家乡的美食～酱牛肉 <p class="ql-block">——、“酱牛肉”是东北地区的传统美食，以其独特的酱香味道，成为人们餐桌上的美味佳肴。这道美食历史悠久，往前可追溯到，数百年前生活在东北“满族”人的祖先“女真”时代；就有“酱牛肉”的记载。一道传统美食，经过传承，随着社会的发展也在不断演变，已经呈现出多元化发展的态势。但万变不离其宗，在东北地区传承数百年之久的，“酱牛肉”特有的酱香味道；是不会变的，否则就不能被称为；东北风味“酱牛肉”了。</p> <p class="ql-block">——、东北特色“酱牛肉”的味道；酱香浓郁，口感丰厚，香气四溢，是东北人始终喜爱的一道传统风味美食。特别是在近几十年来；随着人们生活水平的不断提高，每到过年的时候，人们都会把“酱牛肉”这道美食，作为一道不可或缺的硬菜，端上“年夜饭”的餐桌。由此可以看出；人们对东北特色“酱牛肉”这道美味佳肴的喜爱程度，及认同感绝对不一般。</p> <p class="ql-block">——、黑龙江是祖国的最北方，到了冬季非常寒冷，一直以来，每到秋冬季节，人们很喜欢食用牛羊肉。因为牛羊肉有暖胃驱寒的作用，另外从中医角度讲；“酱牛肉”还有补中益气，强健筋骨，滋养脾胃功效，很适合高寒地区人们食用。做为一道下酒菜，“酱牛肉”更是一道绝绝的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">——、在很多年前，一次偶然机遇，和几位朋友在饭店喝酒时，说起了家乡的“酱牛肉”之事。其中一位朋友说；他老岳母在家里做“酱牛肉”的方法，有些独特，酱香味道醇厚，非常好吃，据说是东北人的老作法，每到过年时，老人家都会亲手制作这道“酱牛肉”。我当时听朋友说完以后，对此很上心，并很认真的问起朋友这道“酱牛肉”的具体做法。而朋友说；“我是只会吃，不会做，你要是真有心想学做这道“酱牛肉”，等那天我去老岳母家时，把制做方法给你要来”。就这样说完以后时间不长，那时还没有现在的手机微信等通讯工具，朋友把他老岳母制做“酱牛肉”方法写在一张纸上，乘车专程送到我单位的。</p> <p class="ql-block">——、因时间长了，收到做“酱牛肉”方子是那年记不清了，只记得那是夏天的事了。自拿到做“酱牛肉”方子起，一直等到当年腊月快过年时，才有了用武之地。在年前置办年货时；顺便也买回了制作“酱牛肉”的食材“牛腱子肉”和所需的调味料。大约在当年腊月二十八那天；按照“酱牛肉”的制作方法和步骤，先是腌制牛肉，然后上锅酱制。我是按方抓药，认真下厨烹制。那真是功夫不负有心人呐！在当年家里的“年夜饭”大餐上，我还真是露了一把脸。亲手制做的这道“酱牛肉”，也算是为“年夜饭”餐桌上，添加了一道诱人的硬菜，并受到了全家人的一致称赞。我本人也感到非常不可思议，在当年还不太会做饭的我，突然做出了这么高端的一道美味佳肴来；心里就别提有多惬意了，整整美了一个正月。也就是从那时候起；我开始逐渐的喜欢下厨房了。平时去饭店吃饭时；也更注意观察饭店的食材搭配和品尝不同菜品的味道了，从此也更喜欢学做家乡的各种风味美食了。</p> <p class="ql-block">——、我是一个土生土长的东北人，秉性豪爽，不保守，喜欢与人沟通。后来我把这道“酱牛肉”制作方法；告诉我的很多亲朋好友，同学，战友，和邻居们，他们都学会了制作这道东北特色的“酱牛肉了”。真对这道美味佳肴的制做配方；我始终持开放态度。一直愿意让更多人品尝到这道家乡的美味佳肴，这也算是对黑龙江民间风味美食的一份传承吧。</p> <p class="ql-block">——、下面是“酱牛肉”的制作方法和步骤；</p><p class="ql-block">——、食材的的选购，在购买牛肉时，选择新鲜肉质饱满的牛肉，而牛腱子肉是制作“酱牛肉”最好的食材。该部位肉质紧实，含有大量的筋模，煮熟以后；肉质非常完整，出熟肉率高，口感也最佳。</p> <p class="ql-block">——、准备调味料；大葱切段、洋葱切片、姜切片、酿制酱油与生抽调成腌制酱料，料酒适量、白糖～冰糖要在酱制开锅后下入，八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷、山楂干、红茶，以上九种调味料，统一装袋放入即可。</p> <p class="ql-block">——、牛腱子肉首先要改刀，要把每块肉切成比拳头略大一点的肉块，以便于牛肉熟的快也更加入味。改刀完成后；将肉装入盆内，用凉水浸泡二至三小时，泡出肉中血水后，将肉捞出，放在帘子上在晾晒三小时，晾干每块肉后，等待装盆生腌制。</p> <p class="ql-block">——、开始腌制，根据肉的多少，准备一个合适的空盆。首先将胡椒粉直接撤到牛肉上，用手揉制一下，在依次将姜片、蒜片、洋葱、料酒和调料袋放到盆的底部。然后将牛肉块摆放在调料之上，最后将生抽与酱油调成的酱料倒入盆内。用帘子加重物压在肉上，以便腌制时更能入味，肉与酱料比例是1比8。</p> <p class="ql-block">——、开始酱制，先将腌制好的牛肉与酱料一起倒入锅内，葱段和自糖～冰糖，要在开锅之后放入，加入清水时，末过牛肉五公分左右即可。首先使用大火烧开锅后；改用中小火慢慢煮制1小时后停火，盖锅闷制30分钟。然后在开中火煮制30分钟后停火，盖锅闷制1小时后；可开锅检验“酱牛肉”是否已经熟透。如果用筷子能轻易穿透肉块；说明肉己经完全煮熟，如果筷子不能轻易穿透肉块；说明肉还欠点火候，可继续用小火煮制一刻钟即可完全熟透。</p> <p class="ql-block">——、己经煮熟的“酱牛肉”，没有特殊急用的情况下；不用过早的捞出锅，要继续浸泡在汤汁中吸入更多酱香味道，直至凉透以后，在将其捞出晾干水份，分装或改刀装盘即可。</p> <p class="ql-block">——、按照此方法酱制出的牛肉，出熟肉率百分之六十，也就是一斤生肉煮熟以后，能出六两熟肉。该“酱牛肉”配方的独特之处，是它的酱汁调制比例要把控好。另一个关键因素是；在酱制过程中，掌握好火候与时间，避免火大煮过头或火候不够没熟透，都会影响“酱牛肉”的口感和品质。</p> <p class="ql-block">——、总之，在过去这几十年来，我曾经去过祖国大江南北很多地方，也品尝过很多不同地域的牛肉美食。各地有各地特色，地域不同，习俗不同，生活习惯也不尽相同。我是东北人，更喜欢东北特色美食。我的家乡齐齐哈尔即是闻名全国的养牛之都，又是全国著名的烤肉之都，因此，对牛肉美食情有独钟。“酱牛肉”是家乡特色美味佳肴，我喜欢牛肉的浓郁鲜香，更喜欢“酱牛肉”特有的醇厚酱香味道！愿家乡的牛肉美食，香气四溢，飘向全国，走向世界</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">————2024年3月15日发表</p>