烙肉饼的传承

峙山人

　　烙肉饼（也称烙饼）在民间由来巳久，但我在认识爱人前没有品尝过，甚至连听也没听说过，这对于我这个出生在浙江的人来说也是不足为奇的。开始接触烙饼且一直享用，还得从三十多年前说起。

我岳父岳母是北京人，他们是同班同学，上世纪六十年代初学校毕业后一起分到了杭州，然后就恋爱结婚。认识我爱人时，她们家还有个姥姥，当时岳父母都上班，家里的饭菜都是姥姥打理的。也就是从那时候起，我就知道了肉饼的烙制、肉饼的美味。

　　姥姥基本上一周烙一次肉饼。每次都不急不忙从面粉袋里掏上一瓢面粉约二斤重，用六十度的温水约八百毫升进行调制和面，再不断地揉到有延展性，分五份成圆球型饼坯，放置盆中约三四十分钟给予醒面。若是冬天在上面盖上一层保暖的物件，既可锁住水份，也便于适时醒面。

　　与此同步相间做的还有将约一斤半五花肉绞成肉末，在微热锅里放入适量食用油，肉末倒入不断翻炒至熟待凉，再加入适量的姜末、青大蒜或葱花末、生抽、老抽、食盐、香油及几滴牦油，一起搅拌均匀。馅儿做成后可用筷子头黏一下味，以便调剂咸与淡。然后，准备案板、擀面杖开始具体制作。

　　案板上撒上薄薄面粉，拿出一个醒过的面团放上，用手按扁平，擀面杖渐渐干薄干圆，肉末均匀撒在上面（空留1/3），在肉末与空留分界线切上一刀，轻轻地将空白页拉盖在有肉末的面上，连续逆时针翻盖两次，变成一个圆的1/4块形状，在上下页街接合并处用手逐步捏紧以防肉末外露，用手摁扁，再擀至圆薄。

　　平㡳煎锅加热适中，放入成型的薄饼，表面舀刷上适量浮油，鼓泡即翻面，再上适量浮油待表面鼓泡。起泡时不能捅破以免热气和水份向外蒸失。锅下的火不能太大，以致里生外焦；也不能太小，防止时长水份失。当两面烙成金黄色即可出锅，接着用刀切成四等份，切时必须留一面有原始黏合边沿的，那样不会四周全开口而散开。吃的时候要趁热，外皮酥脆，内里柔软多层，蒜（葱）香味浓郁。

　　姥姥八十岁后就不太自己动手做了，那时岳母退休了，在姥姥的现场教授下经过无数次的操练，烙成的饼在色香味型上也基本类似。所以，几十年来我们一直品尝着让人回味无穷的大蒜（葱）肉饼。现在，岳母也八十多岁了，这纯正的北京肉饼能否沿袭下去，就看我爱人的造化了。那天她说，有信心，努力争取。