农历二月的韭菜，究竟好吃在哪？

绿屋

经历过一个冬季的漫长等待，春季气温回升之后，韭菜开始发芽了，此时长出的韭菜被称为“二月韭”，其味道是最鲜美、清香的。春天人们容易肝火旺盛，适当多吃韭菜可以增强人体脾胃之气，对肝功能也有很好的益处。

受访专家

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

中国注册营养师 刘萍萍

中国注册营养师 李园园

为什么“二月韭”更值得吃？

《本草纲目》曾记载：“韭菜春食则香，夏食则臭”。每年农历二、三月，便到了吃韭菜的黄金时节。春天韭菜刚开始生长，光照和温度适宜，生长速度适中，叶细而肉厚，口感最好，最为鲜嫩多汁；晚秋的次之；夏季的最差，故有“六月韭，驴不瞅”的说法。

从营养来看，韭菜称得上是“成绩优秀”的营养绿叶菜。其所含的维生素C、胡萝卜素、钾、钙、磷、铁等营养素，超过白菜、油菜、包菜、芹菜、莴苣等叶类菜和所有的瓜茄类蔬菜。韭菜有不少含硫化合物，如散发着浓烈韭香味的硫代丙烯，以及黄酮类等活性物质，有杀菌、消炎、提高免疫力等多种好处。韭菜茎叶含大量膳食纤维，比较耐嚼，食用后能增进胃肠蠕动，有助预防便秘和肠癌，但有胃溃疡的人要少吃。

韭菜，天然的“食物增鲜剂”

韭菜辛辣鲜香，是很多家常菜与馅类主食的“灵魂”食材，如韭菜炒鱿鱼、三鲜水饺等。北京市农林科学院蔬菜研究所科研团队发现，韭菜中谷氨酸和天冬氨酸的含量远高于其他游离氨基酸，这两种氨基酸能够产生鲜味。科研团队推测，在调味品匮乏的古代，富含谷氨酸和天冬氨酸的韭菜，可能扮演着类似味精的角色，给不同食物增鲜。具体来说，它适合跟以下食材搭配：

海鲜

如海虾、鱿鱼、海螺、蛤蜊、海肠等。因为海鲜本身就富含氨基酸类、肌苷酸类等多种鲜味成分，搭配韭菜，鲜味成分就会相互作用，进而达到“鲜上加鲜”的效果。此外，韭菜中的含硫化合物还能淡化海鲜的腥味，并且两种食材也是营养搭档，比如鱿鱼等胆固醇含量偏高，而韭菜的膳食纤维有助减少胆固醇吸收。

肉类

比如，猪血本身带有一股腥膻味，加入鲜香的韭菜，可以达到去腥增鲜的作用。类似搭配还有韭菜炒鸭血、韭菜炒猪肝等。

蛋类、菌菇、蔬菜等

比如“国民家常菜”——韭菜炒鸡蛋，韭菜的鲜嫩清香与鸡蛋的鲜香嫩滑撞击在一起，碰撞出一种独特的鲜美味道，瞬间捕获味蕾。

吃韭菜的5个隐藏技巧

即使吃一年中最新鲜的春韭，在挑选、处理、存储等方面也有讲究：

挑选窍门: 切口越平越新鲜

捏住韭菜根部，叶片能够直立，说明质量较好。如果韭菜根部切口处长出一节，或叶子松垮，可能放置时间有些长了，韭菜香味会减弱。新鲜韭菜根部呈白色，含水分多，看起来很透亮；老韭菜的根则呈青色。还可以掐一掐根部，用手能掐动的韭菜比较新鲜。

前期处理: 择韭菜去根半寸

一般来说，韭菜的根部是农药残留最多的地方，食用时一定要把根部切掉至少半寸以上。择干净用流水清洗后，浸泡10~15分钟，再用清水冲洗1~2遍就可以了。

烹调要点: 急火快炒别加醋

由于韭菜中含硫化合物遇热易损失，烹调时要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。但烹调时不宜加醋，否则会引起韭菜中的叶绿素脱色，菜品卖相不好。

存放提醒: 冰箱储存别裸放

如果要放进冰箱冷藏，最好先将其用保鲜袋密封好，以免导致刺激的韭菜味扩散到其他食物上。还可用细绳将韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或用大白菜叶包裹，放在阴凉通风处。

饮食禁忌: 三类人要少吃

爱上火的人：体质偏热，经常出现便秘、口舌干燥、生口疮等上火症状，而韭菜性温，偏于温补，如果大量进食会加重症状。

胃溃疡患者、肠胃不适、大便较稀的人：最好少吃韭菜，否则大量粗纤维会刺激肠壁，引起腹泻。

大病初愈的人：消化能力较差，也要少吃韭菜。

吃完韭菜后，可以通过以下方式去除口腔异味：

①喝牛奶：牛奶中的大量蛋白质能和韭菜的硫化合物发生反应，使异味减弱。

②喝柠檬水：柠檬富含维生素C，它所含的酸性物质也具有一定的分解异味作用。

③刷牙漱口：吃完韭菜后可以刷一次牙，如果在外刷牙不便，可以口含漱口水保持1分钟。