中国淮扬菜文化博物馆

何家干

所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做。国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅[2]。淮扬菜历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。多以江湖河鲜为主料，融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓[3]。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等[4]。

2019年8月25日，扬州市相关部门以项目名“淮扬菜传统烹饪术”递交文本，正式申报第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。

淮扬菜系名

淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。取名自扬州古名淮扬府，别称维扬府。

1.《明太祖实录》、明万历《扬州府志》、清康熙《扬州府志》、清雍正《扬州府志》均有记载。

2. 明末清初《读史方舆纪要》

《大清一统志》

作者是明末清初的地理学家~顾祖禹，苏州府人，对省内长江对岸的邻居扬州府肯定很了解。连民间文人都知道扬州古名淮扬府，说明早已传达到民间，众人皆知了。

3.《清宫扬州御档》

《读史方舆纪要》

乾隆三十八年（1773年），开始编纂《四库全书》，闰三月初三，乾隆谕令军机大臣派两淮盐政查访扬州马氏藏书，乾隆皇帝称“淮扬系东南都会”，依然沿用扬州古名“淮扬”，从隋到清约1400年中，扬州作为东南自古大都会的记载不绝于史。清初戏曲大家孔尚任游历过东南很多城市后评价：“天下有五大都会，为士大夫必游地，曰燕台、曰金陵、曰维扬、曰吴门、曰武林”，除了扬州之外，还有北京、南京、苏州、杭州。上谕中提到的“马姓家”，就是扬州大盐商马氏兄弟：马曰琯、马曰璐，俗称“扬州二马”。

发展历史

《清宫扬州御档》

古邗国

扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤、钟，据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，由此可见，古扬州人已经学会了善待生活。

西汉

从刘邦建立西汉起，今扬州正式开启辉煌模式，从西汉荆国、吴国、江都国、广陵国、东汉广陵国，十多位诸侯王将这里作为都城。在吴国时期统辖东南三郡五十三城，今扬州达到在汉代的巅峰，吴王刘濞施行“即山铸钱，煮海为盐”的经济政策，基本控制了全国的经济，再通过轻徭薄赋，国用富足，深受吴国百姓爱戴，致使吴国成为汉代历史上最强诸侯国。《前汉纪-景孝第九》中记载刘濞：“有诸侯之位，而实富于天子”。他的都城广陵城（今扬州）誉为“东南封都”，雄霸于东南，繁华富裕程度可想而知。使得今扬州成为当时中国东南一带的政治、经济、文化中心。两汉几度分封，持续发展，创造了今扬州400年诸侯王国的都市文化，也奠定了扬州“中国一线历史文化名城”的地位。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性；而且，还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。

担任吴国郎中辞赋家枚乘所写的《七发》中有一段劝楚国太子品尝美食的文字“ 雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也”。文中假设背景楚太子有病，吴王派出吴国代表通过和太子互相问答，帮助楚太子戒掉生活上的恶习。吴国代表为楚太子说的“天下之至美”都是说的吴国国宴今扬州菜。《七发》中还记载“客曰：“将以八月之望，与诸侯远方交游兄弟，并往观涛乎广陵之曲江”，意思是说：我们将在八月十五这一天，同诸侯及远方来的朋友兄弟们，一起到广陵城（今扬州）郊外的江边曲江看广陵潮。更加印证了枚乘的作品《七发》写的是广陵城和今日扬州相关的历史。

隋朝

如果说两汉扬州淮扬菜属于“准天子级国宴”，那么隋朝就真成为“天子级国宴”了。隋炀帝开凿大运河把海、黄、淮、江、钱五大水系串联贯通，使得扬州成为大一统帝国的绝对交通枢纽中心，面江背淮，跨河临海，奠定了扬州第二次历史巅峰。隋炀帝登基后三下扬州，升扬州为陪都，三京之一，作为南方的政治，经济，文化中心，大兴土木修建隋宫，古诗《扬州感旧怀古》：“隐隐芜城枕碧流，繁华曾是帝王州”。隋炀帝长期在扬州办公理政，将中原宫殿饮食文化带到扬州，在江都宫接见四方朝贡的外国使者，将扬州菜作为国宴招待，因此隋朝扬州菜被称为“东南第一佳味”。《隋书》和《资治通鉴》等都有隋炀帝江都（今扬州）饮宴的记载。

1.《隋书》卷三记载：“大业六年，三月癸亥，幸江都宫……夏四月丁未，宴江淮以南父老，颁赐各有差”。大业七年春二月，隋炀帝在江都凝晖殿大宴百僚，铺戏为乐，欢快之情，溢于言表。

2.《隋书》卷十五《乐志》记载：“至大业中，炀帝制宴飨设鼓吹，依梁为十二案。案别有錞于、钲、铎、军乐鼓吹等一部……桐鼓一曲，十二变，与金钲同：夜警用一曲俱尽，次奏大鼓。大鼓，一十五曲供大驾，一十二曲供皇太子，一十曲供王公等”。

