巴蜀行（42）四川美食

滕春林

川菜 是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。 　　川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉…… 十大经典川菜： 川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。 最近两次来四川，除了酸菜鱼和水煮肉片，其余经典川菜都品尝了。真可谓清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味…… 　　到成都后，我们急匆匆从网上搜索到川菜网红第一名——饕林春熙路店。 门头“饕林”格外醒目。牌匾上“不入饕林，焉知川味”，更显露出饭店的豪气。 饕林河渡鱼（79元/份） 荷塘月色（22元/份） 麻婆豆腐（19元/份） 红糖糍粑卷（28元/份） 饕林黑豆腐（39元/份） 白灼生菜（18元/份） 蛋黄鸡翅（48元/份） 饕林素菜王（26元 /份） 饕林特色回锅肉（42元/份） 手工冰粉（10元/份） 鱼香肉丝（38元/份） 竹荪海带苗汤（26元/份） 煲仔生焖虾（58元/份 功夫酱肉包（28元/份） 糖油果子（3元/串） 钟水饺 是四川水饺的代表，初创于成都荔枝巷钟少伯开的“协森茂”。由于饺子皮薄、料精、馅嫩、味鲜，为其它同行不及，遂打出“荔枝巷钟水饺”的招牌，沿用至今，蜚声远扬。 ( 成都) 钟水饺始于1896年钟燮林的创始，原来在成都的荔枝巷开店，又叫“荔枝巷水饺”。后来才从荔枝巷迁到如今所在的提督街。 　 钟水饺酒楼小吃套餐　 这里小吃琳琅满目，数不胜数。我们俩人点了68元的小吃套餐。共有各种小吃14种，又额外点一碗赖汤元，一碗担担面。俩人共花84 元，品尝了16种风味小吃！哇塞！吃得我俩肚皮鼓鼓，差点儿扶着墙走出饭店…… 　 牛奶熊猫汤圆（7元/个） 夫妻肺片（40元/份） 银耳羹（4元/碗） 陈皮红豆沙（7元/碗） 桂花米糕（三块/12元） 钟水饺（10个/15元） 这是每份水饺配一小碟辣椒红油，我小尝一口，香而不辣，有种特别的味道…… 卤校长老火锅 位于重庆市江北区建新西路4号拓展大厦1层。是全国首家以现捞热卤、老卤火锅为特色的主题店铺。始于1946年，费婆婆卤菜摊摊。卤水贯穿整个卤味系列，在秘制卤水的浸煮下，卤汁精髓渗入卤品中。通过几十年手艺传承、火锅文化底蕴，以及火锅模式亮相火锅市场。 店内装修为怀旧风格，墙壁上摆放了许多老物件、老照片。服务热情周到，并提供免费的冰点冷食，成了重庆网红火锅店。来晚了根本没有座位，只能店外排队等候…… 　　我们点了澳洲肥牛卷、精品五花肉、毛肚、自制午餐肉、虾滑、鸭肠、牙签肉、腐竹。 还点了店内特色卤凤爪、卤猪蹄、卤藕片、卤豆干、卤鹌鹑蛋、卤牛肉；小吃苦荞糍粑、红糖冰粉…… 满满一大桌，五颜六色，十分诱人，涎水早就流了下来…… 锦里美食街 被称为“成都美食博物馆”。在这短短的500多米的街道上，几乎可以吃到四川任何地方的特色美食…… 锦思味 龙抄手 创始于本世纪40年代，当时春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐浓字音，也取龙凤呈祥之意，定名为龙抄手。 龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者…… 杨氏桔饼 　　美食街还有久久鸭脖子、牛肉豆花、三合泥、糖油果子、撒尿牛丸、臭豆腐、油茶、牛肉焦饼、酸辣肥肠粉、荞麦面、钵钵鸡、糖葫芦等小吃…… 泡菜臭豆腐（15元/份） 钵钵鸡 是种四川的传统名小吃，属于川菜系。钵钵鸡的历史可以追溯到清代，至今已有上百年的历史。这种小吃以其独特的风味和制作方式而闻名，主要原料包括鸡肉，特别是土鸡，以及各种调料和蔬菜。 制作时，鸡肉通常会被煮熟、晾凉，并切成薄片或块状。然后用竹签串起，浸泡在特制的调料中，使其入味。钵钵鸡的特色在于其独特的食用方式，顾客可以自取食物，享受DIY的乐趣。 撒尿牛丸 小土豆（12元/份） 老妈兔头 是一道四川传统名吃，起源于四川省成都市双流县，是当地的招牌美食。