用烤箱制作土豆佛卡夏

高手

无论是制做中式馒头还是西式面包或糕点，发酵的过程十分重要。今天想通过用烤箱加速面粉的发酵进程，进一步理解面粉发酵的原理和过程。

一.实验步骤

第一步：将220g常温水与3g低糖型干酵母混合

第二步：将酵母水与10g橄榄油200g高筋面粉50g全麦粉4g盐翻拌成看不到干粉的面团

第三步：盖保鲜膜，放入烤箱发酵30分钟

第四步：拿出翻折3～4圈后，再次盖上保鲜膜

第五步：放入烤箱发酵30分钟

第六步：拿出翻折2～3圈

第七步：将容器底部均匀抹上橄榄油，放入模具中

第八步：放入烤箱发酵40分钟

第九步：撒上芝士碎与黑胡椒再放上土豆片，再放入烤箱230度烤制25分钟

完成

二.实验现象
1、如图四，面团经过30分钟在烤箱内发酵，面团膨胀至原来的一倍。
2、如图七、八，经过翻转，拉转，面团又缩回原大小，闻到面团排出的酵母味。
3、如图六，再次发酵40分钟后，面团发酵至一倍。经过这次发酵，面团充分发酵，可以开始制作西点。

三 实验小结
1.面团发酵的基本原理和作用：
发酵能在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；并使面团膨大，变得柔软而易于伸展和制做。
面团的发酵是一个以酵母为主，以及面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，这个复杂的过程称之为面团发酵。
2.烤箱中进行发酵的好处
发酵需要在一定的温度在进行。烤箱的温度能够控制，并能隔绝细菌，可以提供一个优于箱外的恒温及封闭的环境。以保发酵过程的充分进行。
3.多次翻转及拉扯的作用
俗称揉面，主要是为了排气。发酵过程中会产生大量的以二氧化碳为主的气体。气体的存在能阻止各种酶与面粉进行反应，影响发酵的进程。通过多次揉面将气体及时排出，能加速发酵的进程。