熏肉

天才

去年腊月，哥哥从云南给我寄来2公斤腊肉，刚开始我以为只是普通的腊肉，油亮殷红，加上云南本地牛肉，千里迢迢运来，礼重情更重。于是提前为年夜饭试做一道特色菜。按照老家的烧法，先以冷水浸泡，再整块下锅水煮，煮熟后切片，下锅翻炒，佐以葱姜蒜辣椒，起锅之后才发现，味道却不尽人意，虽然能吃出牛肉的香味，可鼻子总会闻到一股怪怪的焦味，这才明白原来是烟熏腊肉，多年前已经领教过且从此再也不碰的烟熏味。老婆内怀不服，她认为天下没有烧不好的菜，只有不会烧菜的厨师。于是上小红书借鉴，希冀改良配料、烧法去焦留香，无奈两次改良均告失败，轻不言败的她只好放弃。

熏腊肉是如何制成的我没见过，顾名思义，应该是用柴火烟熏而成。我的印象中只见过一次。在我很小的时候，有一年过年，家里的火塘上方的横梁上挂着一只碗口大的气球一样的东西，被柴火熏的漆黑。大人告诉我这是猪尿泡，也就是猪膀胱，这玩意还是一味药，吃了可以治疗小孩尿床的毛病。也许是我们姊妹四个中有人晚上尿床，迫不得已才启用这个偏方。多年前在湘西旅行，行走在如诗如画的凤凰古城，品尝当地的土家族烟熏腊肉，味道虽然不错，就是适应不了那种烟熏气味。但出门在外由不得自己，只能入乡随俗，唯有勉强下咽。从此之后再也不碰烟熏食品。人的味蕾似乎有排他性。我老家的臭豆腐（腐乳）、臭豆渣别人掩鼻而过，我却视为人间美味。而同样，淮扬菜系里的臭豆腐我却避之唯恐不及。

相比熏肉，我更喜欢老家的腊肉，母亲腌的腊肉，闻起来香，吃起来更香。至今想起来仍觉得是世上最好吃的，从前每次过完年出门，母亲总是逼着我们带一大块腊肉回去，年轻时候不懂事，出门嫌东西多累赘，但拗不过母亲的好说歹说，很不情愿接受。如今想吃母亲腌的腊肉却再也吃不到了。年前为了增加过年的腊味，老婆网购了些许腊鱼腊肉，腊肉是我选的，来自湖北罗田的商家，罗田与我老家不远，菜系口味相近，心想应该能吃出老家的味道。果然诚不我欺，腊肉经开水烹煮，熟悉的香味马上弥漫于厨房。

吾国地大物博，风土气候各异，每片沃土都孕育了自己独特的地域文化，包括饮食。不管世事如何变迁，朝代如何更迭，百姓的口味是不会变的。总体来说西部的美食口味偏重，东部则偏清淡。随着物流行业的快速发展，人们可以足不出户而尝遍南北风味美食，螺蛳粉这两年火遍大江南北，甚受年轻人追捧，我也曾在路边摊吃过一次，和吃熏肉一样，受不了那种闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷交织的味道。嗅觉和味觉相爱相杀，这样的食物我不喜欢。

一方水土养一方人。各地有各地的口味，“甲之蜜糖，乙之砒霜”，但有一点是可以肯定的，人的口味一经形成，恐难改变。它深藏于舌尖的味蕾中，其影响将贯穿人的整个一生。如同自己的被窝，或许它的气味并不好闻，但却是自己最熟悉而又无可替代的气息。