兔头口感辣而不燥，鲜而不腥，色香味形俱佳。 牛肉焦絲饼（15元/个） 芙蓉糕 是一种具有多种地方特色的传统糕点。不同地区的芙蓉糕在制作原料、风味和制作工艺上有所不同。 烤脑花 　　成都小吃 宽窄巷子里有许多的小吃摊位，各色有名的成都小吃也应有尽有。红油抄手、豆花、钟水饺、伤心凉粉、肥肠粉、郭汤圆、三大炮、串串…… 老成都糕点 一整颗大蛋黄的蛋黄酥、奶香十足的蝴蝶酥、层层叠叠的荷花酥、咸鲜香醇云腿酥、甜甜蜜蜜的红豆酥、酥脆化渣的桃酥…… 嘴里满满的都是原始的老成都味道。 李雪火锅 这里的鸳鸯锅，辣度个人感觉还好。店内鸭血必点，超级嫩滑非常好吃…… 糖三炮 三大炮是四川成都传统小吃，属于表演型美食，最大的亮点就是它的制作过程需要现做现吃。 　　成都人“尚滋味”、“好辛香”，小吃讲究调味。 常见味型有麻辣、红油、椒麻、家常、咸鲜、蒜泥、芥末、糖醋、咸甜、香甜、怪味等味型…… 大妙火锅 在这里不仅可以吃火锅还能感受到中华文化之美。川剧变脸、茶技、书法表演，处处都是文化底蕴。低调奢华的环境，典雅怡人。从调料到菜品摆盘，无一处不透露出精致…… 金熊猫（宽巷子29号） 餐厅的经营范围属于传统川菜，像毛血旺，麻婆豆腐，水煮牛肉这些，味道有所改良，价格有点小贵。推荐菜品：1、精品毛血旺2、熊猫汤圆3、重庆辣子鸡 　 鹃城牌郫县豆瓣酱 郫县豆瓣浸润着郫都区水土的灵气，有着瓣子酥脆、酱脂香浓郁、红褐油润、辣而不燥、回味醇厚悠长的特点。郫县豆瓣随着川菜全球化的传播，从而风靡全球。沥风沐雨三百年，朝霞晚露恒古远。 郭汤圆 清朝末年，四川中江县人氏郭永发在成都北门大桥一带以一副汤圆担子沿街叫卖。 其出售的汤圆具有“细稠白嫩，融香酥润”的特点，尤以洗沙汤圆声名远播。上世纪六十年代刘少奇主席、朱德委员长亲品郭汤圆后大加赞赏。在成都饮食行业内有南赖北郭之称…… 　 三生小辣椒铺 来川渝地区，火锅底料是必不可少的。这家店不但有包装好的火锅底料，还将所有调料和制作工艺摆放出来。 三只耳火锅（宽巷子19号） 其汤料口感独特，味型丰满，麻辣、鲜香、嫩、爽、层次分明。在原料选择、制作工艺上自成一派，有着“锅冷鱼烫，吃着舒畅”之特色，所用汤料和菜品全系绿色无公害产品，深受各地消费者喜爱…… 阆中小吃四绝： 是指保宁醋、白糖蒸馍、热凉面和张飞牛肉。由回、汉、满多民族饮食文化构成。阆中饮食四怪： 凉面热着卖（阆中牛肉面），馒头盖章卖（白糖蒸馍），醋当饮料卖（保宁醋），牛肉薰黑卖（张飞牛肉）。 保宁醋 保宁醋始于936年，是中国四大名醋中的药醋，四川麸醋的鼻祖。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，“松华”井水为体，采用麸醋经典工艺和现代科技，经42道工序精酿而成。 保宁白糖蒸馍 阆中白糖蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。1912年，获巴拿马国际博展会银质奖章。 保宁白糖蒸馍在适当气温下用自然培植酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。熟食：香甜绵软、久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。 剁椒烤面筋 这家小店位于阆中古城中天楼十字街路口，天时地利人和，食客盈门…… 阆中土麻饼 15元一斤，各种口味都有，我买了一斤品尝，味道不错… 张飞牛肉 张飞牛肉产于四川省阆中市，是具有浓厚的回民风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。 民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。 福婆婆炒菇菇 伤心凉粉 是四川的汉族客家特色小吃之一，最早从内江客家人传入。 伤心凉粉来源有两种说法：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉特别辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。 