日记：探访“名厨本帮馆” 蟠龙天地店

张桂生

上海徐泾蟠龙天地古镇主入口标志 日记：探访“名厨本帮馆”蟠龙天地店2024.02.20. 今天我从淀山湖畔的公寓回上海，青浦区的蟠龙天地古镇景区是必经之路。出发前我给陈建新大师打电话，他在蟠龙天地古镇上新开了一家分店，之前几次见面他都邀请我去参观，我一直没能前往，电话里得知他就在店里，于是我们就在崧泽大道的蟠龙路方向出口下来，直奔蟠龙天地古镇而去。 蟠龙天地古镇的历史可以追溯到明朝，是一座有着500多年历史的古镇。这里保存着大量的明清建筑，如古街、古井、古桥、古庙等，是一处典型的江南水乡古镇。几年前当地政府重新修复古镇，将古镇打造成一座集文化、旅游、商业、休闲为一体的旅游胜地。这里有着悠久的历史和文化底蕴，游客可以在这里感受到浓郁的江南文化气息，领略到古镇的历史和文化魅力。 陈建新大师是上海本帮菜泰斗李伯荣大师的爱徒，2015年他自主创业，在上海黄浦区（原卢湾区）的汝南街，开了一家名为“名厨本帮馆”餐厅，店名由李伯荣大师亲自题写，并对餐厅的菜品做了精心的指导。餐厅开业后因菜品正宗，价格亲民，而顾客盈门，生意兴隆，一炮打响。 李伯荣大师过世后，陈建新大师仍然坚守传统，保持上海本帮菜的浓郁风味，保证菜品的出品品质，在上海餐饮界享有一定的声誉。虽然也经历了疫情的冲击，但凭着优质的菜品品质，优良的信誉保障，疫情过后生意又恢复如常。 去年距离陈建新大师家不远的蟠龙天地古镇修建完毕，正在招募商家入驻准备开业，陈建新大师见蟠龙古镇环境优美，古镇风情浓郁，文化底蕴深厚，凭着数十年来的职业经验，便断定这里一定会受游客的青睐。再则这里又离家很近，于是便参加了竞标。古镇管理方对入住的商家要求很高，经过多次去汝南街店的实地考察，“名厨本帮馆”凭借精美的菜品，旺盛的人气，终于被管理方批准入住蟠龙天地古镇，成为古镇唯一的一家经营上海本帮菜的餐厅。 “名厨本帮馆”蟠龙天地店外观 蟠龙天地古镇主入口的民俗风情摊位 　　我们绕了蟠龙天地古镇一圈，最后在鼎誉路古镇主入口对面的P2地下停车场停好车，上来后便从古镇的主入口进入古镇。“名厨本帮馆”在古镇东北角，主入口则在古镇西南角，我们要穿过古镇才能到达。 古镇景色非常优美，十多座古石桥连接了五片商业风情区。我们先穿过一座漂亮的廊桥，然后右拐沿河边小路前行，越过一座古石桥后便是古船码头广场。蟠龙天地古镇廊桥 漂亮的廊桥 　　此时一红一黄两头由人扮演的狮子，在欢乐的锣鼓声中边舞边走，狮子队伍跟随在我们后面正要穿过石桥，不了被一群大妈游客拦住了去路，她们争相与狮子合影，窄窄的古石桥上顿时堵满了游客，其中还有不少孩子，情况十分危险。在保安员的大声呵斥和其他游客的骂声中，大妈们匆匆的拍了几张照片就下了桥。狮子便带着堵在身后的游客们也安全的下了桥，来到了广场上的仿古戏台，为大家表演喜庆欢乐的狮子舞。仿古戏台与舞狮队 一群大妈蜂拥而上，堵住了小石桥上的舞狮队拍照 仿古戏台上的狮子舞 蟠龙天地古镇江南水乡景色 蟠龙天地古镇景色 　　我们继续往前穿过一条上空悬挂着一条蜿蜒飞舞的青龙灯彩的街道，再往左拐走到路的尽头，这里便是蟠龙天地古镇的来东北角（龙联路尽头），“名厨本帮馆”蟠龙天地店便在这里。蟠龙天地古镇街景 街道上空蜿蜒飞舞的龙灯 　　陈建新大师已经在店门口等候我们的到来，他把我们引进店内，店里的装饰延续了汝南街店老上海的风格，门面都以玻璃门和玻璃墙砖做装饰。名厨本帮馆蟠龙天地店大厅 　　墙面上李伯荣大师的亲笔题写的“名厨本帮馆”特别醒目，两边还悬挂着陈建新大师与各社会名人的合影照片，其中有一张是他和范志毅的合影，范志毅是陈建新大师忠实的客人，经常会带着朋友们来“名厨本帮馆”品尝陈建新大师地道的本帮菜。