市》等报刊者。

作品成集于上海文艺出版社出版的《鄂河谣》（上中下）与《陶健诗歌：闰七月的孩子》。