现代客家人制作伤心凉粉采用原始工艺，将豌豆磨成浆，制成黄亮的粉，往往半夜起床操劳，磨得伤心。入口细嫩化渣的豌豆粉，配上海椒、花椒等佐料，麻得嘴巴翘、麻得舌头木，额头出汗，眼泪直流，让人吃得好“伤心”，俗称“伤心凉粉”。 张飞牛肉（35元/份） 两颗树白糖蒸馍 阆中白糖蒸馒头是以地方命名的名优小吃。其色泽洁白，柔软绵实，味道香甜，四季皆宜。 青笋牛肉（28元/份） 勾魂面 是成都当地的特色面食。它不仅以其独特的风味受到当地人的喜爱，而且也因其特色配料如四川腊肉做成的肉松而闻名。 这种面条结合了四川地区的传统口味和现代的创新做法，使得勾魂面成为了一种具有地方特色的美食。 四川酱莱 大刀白肉（28元/份） 大刀白肉是四川宜宾市李庄古镇的特产。这道菜是潮汕菜系中的一道特色菜肴，主要由五花肉和烤熟的鹅肉构成。制作时需要经过腌制、涮水、蒸煮等多个步骤，口感丰富细腻，是潮汕饮食文化的代表之一。 大刀白肉以刀工见长，把白肉煮好后用尺余长的大刀，将白肉片成可透光的薄片，然后蘸各家秘制的蘸料食之。 青菜豆腐汤（18元/份） 荆州锅盔 锅盔的起源还得追溯到武则天时期。为便于行军打仗，远征的士兵用头盔作为烤炉做出来的馅饼，历经1400多年的传承，变为荆州地区的特色美食。 薄如纸张的锅盔制作起来也极为讲究。面坯必须选用更为劲道的老面，发面也要控制好时间。时间过长面团就会失去原有的劲道，时间太短则使锅盔没有了酥脆的口感。发酵成软硬适中的面团就可以往里包裹馅料。 宫爆鸡丁（25元/份） 农家小炒（28元/份） 南充盅盅粉 南充的米粉有着四川小吃特色的风味和品质。南充盅盅粉店内的米粉口味分为了牛肉、肥肠和鳝鱼等等。米粉的汤汁都是选用秘制的食材新鲜熬制的，喝起来鲜美可口，回味无穷。 牛肉也都是秘制的，不仅品质新鲜，分量实惠。风味也十分独特，口感细嫩又不失嚼劲，与爽滑的米粉搭配在一起，真是一碗转瞬间就能见了底。 复鱼香茄子（15元/份） 鱼香鸡絲（25元/份） 洛带古镇九大碗 是一种传统的客家农家宴席，也称为“九斗碗”，它代表了客家文化的饮食习俗。 “九”在这里不仅是一个数字，而且在四川方言中，“斗”指的是大的容器，因此“九斗碗”意味着菜肴丰富且量大。这种宴席通常是在家庭庭院中举行的，以示对客人的尊重和热情款待。 老法制作的酱油 洛带古镇毛麻花 成都“点兵点将”经典小吃 由万老先生在2018年创立。以成都特色小吃为中心，综合钟水饺、担担面、龙抄手、红糖糍粑、乐山豆腐脑、自贡冷吃兔、宜宾燃面、青城山老腊肉、南充凉粉、重庆酸辣粉、成都冒菜、乐山钵钵鸡、合川罐罐米线等近百种小吃。2018年创立了“点兵点将”品牌。 小笼蒸牛肉（18元/份） 包浆豆腐（16元/份） 红糖醪糟粉子（9元/份） 鸡汤饭（9元/份） 老卤鹌鹑蛋（9元/份） 担担面（9元/份） 脆炸平菇（9元/份） 松茸鸡汤抄手（6个/9元） 伤心凉粉（9元/份） 鱼肉鸡汁锅贴（6个/13元） 乐山抓饼（13元/份） 好运发财骨（68元/份） 红糖糍粑（18 元/份） 老麻抄手 是重庆市的特色美食。这道菜源自中国川渝地区，具有独特的口味和制作方法，因其辛辣口感而受到许多人的喜爱。 万州耙耙牛肉（59元/份） 重庆小面 是重庆四大特色面食之一。源于老重庆的汉族特色小吃。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。尤其是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。 重庆小面作为重庆市民普遍接受的传统面食，因其口味独特，麻辣鲜香，而风靡全国…… 火爆腰花（35元/份） 自贡冷吃兔 又名香辣兔，是自贡民间传统美食。已有百年历史，是自贡盐帮菜最具有代表性的一道美食。 自贡冷吃兔主要食材是兔肉，炒制加工后制作为麻辣兔丁。由于冷却后香味更浓、味道更好，因此被称为“冷吃兔”。它既是招待客人的美味佳肴，也是自贡人走南闯北都要携带的故乡味道。 龙骨花生莲藕汤（48元/份） 吃懂成都热腾腾的小吃冒着袅袅的热气三大炮、糖油果子老妈兔头、钵钵鸡弥漫在宽窄巷子里的这些特色吃食的香气…… 小记： 美篇《巴蜀行》（42）为四川旅游画个逗号。期盼龙年春暖花开，再续新篇…… 滕春林 2024.2.28