收银台背面的墙面上，有一件被镶在了镜框里的上港足球队红色7号球衣，一旁网兜里挂着一个全体队员签名的白色足球。另一处墙面上则是“名厨本帮馆”餐厅所获得的各种荣誉，名厨本帮馆蟠龙天地店 　　“名厨本帮馆”只有一层餐厅，中间是大厅，放着七八张方桌和圆桌，两边各有两个包房，这比汝南街店要多两个包房。包房里的装饰简洁明快，一间包房的墙面上挂着李伯荣为汝南街店开张时书写的贺联：“传承本帮技艺，发扬三林特色”。其他几间也是社会名人赠与陈建新大师开业的书法作品。名厨本帮馆蟠龙天地店包房 　　我们在大厅李伯荣大师书写的店招下方的四人餐桌就座，陈建新大师为我们点菜，我就与太太两人，故只点了3个冷菜，咸鸡、扎蹄和海蜇。热菜是炒鳝丝、面筋煲和清蒸海鲈鱼。此时店里又进来几档客人，包房和大厅都已满座，陈建新大师赶紧去下单，顺便去厨房指挥厨师们抓紧出菜，监控菜肴的出品品质。名厨本帮馆蟠龙天地店大厅散座 　　咸鸡先上来，这是“名厨本帮馆”的招牌菜，咸鸡皮色金黄油亮，刀面整齐造型美观。品尝后感到皮脆有韧劲，肉香有嚼劲，口味咸淡适中，不愧为餐厅的招牌菜。上海咸鸡 　　水晶肴蹄和海蜇也已上桌，肴蹄色泽酱红，被切成大方块，错开排列，上面点缀着绿色的葱丝卷，蓝紫色的小花和红皮圆萝卜片，色彩十分艳丽。扎肴蹄上面有一层像肴肉一样的水晶冻，一品尝冻脆嫩，肉酥软，味鲜香，咸中带甜，地道的本帮风味。水晶肴蹄 　　海蜇皮色质洁白，葱油飘香，顶上点缀着一朵淡蓝色的小花，色彩素雅。海蜇入口脆韧，嚼起来发出嘎嘎声响，非常鲜爽。葱油海蜇 这时陈建新大师亲自端来一盆菜肴，让我们品尝一下他们最新推出的，因电视连续剧“繁花”而爆红的应景菜“排骨年糕”。陈建新大师介绍说，这里的做法与电视里的不同，年糕是炸的，大排骨是上海人喜欢的面拖做法，而不是像炸猪排那样裹面包糠的做法。这是他们目前点击量很高的菜，看来电视剧带来的效应还是很不错的。 我一看这排骨和淋上的酱汁，色泽是酱红色的，也不是面拖排骨的金黄色。我们用配来的刀叉把排骨分割开几小块品尝，外面的糊炸的十分脆香，入口即碎，肉质鲜嫩。酱汁咸中带甜含有五香味。年糕外脆香里软糯，蘸汁吃别有风味。这“排骨年糕”果然与众不同，另有一功。见我们说好，陈建新大师也开心的笑了。别样的“排骨年糕” 　　热菜先上的是招牌菜“本帮炒鳝丝”，鳝丝色泽油亮酱红，用勺子将鳝丝上洒的胡椒粉和葱花拌匀后品尝，鳝丝非常软嫩，鳝丝较宽大，据陈建新大师说，为了保证蟠龙天地店的鳝丝品质，他另外再加送运费，让汝南街店的供应商当天早上划好鳝丝送过来。鳝鱼选择都是有一定标准重量的，绝不用那些小的质差的。故这里的炒鳝丝，也是客人必点的招牌菜。招牌菜炒鳝丝 　　面筋煲上来了，除了面筋外，还有春笋、香菇、胡萝卜和青菜。色面油亮，用筷子去夹，发现煲里的面筋塞的非常紧实，量很大，口感软糯，十分入味，此菜很实惠。特色面筋煲 　　服务员过来整理了台面，把清蒸海鲈鱼端上桌。海鲈鱼较大，看似整条鱼，其实是片成一半的半条鱼。鱼身横向被切成了条状，筷子一夹上去，鱼肉便散开来成蒜瓣状。鱼是经过爆腌的，但品尝后鱼肉很鲜美并不咸，爆腌的恰到好处。清蒸海鲈鱼 　　今天菜点的有点多，我和太太慢慢的品尝，时间到了一点多，客人也陆续离去，陈建新大师也空了下来。他又陪我去看了餐厅的后院，这是个有回廊的庭院，回廊下可摆放十多张餐桌。现在这里还没有正式完工，等修建好了，庭院里也可摆上几张餐桌，倒是就解决了周六周末和节假日，客人多时来不及接待的问题。 此时陈建新大师的手机响了，是供应商催他去拿货了。他说春节期间生意太好，原料都来不及进。我们见状也就结束了用餐，将剩下的菜肴打包，与陈建新大师告别返回家去。“名厨本帮馆”蟠龙天地店后花园 我与陈建新大师合影 糯米糖藕 拆烩鱼头、蘑菇荠菜、炒鳝丝、糖醋小排 “名厨本帮馆”蟠龙天地店菜肴（大众点评照片）