难忘酱豆那一缕芳香

星愿

过去民间有农谚“过了冬至，年烘烘，过了腊八，就是年”。农村家家户户开始紧锣密鼓地忙年了，赶年集、办年货、购置新衣服、准备过年的各种美食。对于年节的记忆，大多留下的是各种美食的回味。培酱豆就是农村每户不可或缺的。

那时主食副食都少，就饭就是萝卜、白菜当家菜，因此变着法儿增加花样。酱豆充当了冬春咸菜的主要角色，发酵好了酱豆又做成两种，一种是豆瓣酱，后来知道学名是豆豉；另一种培酱豆是主流，以萝卜、白菜做主料，配以胡萝卜、鲜姜等佐料。

制作酱豆，培酱豆，是个技术活儿。制作好了鲜味可口，做不好带有臭味。其主要程序有挑选豆子、煮熟豆子、发酵（丝酱豆）、培酱豆。制作酱豆的过程，孩子们帮着拣豆子打下手，也是一个学习的过程。

挑选籽粒饱满的黄豆，或者黑豆，放在水里洗净，然后用清水浸泡一个晚上。放进大铁锅里，填上适量的清水，先用大火煮沸，再改用小火慢炖煮透，豆子不能煮得太烂没有嚼头，铁锅里的水剩余少许，千万别烧到无水有焦糊。

接下来是发酵，这是技术的关键点，农村习惯上叫“丝酱豆”。将煮好的黄豆趁热捞出沥干水分，放在湿润的包袱中，紧接着装入泥陶盆里能透气，再用包袱盖好，放到火炕的角落，盖上被子。适宜温度在20~25℃，温度太高容易捂烂变质，温度太低了又不会发酵，凭经验操作。发酵一般需要5天左右的时间。发酵三四天以后每天打开观察，豆子颜色变暗了，看上去黏乎乎的，粘稠绵密的拉丝，用筷子挑一挑，能拉起长长的白色丝线。丝拉得越稠越长，说明发酵过程完成了效果很好。

发酵好了的留出少部分做豆豉，大部分用来培酱豆。培酱豆要分次，一次在一个星期吃完，时间一长，或者温度一高，就发糜黏失去了风味。可以冷冻保存，按一次的量装食品袋冰冻，待用时取出自然化冻。培酱豆根据个人口味，确定使用发酵好的酱豆数量，用多易早发黏。选择白菜、萝卜作为主料配制，即成为餐桌上的美味。过去用萝卜擦成丝，现在都选用白菜，将白菜外叶扒去，用可以生食嫩的部分切条，配有切成细条的胡萝卜、鲜姜、盐，花椒、茴香等佐料，合起来在大盆立搅拌均匀，装入能够密封的容器，一两天后豆子无丝颜色发亮时，就成了佳肴美味的培酱豆。低温保存延长食时间。

培酱豆、吃酱豆是一代一代留下的习惯，现在自己制作酱豆的不多了，农贸集市上就有销售的，是直接用酵母发酵的，也不知道是转基因的因素，还是速成发酵的因素，这种酱豆与那些年自家做的味道差距明显。老母亲自家做的酱豆味道纯正，有一种让人爱不释口的味道，这种味道无法用语言来形容。老母亲做的酱豆虽然很普通，但它已经超出了本身的味道，令人难以忘怀，酱豆已成为一种温馨的回忆。