<p class="ql-block"> 今天是龙年春节的元宵节。</p><p class="ql-block"> 华人重团圆，讲意头，节日尤甚。中秋节讲月圆人圆，吃的也圆——月饼。元宵节当然也是。初一到十五，十五的月儿圆！人呢，除夕前都要赶回家，是为人的团圆；除不得已，过了十五才舍得走，也是为团圆；而且这一天最具仪式感的吃食就是元宵。</p><p class="ql-block"> 元宵形圆、质糯、味甜，象征着这个年的圆满。</p><p class="ql-block"> 这一天，南方人吃汤圆，北方人现在也吃汤圆了，超市卖的。但过去，我们小时候，吃的一定是元宵，油炸的元宵。我是长大到南方后，才吃到汤圆，每年过元宵节却没有油炸的元宵，仍只是汤圆，而且也可以管它叫“元宵”，连着多年我都觉得这不正宗，是缺憾！可真要自己动手来做炸元宵，原料、工具都不凑手，“产业链”上缺“环”，没法下手。</p> <p class="ql-block"> 我小时候在妈妈的指导下参与过制做元宵的全过程，所以知道这道美食制作起来既繁复又“惊险”，所以，吃的时候竟有一种既享受又“敬畏”的心理。</p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">家里自做元宵，费事一回，一般都会多做一些备起。元宵节过后，有来走亲戚的客人，我妈就现炸一些给客人品尝。客人夸赞元宵甜香好味时，我妈就问他，知不知道馅是怎么装在里面的？外人会说，不就像包包子一样包进去的吗？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 我妈就笑着说，看来你是没亲手做过，也没见过别人做。要是包的，就会有缝儿，上锅一炸，就很容易从那裂口儿，化了的馅就流出来了，元宵也瘪了，油也废了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 客人好奇地问，那你是怎么把馅装进去的？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 我妈就卖起了关子，说，“我会魔术，一拳头把它打进去的！”大家知是在开玩笑，都笑了起来。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 其实，元宵里装馅用得上一个“裹”字。</span></p><p class="ql-block"> 元宵有黑芝麻馅的，有五仁馅的。以五仁馅为例，将五仁准备好，碾碎，化好红糖水，加少许切碎的青絲、玖瑰（象果脯，但是絲状），与碎状五仁混拌均匀，待凝固成大饼，上刀切成色子般大小的颗粒，这是元宵的馅料。而做元宵的外皮的，有用糯米（老家人叫“江米”）面的，但北方多用大黄米、小黄米，象小米状的粘性米，由它们碾成的粉做元宵的外皮。</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 这“裹”的程序是:将面粉均匀铺放在笸箩（竹编的，像筛子没眼）里，将馅料用筷子夹着蘸水，放入面粉里，摆进十几二十颗左右，端着笸箩开始摇动，每粒馅料沾足面粉后，再用筷子夹着蘸水，放回笸箩里再摇，跟滚雪球一样，往复三到四次，元宵成形够大，才算完成一批。用同样的工序，制作下一批。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 做</span>好的元宵，再经过炸制，外焦里糯，又香又甜。北方过去的年俗是初一到十四的早餐以饺子为主，十五换了这种餐食，是不是别有一番滋味在口在心？</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 前面描述了制作元宵的“繁复”，那烹饪元宵的过程就饱含着“惊险”了，炸(zha二声)的过程里，弄不好就会炸（zha四声）！</p> <p class="ql-block"> 炸（zha二声）元宵是个危险的活！</p><p class="ql-block"> 危险产生在哪里？为什么会炸（Zha四声）？</p><p class="ql-block"> 我们知道微波炉不能热带壳的鸡蛋，会炸！原理是一样的。热油会迅速将生元宵最外一层凝固成壳，里面的水汽受热不断膨胀，壳内空间容纳不下膨胀气体，就会将壳冲破，瞬间爆出的水汽及固化物会将锅内热油冲出锅外，炉灶旁边的人则被灼伤，溅入眼晴还会致盲，这是不是很危险？我妈讲不出这些原理，但凭经验她自认为有把握化风险于未然。包元宵她让我们参与，炸元宵她绝不让我们靠近！她规避风险的作法是，每次不放多，十个八个炸一次，结壳开始就一手用长筷子将元宵赶到锅边油面之上，一手用勺子背敲破硬壳放气出来。一轮过后，元宵并没有炸透。而继续炸，就得继续敲！馅全化，面断生，色金黄，水汽全出净，往往得敲三到四轮。每个元宵都要准确记得这一轮敲过没有，以防漏敲引发事故。还要根据火候、油温、色变、熟度来估算每轮的间䧚时间，差不多是:这一轮到尾，下一轮就又要开头！精神要高度集中，必须有条不紊，切忌手忙脚乱！家人亲友都佩服她，她也以从未失手而自负！</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 看，这就是边炸边敲在元宵表面形成的道道“裂谷”！</p> <p class="ql-block"> 有一年元宵节，我最小的叔叔从外地回老家探亲。爷爷奶奶过世时，叔叔还小。我爸我妈，作为他的大哥大嫂，自然担起关照他的责任，供他到市里去读书。这次他回来，我妈免不了又下厨忙活一番。正炸着元宵，有很紧急的事，她不得不分心去做一下，匆忙赶回灶台，赶紧抄起勺子要开敲，元宵已经开爆，她的脸和手都被溅起的油花烫伤，终结了她这方面无事故的记录。</p><p class="ql-block"> 几十年过去了，每到元宵节我就会回忆起与元宵相关的甘甜温暖，同时不由自主地深切怀念把方便欢乐享受圆满度给别人，把麻烦辛劳风险苦痛留给自己的母亲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> ———2024.2.24</p><p class="ql-block"> 龙年元宵节</p>