吃汤水

许纪汉

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咱陕西人不光是性情豪爽、粗犷不羁，同时对吃也很讲究，尤其是地处关中平原的陕西人对吃更是讲究，只所以是这样，我想这与历史上曾有十三个朝代在陕西建都无不相关，那些个宫廷里专供帝王将相享用的美食不可能不流入民间，陕西人近水楼台先得月就再正常不过了。同样的粮粟，相同的蔬菜，关中人采用炒、蒸、煮、炖、焖、煨、炸、煎、烧等不同的烹饪方法，加以天然调料提味增香除异，经过千百年的不断探索，终成今日之美味佳肴。

我的家乡地处关中地区的渭北高原上，上世纪九十年代末以前有一种酒宴叫“吃汤水”。村里人给娃娶媳妇、老人去世这些“大事”时，都要设“汤水”的。

一桌为一席，一席坐八人，依各家各户亲朋多少的不同，客人从三五桌到三五十桌不等，图的就是个热闹，讲究的那是排场。

过事的前两天就得约厨师请相俸。厨师一般是本村有名望的高手，只要是本村能请到就绝不去外村，作为本村厨师能为你请他而自豪，觉得是看得起他，反之就是不相信他，看不起他。相俸则为本族成员和村邻，一二十人不等。请相俸是有讲究的，乡间民谚：“宁请一巷，不弯（漏）一家”。不管先前两家关系近疏，该请的都必须请，不可遗漏。请者恭敬诚恳，应者应之欣然，即使两家先前有点误会，也在这你请我允中烟消云散。俗话说：“远亲不如近邻，近邻还不如对门哩。”在当相俸的过程中，邻里之间密切了关系，交流了情感，其乐融融，是难得的相聚。

查阅相关资料知：“汤水”一词由“羹汤”演化而来。羹者，上羔下美，意为用蒸、炖等方法调制而成的美味佳肴。身处黄帝故土的陕西关中人，美食养生文化根深蒂固。但凡每遇红白喜事，必设“汤水席”，多以蒸、煮、炖菜为主，经过精心烹饪调制的“吃”，色香味美，汤汁醇厚，营养丰富，食之垂涎欲滴，品之口留余香。既有利于消化，又益于养生。

主家过事，全凭相俸，故有过事是过相俸之说。请相俸一般都放在晚上，白天各自忙于农活，晚上都闲了在家，主家请相俸议事，喝酒碟子六盘，酒壶一把。随便入座，在推杯换盏中举荐“相俸头”一至二人主事。酒过三巡，相俸头朗然高声委派活计，并公示于墙，分工明确，各行其事，忙而不乱，很有章法。

头前一大早，各位相俸各就各位，主家后院搭棚的搭棚，砌炉灶的砌炉灶，搬条櫈支案板忙中有序，还得用土坯砌一个只有过事才用到的内径约40公分的直筒炉子。前院在村道边用胡基（土坯）垒个茶炉，相俸们出出进进，步履匆匆，借碗碟的进东家出西家，借桌凳的手搬肩扛，挑水的扁担忽闪铁桶咣当甘泉扑啦，看茶炉的炉火通红壶水翻滚雾气升腾，贴对联的上高沿低左看右瞧力求工整。如今这乡下过事，桌椅板凳、锅碗瓢盆、茶壶碗碗等用品，有专门的租赁经营者。需用时一个电话，开着卡车送到门前，省去了相俸诸多麻烦。

是日一大早，大厨腰系长围裙，肩膀上搭条白毛巾，领着帮厨的相俸，忙碌着“做汤水”。菜刀在案板上“咚咚咚”的剁，顷刻间就有了块、条、丁、片、丝各色配菜。直筒的炉灶上摆着4个盛满炖菜的煨罐子，另一个炉灶（也叫蒸锅）上蒸着换吃的大肉肘子、大肉片子蒸碗和糯米甜饭之类的。

