<h1 style="text-align: center;">嘉 棣</h1> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 小时候,我家经常吃的一道菜是母亲腌制的马齿苋梅干菜。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 野生马齿苋因其叶片如马齿、质感滑腻如苋故名，别名长寿菜。马齿苋适应性强，每年五月至十月里，荒坡野畈、田头地沟随处可见。菜农耕种茄子、辣椒、番茄的垄厢和架豆、黄瓜、丝瓜棚架下面的空地上，生长着肥大的马齿苋。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 暑期或是节假日不上学,我就到城郊上述地方以小刀雕马齿苋。每天可雕20斤背回家,晚上我便在煤油灯下温习功课。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 不几天就积攒马齿苋五、六拾斤。大约六、七天之内，母亲先后将马齿苋挑到江水里洗净、放到铁锅里焯水、搬到江堤上晾晒风干、拿到砧板上切碎,最后进行腌制。</span></h1><h1><br></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 把马齿苋逐层装入清洁的陶制坛缸里，每填装一层，我就手握擀面杖像夯土墙那样将马齿苋筑紧。一层一层地筑至坛口，盖上陶盖。盛一碗清水倒进坛口周边的水槽里，这个土办法形成液态密封效果。不过,隔一段时间要往水槽里加水,防止水槽干涸而失效。在腌制过程中，坛缸里发酵的气体通过水口自动冒出来，但是外面的空气进不去。因此马齿苋在接近真空的坛子里腌上几个月或是一年也不会变质。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 马齿苋焯水、晾晒、盐拌、搓揉至什么程度，母亲全靠积累的经验操作。在原木饭盆里面像加工茶叶那样搓揉马齿苋效果最好，因此绝对不用铁质、铝质、塑料一类器皿。那时长江水质好，洗和焯一概不用井水或塘堰里的水;菜农种菜概不使用化肥，也不使用农药。绿色的原料、环保的器皿、传统的腌制方法，保持了马齿苋的原汁原味和食疗效果。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 马齿苋营养价值高，具有解毒、清火、利尿的药用价值。新鲜的水煮了吃，但酸味太浓，难以进口，多是加工腌制成梅干菜。小时候、参加工作之前，我们姐弟几个健康成长，从不吃药打针，更不住医院。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 大约腌制两个月，就可以开坛取菜。绿叶红茎的马齿苋经过腌制变成熟透的桑枣那样乌黑透红。半年里，我家可腌制四、五坛马齿苋梅干菜。一部分送亲朋好友、左邻右舍。一部分自家食用，主要是与青椒、卤干子丁一起炒，早上咽稀饭、馒头，津津有味。有时用它做扣肉、粉蒸肉。另外的大部分马齿苋拿去上市、提篮小卖。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 三年自然灾害第二年中秋节，我右手提着装满马齿苋梅干菜的竹篮，左手提着一杆盘称，从濠口家中出门、上街西行。在那时的古城老街，我行至杨家巷子口左拐，再经八卦石右转，沿街弥漫着马齿苋梅干菜特有的香味，引来众人较高的回头率。不过一上午、不用吆喝、还没到鼓楼街，10来斤马齿苋梅干菜全卖光了。5角钱1市斤，毛收入共计6.5元，近似赠予式的"平民"售价。大约20斤新鲜的马齿苋才能腌制成1斤梅干菜，不算人工成本，相当于我劳作一天赚4角5分钱。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 那天下午，母亲买回一盒小月饼和一块米粉制作的画有儿童彩绘的月亮糕。一家人团聚之后，我独自爬上江堤，坐在石凳上,赏玉兔，尝饼糕,饮江风，品秋凉。我似乎感到月亮洒下的清辉里，除了桂花酒的醇香，还有浓浓的马齿苋梅干菜的味道。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 如今，这几条街上没有了昔日的陈迹，唯有钟鼓楼和只有我才能嗅得到那个年代的马齿苋梅干菜的气息。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 我家经常做的第二道菜是鱼丸子。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 逢年过节或是宾客到来，绝对少不了这道菜的。小时候跟母亲帮厨，潜移默化地学会了做鱼丸子。俗话称作"剁鱼丸子"、"发鱼粑"。因此，刀功与手感很关键。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 我一般选用鲜活的青鱼下料。