明《扬州府志》

3.《隋书》卷四记载：炀帝“每之一所，辄数道置顿，四海珍羞殊味，水陆必备焉，求市者无远不至。郡县官人，竞为献食，丰厚者进擢，疏俭者获罪”。

4.《资治通鉴》卷一百八十记载：“八月壬寅，上行幸江都，发显仁宫，王弘遣龙舟奉迎。……所过州县，五百里内皆令献食，多者一州至百舆，极水陆珍奇。后宫厌饫，将发之际，多弃埋之”。

5.《资治通鉴》卷一百八十三记载：“江都郡丞王世充献铜镜屏风，迁通守；历阳郡丞赵元楷献异味，迁江都郡丞”。

6.《资治通鉴》卷一百八十五记载：“隋炀帝至江都，……江都郡丞赵元楷掌供酒馔，帝与萧后及幸姬历就宴饮，酒卮不离口，从姬千馀人亦常醉”。杨广还下令建丰乐仓，用以贮藏美酒，地址在小市桥南。至今扬州仍存丰乐上街地名。

7.《清异录》饮食部分记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹，糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”。

唐朝

1. 扬州高僧鉴真东渡日本，弘扬佛法，带去了中华传统的建筑、医学，更值得称道的是鉴真开启了中华饮食世界交流的先例，至今日本人还敬奉鉴真为豆腐传日的使者。鉴真被日本人尊称为“天平之甍”，文化恩人。“山川异域，风月同天”就来源于鉴真从扬州去日本古都奈良传播唐文化的历史典故，日本还陆续派出了大量遣唐使到扬州学习唐文化，说白了日本吸收的唐文化大部分是扬州文化。这就是为什么扬州能获得东亚文化之都？背后都有历史支撑的。

2. 来扬州的日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼记》记载，唐文宗开成三年（838年），他初到扬州这一年的除夕，只见“道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满”。圆仁在记叙此前冬至节俗的时候就说过，俗家寺家都各自储备了美味膳食，百味总集，随人所乐，元日情形一样。说明扬州民间饮食品种丰富，生活水平高。

淮安十国南吴南唐

扬州作为南吴的国都和南唐的东都，扬州菜一直作为国宴使用。

宋朝

1. 北宋的扬州继承了唐朝交通枢纽的地位，继续作为淮南路，淮南东路的治所（省会），北宋国都设在开封，更缩短了扬州和开封的交通距离，经济对接更方便。沈括曾在扬州为官和生活过，他评价：“扬州常节制淮南十一郡之地，自淮南之西，大江之东，南至五岭、蜀汉，十一路百州之迁徙贸易之人，往还皆出其下。舟车南北，日夜灌输京师者，居天下之七”。写出了北宋两大经济城市之间的深度交流。

2. 大诗人姜夔称扬州“淮左名都，竹西佳处”。司马光《送杨秘丞通判扬州》：“苦闻小杜说扬都，当昔豪华今在无...万商落日船交尾，一市春风酒并垆...”。宋代《容斋随笔》记载：“本朝承平百七十年，尚不能及唐之什一，今日真可酸鼻也”。北宋扬州经济繁华可以说是仅次于国都开封的，但在宋代人眼里都远不及唐朝扬州繁华的十分之一。

3. 《清异录》饮食部分记载：“广陵法曹宋龟造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨”。

4. 北宋时期在扬州任职过的官员阵容，搁在今日流行词叫“网红天团”，包括：大名鼎鼎的包拯、韩琦（三朝宰相）、富弼(宰相)、吕公著（宰相）、蔡京(宰相)、宋痒(宰相)、欧阳修、苏轼、冯京、刘敞、晁补之、鲜于侁、曾肇、沈括、王安礼等等。欧阳修在扬州为官，其间与扬州文人在平山堂雅集，传花行酒，开扬州文宴之先河，这些高官大文豪在扬州为官期间，给扬州菜肴增添了许多文人气息。以扬州土特产为主要特色的菜肴时见记载，如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌渍食品，比如腌鲫鱼、醉蟹、咸鸭蛋、腌姜芽等等，这些或可看作现代扬州腌酱食品的源头了。

元朝

1. 元朝的扬州是东南的政治、经济、军事、文化中心；将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。

2. 元代著名诗人、画家萨都剌，祖上西域人，出生于今山西，进士出身，身居高官，中年以后长期住在东南，有一首诗《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》：“扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝网。李郎载酒过江来，开酒斫鱼醉春晚。世事反覆如摴蒱，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤”。写出了他对扬州美酒和长江鲥鱼的赞美。

3. 乔吉《混江龙·咏扬州》：“江山如旧，竹西歌吹古扬州...茶房内，泛松风，香酥凤髓。酒楼上，歌桂月，檀板莺喉...金盘露，琼花露，酿成佳酝；大官羊，柳蒸羊，馔列珍馐”。

明朝

明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

清朝

明《扬州府志》

1. 清雍正《扬州府志》记载：“官家公事张筵，陈列方丈，山珍海错之味罗致远方，伶优杂剧，歌舞吹弹，各献伎于堂庑之下。若士庶寻常聚会，亦必征歌演剧，卜夜烧灯，肴尽珍羞，果皆异品，烹饪之法无乃暴殄天物乎……”。

