泉州（六）泉州的美食

闪闪

　　有朋友说我对泉州的记录还少了一个重要的版块，那就是泉州的美食，这里我就来专门说一说这个话题。

　　泉州菜跟川菜的最大区别是不辣不麻，尽管他们也有海椒和花椒。不过，泉州菜自有其特色，同样不乏让人食指大动的菜品，就连挑剔的猪大厨对泉州菜的评价也是两个字—好吃。

　　排首位的当属姜母鸭。张法问燕燕：“姜母鸭是不是只能用母鸭子做呢？”一句话逗笑了燕燕，她说：“这个名字应该这样断句，姜母—鸭，姜母就是三年以上的老姜，用老姜烧鸭子，不论这只鸭子是公还是母。”请看下图，这是出自晋江五原临家酒店的姜母鸭，和川菜烧鸭子不同，它会放上冰糖、白糖和酱油，不加水，用油慢慢熬，做出来呈焦糖色，略带甜味。鸭子烧得很耙，入味而不腻，堪称泉州菜一绝，媲美北京烤鸭和彭山甜皮鸭。一大份鸭子被我们快速消灭，猪甚至想再打包一份带回成都宴请亲朋，被我好说歹说才悻悻作罢。回来后他亲自操刀做了一盘，用的是老鸭子，不嫩，但有嚼劲，同样美味，看来大厨天赋盖顶。

　　“海蛎煎”是泉州的传统小吃，它是将海蛎、鸡蛋和红薯粉混合煎制成饼。我问燕燕：“你们的海蛎煎是不是就是台湾的蚵仔煎呢？”燕燕说：“就是一个东西，不过台湾的煎饼又稀又薄，哪有我们的实在哦。”我从前去台湾的时候也吃过台湾的蚵仔煎，感觉确如燕燕所说，泉州的饼更厚更实，台湾的有点水水的感觉。海蛎煎总体的味道就像我们的煎蛋饼，不过放入了海蛎，又平添了几分海味的肉感，鲜香可口。

　　“土笋冻”是与海蛎煎齐名的泉州小吃，下图是泉州最美餐馆刺桐别院的土笋冻。你可别顾名思义以为它是一种笋产品，其实它可不是素菜，而是沙虫。泉州人将沙虫下锅熬煮，这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，熬出来粘粘糊糊，冷却后凝固成类似果冻的状态，当地人就叫土笋冻了。土笋冻滑溜爽口，但本身并没有任何味道，全看蘸碟的味道，对我这种喜欢沙虫的人能接受，不少外地人还是吃得心有戚戚焉。

　　泉州人的早餐和夜宵离不开面线糊。面线糊就像我们的绵阳或什邡米粉，不过是稀稠版的，再配上多种配料，如大肠、小肠、虾仁、猪肝、海蛎、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、醋肉，香菇等等，精华是放上油条。这样面线糊据说乾隆都十分喜欢，称作“龙须珍珠粥”。燕燕说面线糊之所以美味，在于调料众多，总有一款是适合你的。

　　再请看下图，这可不是抄手哦，这道菜叫做“肉燕”。其皮不是面粉做的，而是将猪瘦肉用木棒锤成肉茸，加上红薯粉做成的。我们在临家餐馆吃到的这道肉燕是用黄鱼煲的汤，肉燕皮里包的不是肉馅，而是马蹄爽。肉皮韧而有劲，其馅爽脆，加之黄鱼的鲜美，整道菜柔而脆嫩,味鲜适口，堪称泉州菜系精品。

　　最不可思议的是“黑松露炒玉米胚芽”。别看它其貌不扬，里面的每一颗玉米可都被去了皮的，没错，就是最外层那道薄如蝉翼的皮。我们猜测它应该是用某种机器剥的吧，服务员说：“不是呢，这一颗颗都是我们用手剥的。”我们顿时石化，这该是怎样的绣花功夫啊。但你别说，剥了皮的玉米吃起来确实比我们平时吃的其他玉米更加软糯呢。

　　最后说下泉州的汤圆，它跟我们包汤圆不同，泉州的汤圆不是包的，而是裹的。她们汤圆的馅也不是软的，而是经过不断的杵打，锤得实实的、硬硬的。然后在外面裹上面粉，裹一层洒水再撒一层干粉，然后再裹一层再撒粉，如此不断滚裹，最后就成了一个个滚圆的汤圆。虽然泉州的汤圆馅捶打得很实，但最后煮出来，还是跟我们的汤圆一样，又香又糯。我们在元宵这天吃到了他乡的汤圆，便也有了家乡的味道。