它兼具鱤鱼和鲢鱼的优点，脊肉肥厚、</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);">肉质细嫩、且玉一般透亮。经清洗、下料，把扁好的鱼片有皮的一面朝下横放在砧板上，先用刀背 在鱼片上面左右往返地剁，使鱼肉松软、少许的鱼刺与鱼肉基本剔开;再以锋利的刀口一层层地将鱼肉刮成瓤状。运刀时切忌刮取鱼红，同时注意取出少许细小的鱼刺。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 在肉瓤里揉进少量葱白和去皮生姜碎末，一并放在洁净的砧板上,双刀碎剁。我家一件难得的铁木砧板，专门用来剁鱼丸子或清汤肉丸子，已经用了13年了。我体会到, 砧板以铁木为佳, 下刀的力度以刀锋刚好接触砧板为要，行刀的密度以均匀为上。用刀在砧板上扁平肉瓤，平刀托起一半时，肉瓤沿刀锋齐整地断开;用食指抹一点肉瓤贴与母指轻搓,感觉细腻,这就表明鱼肉剁好了。这一环节要防止"伤刀",即剁过度了,破坏了鱼肉的口感。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 以搪瓷或不锈钢容器盛装剁好了的鱼肉瓤，配放一定比例的土鸡蛋蛋清、精炼猪油、淀粉。为了保持鱼丸子清纯的鲜味，不必放味精。随后，像做馒头揉面那样将全部料子揉均匀。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 用开水溶化一定量的精盐,摊凉后将其逐步渗进揉捏过的料子里，同时手掌顺时针不断地在料子里旋转搅拌，将料子搅至粘稠的浆状。搅拌的同时,空气也就不断地被带进鱼肉浆里，形成浆内气孔。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 这个环节全凭手感，捣浆至粘稠又易成型、且富弹性。这就是俗话说的鱼丸子"发"的过程。既要防止发"扛"了，即鱼丸子蛮"硬"，又要防止"伤水"，即水份过量、鱼丸子"淌"了。最佳效果是,鱼丸子下到锅里当即从冷水中弹浮起来、保持表面圆润光亮,而且煮熟后的鱼丸子既柔软又有"咬劲"。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 色、香、味、形以及拼盘是传统美食基本的艺术语言单位。因此，鱼丸子装碗也有讲究。选用浅蓝或粉红花饰的金边陶瓷汤碗，陶瓷质地雪白似玉。碗里放入少许葱末。锅里鱼丸子煮三开后，连同清汤一并盛碗。雪白的鱼丸子漂浮在清汤上面，再分别选用不同的熟料配置其间，以利着色、调味、造型。将二三枚白菜心漂放在碗里，恰如翡翠银珠；若将五六片细嫩的黑木耳添置于面，碗里好似玉润墨梅；若是将几丝淡黄脆嫩的金针菇牵引当中，又好像游龙走月。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 至此，这才是完整意义上的鱼丸子做好了。一碗碗，纯净淡雅，悦目诱人；吃在口里，滑嫩柔脆，爽心怡神，鲜美清香，营养充盈。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 去年春节我做的鱼丸子最多，家人、亲友都喜欢吃。不知什么原因，每当此时，我那舍不得吃的心态总是挥之不去，只顾停留在精神层面欣赏着，陶醉于这项艺术性的家政劳作。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 今年中秋节前夕，我特意远道去了一趟汤逊湖。那里活鱼现做现吃的鱼丸子的确鲜美，扬名武汉三镇乃顺理成章。不过，若是手工操作而不用绞肉机"剁"、搅拌机"发"，效果会更好。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 现在，我对自己全程以手工做的鱼丸子更加自信。对于市面上有的小摊贩渗入发酵粉和增白剂做的鱼丸子，我深恶痛绝。这辈子别无自信，从不好强，唯有亲手做的、令人称道的鱼丸子是我唯美灵感的独白。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 我家第三道菜.也是我的一道创意菜----冷冻鱼头汤，或者叫它裹锦鱼冻。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 小时候吃的鱼冻比较简单，而且只限于冬季。有了美食意识和电冰箱后，我就想花样翻新。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 鱼头去腮、清洗后焯水，去掉表面的黑色头皮和腮根部乌红的血渍渣肉。在煨汤用的白色陶瓷罐里，盛入一定比例的清水，配置几片去皮的生姜、几粒白胡椒、几块鲜猪肉皮、少许白醋，将焯过水的鱼头和鱼脊骨下罐。大火煨开后调至温火。熬至鱼脑骨被竹筷轻碰即开、汤呈奶白色时，加入少许白水萝卜、葱白、白糖，再煨20分钟左右即可熄火。