[春节见闻]：团团圆圆鱼丸子

都市兰亭：嘉棣

　　新春佳节，举家团圆。团年宴中的主打菜肴往往是荤素煎蒸两大类各种圆子。其中最亮眼的就是鱼丸子了。一来做工精巧，二来口味极佳，三是象征团团圆圆、年年有余（鱼）。有高手制作肉馅鱼丸，美称“银包金”，不仅口味上层，更有内外圆满、金银富贵的生动寓意。

　　逢年过节或是宾客到来，我家餐桌上往往少不了这道菜的。小时候跟母亲帮厨，潜移默化地学会了做鱼丸子。方言称"剁鱼丸子"、"发鱼粑"。因此，刀功与手感很关键。甲辰龙年之春，嘉棣传承家教，亲自下厨"发鱼粑"。

　　选用新鲜的青鱼下料。它兼具鱤鱼和鲢鱼的优点，脊肉肥厚、肉质细嫩、且玉一般透亮。经清洗、下料，把扁好的鱼片有皮的一面朝下横放在砧板上。先用刀背 在鱼片上面左右往返地剁，使鱼肉松软、少许的鱼刺与鱼肉基本剔开;再以锋利的刀口一层层地将鱼肉刮成瓤状。运刀时避免刮取鱼红，同时注意清除鱼刺。 

　　在肉瓤里揉进少量葱白和去皮生姜碎末，一并放在洁净的砧板上,双刀碎剁。我家一件难得的铁木砧板，专门用来剁鱼丸子或清汤肉丸子，已经用了13年了。下刀的力度以刀锋刚好接触砧板为要，行刀的密度以均匀为上。用刀在砧板上扁平肉瓤，平刀托起一半时，肉瓤沿刀锋齐整地断开;用食指抹一点肉瓤贴与母指轻搓,感觉细腻,这就表明鱼肉剁好了。这一环节要防止"伤刀",即剁过度了,破坏了鱼肉的口感。 

　　以不锈钢容器盛装剁好了的鱼肉瓤，配放一定比例的土鸡蛋蛋清、精炼猪油、淀粉。为了保持鱼丸子清纯的鲜味，不必放味精。随后，像做馒头揉面那样将全部料子揉均匀。

　　用温开水溶化一定量的精盐,摊凉后将其逐步渗进揉捏过的料子里，同时手掌顺时针不断地在料子里旋转搅拌，将料子搅至粘稠的浆状。搅拌的同时,空气也就不断地被带进鱼肉浆里，形成浆内气孔。

这个环节全凭手感，捣浆至粘稠又易成型、且富弹性。这就是俗话说的鱼丸子"发"的过程。既要防止发"扛"了，即鱼丸子蛮"硬"，又要防止"伤水"，即水份过量、鱼丸子"淌"了。最佳效果是,鱼丸子下到锅里当即从冷水中弹浮起来，且能够保持完整圆润、表面光亮。

锅里鱼丸子煮开后，掺点冷水此沸。三沸三止而后熄火。经过如此往复的滚水伸缩，煮熟后的鱼丸子就能既柔软又有"咬劲"。

　　色、香、味、形以及拼盘是传统美食基本的艺术语言单位。因此，鱼丸子装碗若要讲究，定有所值。选用浅蓝或粉红花饰的金边陶瓷汤碗，放入少许葱末，鱼丸子连同锅里清汤一并盛碗。

　　雪白的鱼丸子漂浮在清汤上面，再分别选用不同的熟料配置其间，以利着色、调味、造型。将二三枚白菜心漂放在碗里，恰如翡翠银珠；若将五六片细嫩的黑木耳添置于面，碗里好似玉润墨梅；若是将几丝淡黄脆嫩的金针菇牵引当中，又好像游龙走月。 

　　至此，这才是完整意义上的鱼丸子做好了。一碗碗，清纯淡雅，玉色生香，养眼诱人；吃在口里，滑嫩爽口，鲜美润心，回味绵长。

若想储存一部分，先用适量的精盐、姜汁调好凉开水，再将摊凉的鱼丸子盛入。存放在冰箱冷藏室，不宜冷冻。存放大约五、六天后也能保质保鲜。

　　我制作的鱼丸子，很受家人、亲友欢迎。碗里热气腾腾，鲜香扑鼻，好似春风抚面。此刻，我有种舍不得吃的心态挥之不去。只顾停留在精神层面自我欣赏，陶醉于这项艺术性的家政劳作。

　　菜肴真材实料是首要，人生真才实学为上进。对于市面上有的小摊贩渗入澎化剂和增白剂做的鱼丸子，我深恶痛绝。这辈子别无自信，从不好强，唯有亲手做的、令人称道的鱼丸子是我唯美灵感的独自表白。

　　饱含鱼丸子鲜美的回味，弹指年过七十有四，不言人之将老，坚信月之能圆。

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2024年2月22日

甲辰年正月十三