正午时分，客人陆续到齐，相俸早已在桌子上整齐有序摆好九碟凉菜，也叫喝酒菜或下酒菜，每张桌子一边放两张椅子，其余三边放的都是长条櫈，放椅子的一边称之为上席，一把敞口细颈鼓底锡质酒壶和一个核桃般大小的陶瓷酒杯也放在上席，这上席是为这一桌上的年长者或辈分高者设置，体现了对长者的尊敬，也是民间孝文化的体现。农村人吃汤水，讲究一定是要带着手帕的，既文明雅致，又环保卫生，否则会被人取笑，说你是吃汤水不拿手帕，尤如抽烟的人不带火类似，如今的手帕早已被方便卫生的餐巾抽纸所替代。

待同桌的人全部入座，年长者执壶斟酒，右手三个指头捏了酒盅，左手同时捧起，左右相让，口里说“请！”众人拱手回曰“请”。长者款款而饮，又将酒壶酒盅移到左则客人。依次轮流，传至三四人，长者朗然说“捉起“，众人附和说“请！”一席人捉起筷子夹菜。长者吃一口，放下筷子，掏出手帕很文雅的擦了下嘴。依然正襟危坐，同临座客人说长道短。其他人也效仿长者，吃上一口，放下筷子，就这样吃吃停停，停停吃吃，吃得文雅，显得礼貌，如果是吃的“将军不下马”（指不停筷子），这样的吃相会被人嗤笑为没教养，认为“丧眼”（指吃相难看）。

正说笑间，相俸端了平盘垫在桌中间，开始上“吃”，一般上6——10个“吃”不等，这“吃”也有讲究，讲究的是荤素搭配，热凉搭配，这上“吃”也是一个一个按一定的顺序上，就像一条流水线。有些地方称为“换菜”，每一道菜上来，只有本桌的长者发话之后大家才开始动筷子，当然了，每道菜吃罢，免不了会对大厨的这道菜品头论足一番，当然了，只论长不说短。在这换菜的过程中，主家会挨桌轮流看酒，看酒是从每桌的长者敬起，不论是红事还是白事，看酒都是对各位来宾表示谢意，不喝酒者也会接过酒杯意思一下。在那个缺吃少穿的年代，最受欢迎的莫过于蒸碗中的肘子块块、大肉片片和煨罐中的炖菜。最后一道“吃”一般是甜饭，这做甜饭食粮紧张时用黏糜子，今多用糯米或红苕，预示汤水席的“吃”全上齐了。

最后上的是吃馍菜，四碟吃馍菜中两荤两素，八宝辣子和凉豆芽必不可少，热乎乎的酵面馍夹上八宝辣子，夹上一片大肉片，双手一捏，红油渗入馍，咬上一口，别提有多美，也不用担心噎着，因相俸早已将茶水俸上，夹一筷子老陈醋调制的凉豆芽，清脆可口，一丝芥末味入鼻，那才叫爽。

如今这酒席宴上，传统的“汤水席”早已淡出了餐桌，成为乡愁的一部分留在了一代人的记忆里，就连当年“汤水席”所用的“大将”煨罐和“士卒 ”蒸碗”也携手进入餐具博物馆，取而代之的是油炸爆炒的大鱼大肉等各色“炒菜”和那些成品菜。既油腻而偏咸，吃的少，浪费的多，对于老年人讲无益于养生保健。要我说，还是当年的汤水席好。场面热闹而乡俗浓烈，充满了浓浓的的乡土人情，吃着还滋润。

而今这农村人随着经济条件的改善，每遇须庆贺之事，为了省事且显得排场，总是喜欢去酒店摆上几桌子，或者约辆流动餐车，吃的没浪费的多，花钱多少且不论，没了相俸头的吆喝声和相俸们出来进去步覆匆匆忙碌的身影，少了后院菜刀的叮咚声，前院茶水炉蒸汽的升腾，听不到相俸们的招乎声，也吃不到当年那汤水席的味道。