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 捞出鱼头骨和其它料渣，将微温的鱼头汤慢慢倒进托有大汤碗的不锈钢捞网里过滤。备一个底小口大、有一定深度的中号汤碗，碗的内壁涂上一层薄薄的清淡的香麻油。将过滤后的汤汁倒进纯棉细布袋（若是白色真丝绸袋最好）再过滤，就像传统作坊打豆腐吊浆的方法。经第二次过滤，鱼头汤汁变得清淡透亮。汤汁倒进中号汤碗至三分之一时，把它放进冰箱保鲜室，将汤汁冷冻成鱼冻再拿出。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 在不同季节里,选择不同的小水果,诸如果糖、葡萄、草莓、樱桃等。将其中一种3至5枚倒置在汤碗里鱼冻的平面上造型，然后追加汤汁至碗口浅约一厘米、再次放入冰箱冷冻。一小时左右,花或果就被镶嵌在鱼冻的中间层了。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 挑选一个白色平底陶瓷盘，瓷盘花饰与鱼冻和鱼冻里花果的色彩相谐调。从冰箱里拿出汤碗，将其倒扣在盘子里,汤碗内的鱼冻随即下沉落盘。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 轻轻揭开汤碗，艳丽的果糖或艳果在半透明的鱼冻里面若隐若现。这时，约三四寸高、半圆体造型的鱼冻，或似裹着生命体的琥珀，又像一件富有弹性的宝石工艺品,并向你展示清纯、冷艳的气质。</span></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 鱼头富含人体必需的高蛋白、卵磷脂和脂肪酸，营养价值高。大年初八家宴，正值亲友酒酣时,我端上一盘裹锦鱼冻。他们用汤匙勺上一块，入口即化，滑嫩鲜美、清凉爽口："哇噻，真是佐酒润心哦。"</span></h1><h1><br></h1><h1><span style="color: rgb(25, 25, 25);"> 细品我家三道菜，韵味悠长,撩拨舌尖上的味觉回想，令我领悟人生三味：真才实学为要；如同菜肴色香味形的千变万化,人也是不断变化的,但是，决不异化；为人也好，做菜也罢，用鄂城话说，都得有味,都要予人愉悦。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1>2008年9月26日于鄂城</h1><h1>（《我家三道菜》先后发表于《鄂钢文艺》、《钢铁之韵》和《江南风》等文艺刊物。美篇略有修改。）</h1><h1>（感谢李绪华提供新民街小学和江堤故地新照）</h1><h1>《月色思念·钢琴与箫》赵海洋</h1><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">杨春华：嘉棣三道菜写的太好了，文风古朴，回味无穷，把我们带到了那个既艰苦又快乐的年代。时光流逝，童心未泯，过去是苦中乐，现在是乐中苦，为老友的佳作点赞并永存留念！[玫瑰][玫瑰][玫瑰][强][强][强]</p> <p class="ql-block">2018、5、21,张慧：嘉棣同学的文笔流畅、自然，把一般人不注重的家事小节写得富有情趣、引人入胜，让人读后不由的产生联想、回忆！</p> <p class="ql-block">2018、5、21, 周宜香：嘉棣同学的三道菜写得.太好了，真实的写出了.那个年代的贫困生活，平民百姓的当家菜也就是有碗咸菜就很知足。今非昔比，社会在进步，生活水平在提高。我们这代人就更应珍惜现在，好好活到九十九。为你的好文点赞!</p> <p class="ql-block">2018、5、21,潘满英：家弟同学的文笔真是棒棒哒！一道普通咸菜腌制过程的描写，竟然一下子把读者带到了60年代的昨天。回忆满满。</p> <p class="ql-block">2018、5、21,朱冬娥：家弟你把我们节回青葱岁月，你的文笔一流，给我们满满的回忆，真是棒棒的。</p> <p class="ql-block">2018、5、21,汪国安：嘉棣的美篇《三道莱》写的太好了，看后回味无穷，仿佛又回到了那贫穷但不失欢乐并令人难以忘怀的年代。为家弟学长的佳作点赞！</p> <h3>2018、5、21,刘桂兰：为家棣同学的《三道菜〉〉点赞。</h3> <h3>2018、5、21,李服员：为家棣《三道菜》叫好！</h3> <h3>2018、5、21,王春荣：（点赞表情包）</h3> <h3>2018、5、21,周启珍：感谢家棣同学我家三道莱美文享受，真将我们带回过去年代中，记忆犹新，抹不去的家乡情</h3> <h3>2018、5、21，王德珍：@嘉棣：还是你点评的精辟，你这位爷爷也不愧是现代当之无愧的好爷爷，我们都得向你取经哦。</h3> <h3>2018、5、21,黄运泉： 家弟"三菜"系家传，绿色环保純天然； 原料虽是凡間物，胜却西天草还丹。</h3> <h3>曾在卾钢文艺上发表</h3>