黑龙江美食飘香十一

老顽童

东北名菜“溜肉段”的故事

——、东北地区有着悠久的历史底蕴，丰富的文化内涵，独特的饮食习惯，传承着东北“溜肉段”这道美味佳肴已有一百多年。由于这道传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口，色泽金黄，诱人食欲的特点，至今还深受餐饮界的推崇。而“溜肉段”的演变历史要比另一道东北传统名菜“；锅包肉”更加悠久，味道也更加厚重，更适合北方人的口味，所以深受人们的喜爱，一直传承至今，经久不衰。

——、每一道传统名菜的背后，往往都会有一段动人的故事。今天我们要说的就是这道东北传统名菜，“溜肉段”在其历史演变过程中；流传的两段动人的故事。

——、据传“溜肉段”，是由满族人传统美味佳肴“黄金肉”演变而来的。最后经过鲁菜的烹饪手法，形成了具有浓厚东北特色的美食“溜肉段”的。

——、而“黄金肉”，是清太祖努尔哈赤，在年少之时一次机缘巧合，突发奇想创作而成的一道菜品。当年在东北的女真部落首领，每顿饭需要八菜一汤。有一次由于主厨在做完第七道菜的时候；突然发病晕了过去，正在此时，还是帮厨打下手的努尔哈赤急中生智，连忙将腌制好的里脊肉片裹上面粉，放入油锅中炸制。等菜上了桌，首领吃过此道菜以后，连连称道；“此菜太好吃了，这是一道什么菜？”，努尔哈赤听后，为讨吉利，连忙回答首领；称此菜为“黄金肉”。至此，初具神态的满族美味佳肴，“黄金肉”就此诞生了。后来努尔哈赤成为了女真族首领后；每次大典都会讲述这段“黄金肉”的故事，让众位部下铭记不忘恩典与赏赐。

——、后来，“黄金肉”到了民国初年，又经过鲁菜的特殊烹饪法改良后；演变成为了另一道当年的东北名菜“焦烧肉条”。至此，将制作“黄金肉”使用的面粉，改换成为水淀粉，通过初次油炸将其定型后，转而在进行复炸使其酥脆。油炸起锅，烧火调制汤汁将炸好的肉条倒入锅中，与汤汁充分融合后，虽然沾满了汤汁，但丝毫不影响肉条的外酥里嫩的口感。而汤汁的咸鲜味，使得“焦烧肉条”的味道又提高到了另一个层次，吃上一口咸香适中，回味无穷。

——、在后来到了上世纪三四十年代，东北的大厨们，将“焦烧肉条”再一次进行了改良；为了人们食用方便，将肉条改刀成为更小的肉段，象骰子大小的肉块，主要是为了吃起来方便，可以一口吃下一块，这便是“溜肉段”最终的形态。但是，在最后调制汤汁和配菜时，也有一定的改变，使其更加贴近大众食客的口味。

——、第二段故事发生在我的家乡，黑龙江西部的齐齐哈尔市。按老东北话讲；最早我们这嘎哒可不叫齐齐哈尔而叫卜奎城，至今这座老城已有三百三十多年的建城史了。现在市中心城区卜奎大街的名字，即是由此而来。老城老街中散发出的味道，即是时光的味道，还有一道传承了一百多年的“老卜奎溜肉段”的味道。时至今日，当你走进齐齐哈尔各大酒店、饭店等餐饮场所，都能见到“老卜奎溜肉段”的身影，这道传统名菜，数百年来，一直深受普通大众的喜欢。

——、说起“老卜奎溜肉段”，还有一段“故事”一直流传至今。那是在民国初期，黑龙江督军署，就设在老卜奎城北大街。当年的黑龙江督军叫吴俊升，他经常在督军暑里宴请宾客。在一次宴请同僚时；点菜单中有一道菜叫“山东酥肉”。当时上灶的大厨把主要食材，猪里脊肉改刀油炸以后；告诉徒弟要加汤卤制，在上炉烘烤，而徒弟因为贪玩忘记了这档子亊。在要上菜之前；大厨却发现，他早已炸好的半成品肉并没有烤制成菜。怎么办？大厨急中生智，顺手将肉条改切成肉段，再次过油复炸一次，简单调制一小碗汤汁，勾芡溜炒后迅速出锅。等将此道菜端上餐桌以后；督军吴俊升却发现，以前从来没见过这道菜，于是便问起；“这是一道什么菜呀？”大厨灵机一动回答道；“这是他近日研发的新菜“溜肉段”，请督军与大人们品尝”。等大家品尝后，纷纷称赞；这真是一道味美诱人的好菜呀！据说，吴督军为此还奖赏了这位首创“溜肉段”的大厨。后来这道菜传入奉天城（沈阳）的大帅府，当年的东北王张作霜偶然吃到了“溜肉段”后；竟然也赞不绝口，连连称赞这是一道好菜。因此，“溜肉段”这道菜，声名远扬，成为了东北乃至全国的名菜，同时也是东北百姓最喜欢的一道大众菜肴。