2. 清乾隆年间李斗所著的《扬州画舫录》记载，“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次，所谓满汉席也”。此中还记有当时的扬州菜肴一百余款。清代诗人袁枚著《随园食单》也系统地总结了烹饪理论，并收录扬州著名菜点数十种，也提到“满汉席”。由此可见，自新中国“开国第一宴”始，历来国宴菜品多以扬州淮扬菜体系为主选，不无道理。

清《扬州府志》

3. 清代中期有一套烹饪书《调鼎集》，全十卷，是厨师实践经验的集大成，该书主要介绍了正宗的扬州菜的烹调方法，彰显出清朝扬州独特的饮食文化地位。

4. 康熙乾隆一共12次下扬州，每次到扬州行宫用膳就等于一次厨艺竞赛，《圣祖五幸江南恭录》记载：“三月十二日，……圣驾起銮，同皇太子、十三阿哥、宫眷驻跸，演戏、摆宴……”。

5. 《清宫扬州御档》中记载乾隆皇帝在扬州天宁寺和高旻寺两处行宫等处用膳的记载，包括皇太后、皇后、贵妃、其他妃嫔、公主、文武官员等。周围城市重要衙门，比如设在江宁的两江总督，苏州的江苏巡抚有时也要前来接驾并献几道特色菜。

《清宫扬州御档》

民国

1. 淮扬菜记载诞生于民国时期，中国当代著名美食家、史学家逯耀东先生对中国美食有较深的研究，写了一本美食书叫《肚大能容-中国饮食文化散记》。文中对于淮扬菜做了明确细分解释：“淮扬菜又称维扬菜”，取名自扬州古名淮扬，别称维扬，不包括其他城市，没有任何争议，并解释“维扬”是扬州别称，符合历史。

2. 民国数一数二大美食家，珍妃侄孙唐鲁孙先生，出身于清代世家，家学渊源，作为珍妃的侄孙，民国时期出入官场和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名，被称为“近代中国谈吃第一人”。文章提到“早年一些美食家”，就是说年纪比唐鲁孙先生大一些，推测大概是清末时期，和老辈观点接近，这里有个小变化，从开封的豫菜换成了山东济宁的鲁菜，其中淮扬菜还是扬州。上述历史距今大概有100~150年的时间跨度。

《肚大能容-中国饮食文化散记》

3. 张起钧先生，生于民国初期北京，原北京大学、西南联大教授，著名哲学家。一生对饮食也有研究，写了一本书叫《烹调原理》。这是四大菜系最早的源头历史，排名依次为：“鲁扬川粤”，淮扬菜依旧只有扬州。

《唐鲁孙系列》

开国第一宴

《烹调原理》

1. 1949年10月1日晚，新中国中央人民政府在北京饭店举行盛大宴会，这次宴会被称为“开国第一宴”。这次晚宴由新中国第一任中央办公厅副主任兼第一任典礼局局长余心清策划、布置的，他也是新中国国家礼宾礼仪工作的创始人。周总理亲自选定以扬州淮扬菜为主，因为口味适中，追求本味，南方人和北方人都能接受。强调一下，周总理虽是淮安人，却最爱吃扬州菜（北京电视台早已解密），扬州狮子头和大煮干丝，开国第一宴说白了那是周总理给扬州淮扬菜第一次做品牌代言。

2. 早在民国时期扬州名厨就遍及海内外了，但说北京的淮扬菜，余心清局长第一个想到的还是扬州老字号“玉华台”。玉华台饭庄，成立于民国1921年，由扬州大厨马玉华和马玉林兄弟开设于北京，主要做扬州淮扬菜，民国时期就驰名京城，民国大作家梁实秋在其《雅舍谈吃》书中写的很清楚，玉华台是扬州馆子，并表示常在此吃饭。文中提到“春华楼”暂留一个伏笔，下面会解释。参与“开国第一宴”的很多名厨都是玉华台培养出来的，耍的都是扬州饮食文化。

《雅舍谈吃》

菜系特点

风味特色

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

扬州淮扬菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美，格调高雅

原料鲜活

扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

经典菜品

清炖蟹粉狮子头

原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。[5]

文思豆腐

原料：豆腐(450克)，冬笋(10克)，鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鲜）(25克)，生菜(15克)，盐(4克)，味精(3克)

做法：

一、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝；三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；五、熟火腿切成细丝；六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤[6]50毫升，上笼蒸熟；八、将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；九、另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。口味：咸鲜味特点：刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。扒烧整猪头典故传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。特点：1.扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。2.此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。原料：猪头(6500克)，酱油(250克)，冰糖(500克)，姜(50克)，八角(15克)，香菜(10克)，料酒(1000克)，香醋(200克)，小葱(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。制作过程：1.姜洗净，切片；2.葱洗净，打成结；3.香菜择洗干净，消毒，备用；4.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5.猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂；10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。[7]

饮食文化

刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。

园林文人饮食，从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：园林是依托。史载，扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百，仅北郊便有二十四景。扬州城在园中，园在城中，园便是城，城便是园，典型的园林城。

文人是主体。唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成，文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

园是名园，人是文人，食是美食。缘结三重，便留下了种种生活。