——、时至今日，“溜肉段”这道东北地区传统名菜，也是一道非常大众化美味佳肴。在各大学院校、机关、企业食堂、酒店，宾馆饭店和街边小店及家庭宴席上，都能见到“溜肉段”这道美味佳肴的身影。说起“溜肉段”这道菜的烹制，绝对是一道功夫菜。首先要选好食材，才能做出好菜品，烹制程序从改刀、调味料准备、腌渍，抓糊、头道油炸、二道、三道复炸、油温的把控、调汁，到溜炒烹制，每道工序都要精准掌握，否则，绝对做不出地道的东北“溜肉段”来。

——、“溜肉段”是整个东北地区的传统名菜，但在烹饪过程中，各地做法基本相同，但在口味和配菜方面；黑龙红、吉林一带喜欢咸香口味的人居多，配菜以青椒胡萝卜为主。在辽宁一带，喜欢鲜香口味的人居多，有选用茄子、洋葱做配菜的。总之在烹制方法上大体基本相同，只是在口味和配菜上略有一点区别。

——、由于我国地域辽阔，民族众多，人们的生活习俗不同，东西南北饮食生活各有特色。我本人是一位美食爱好者，在过去几十年来；我曾经走过很多地方，也曾品尝过不同地域的特色美食，各地有各地的特色，各地有各地的风味。甚至有些省份，省内东西南北的饮食习俗，都有很大差异。我曾经多次去过安徽省，那里南部地区的人们喜欢食用米饭，北部地区的人们喜欢吃面食。而东北地区的饮食习惯，与其他省份不太相同，在整个东北地区，省与省之间人们的饮食习惯没有太大差异。就拿“溜肉段”这道菜来说吧；在整个东北地区，烹饪方法相同，选取食材和调味品相同，人们口味也基本相同，只是一道传统风味菜，人们的认同感如此之高，在全国真不多见。

——、一方水土养一方人，过去几十年来，我曾去过祖国的大江南北，东西各地。也品尝过各地的传统特色美食，各地生活习俗不同，地域不同，美食风味也各不相同。我是土生土长的东北人，虽然品尝过东西南北各地的不同风味的美味佳肴。但这吃来吃去的，还是感觉到家乡的美食好！自从退休以后，时间宽松了，也有大把的时间为家人下厨房了。就拿这道东北名菜“溜肉段”来说吧；我曾经多次请教过厨师朋友，并自已在家试验着烹制过多次，总是难以过关，最后终于掌握了关键技术，“火候的把握”终于做出了比较地道的“溜肉段”来，我的小孙子和老伴是首场评委，他们认真品尝后，都一致称赞；吃出了大厨的味道了。下面把家乡齐齐哈尔“老卜奎溜肉段”的烹制方法、步骤、备料过程介绍给大家。

——、主要食材，里脊肉，配菜，青椒，胡萝卜，葱姜蒜。

——、调味料，生抽、料酒、盐、糖、淀粉、蚝油。

——、里脊肉一市斤，洗净冷水浸泡15分钟，葱姜蒜切末备用。

——、肉先切条，在切块，肉段控制如大母指甲盖大小即可。

——、调糊比倒，两碗淀粉一碗水，水要漫倒，一边倒一边搅拌，用手蘸淀粉糊，成水流状而不断即可。

——、调制溜炒汁，三勺生抽，一勺蚝油，一勺料酒，少滴几滴米醋，少放一点白糖提鲜，半匀盐，在加少许淀粉，半碗清水，在加入蒜片、葱末一起搅拌均匀即可。

——、锅中倒入1.5公斤豆油，六成油温开始下入裹糊肉段，中火炸6分钟，定型后捞出。

——、然后油锅调大火，至油温升高，下入肉段复炸两次，每次30秒，炸好捞出控油。

——、锅留底油，葱姜蒜爆香锅底后；迅速倒入事先调好的一碗料汁，翻炒，看到锅内起泡，即可倒入炸好的肉段、青椒、胡萝卜，简短溜炒，挂匀料汁后，油亮金黄色的“溜肉段”即可出锅。

————2024年3月5日发表