年 味 （二）

张思伟

　　文/张 思 伟

图/网络自拍

引 言

陕北过年的民俗流传久远，各地民俗不尽相同。本文是我根据儿时的记忆中家乡过年的习俗和许多有关过年民俗的文章整理撰写而成。由于篇幅长，分三次刊出，以飨读者。

年 味（二）内容提要

蒸年糕 炸油馍

剪窗花 挂年画

理头发 挂灯笼

蒸年糕 炸油馍



陕北人过年都有做年茶饭的传统习俗。这是我们的先辈们在日日吞糠咽菜，饥不裹腹的生存中，在以粗粮为生的艰苦环境中，用超常的智慧创造出来的粗粮细作，巧妙烹制的饮食方法。其中许多粗粮食品花样翻新，令人大饱口福，至今成为人们喜爱的经典的风味小吃。

　　从腊月起到过年前是陕北人做年茶饭最热闹的时候。陕北人做年茶饭的热烈场面让人兴奋和欢喜。你去乡镇的村庄看看轰轰转动的石磨，嘎吱滚动的石碾，手忙脚快的村民们做年茶饭的场景就能感受到。其中蒸年糕、炸油糕、炸油馍馍就是陕北年茶饭中的几个重要做法。

　　陕北年糕，也叫炸油糕。主要用软糜子或酒谷两种软米做成的。不含其他添加佐料的纯软米面年糕叫甜糕，蒸年糕时若在米面里加入一些洗干净、掏去枣核浸泡好的红枣就叫枣糕。年糕蒸好后揉成长条状，再切成许多小块，揉成团，捏成薄厚均匀、大小相似的椭圆形糕皮，在每个糕皮中间包进适量的豆沙馅，或者白砂糖馅，把糕皮边棱捏实牢固地粘在一起，然后就变成一个类似立体三角形的偏胖状态，陕北人叫糕角。把甜糕油炸熟就是炸油糕，也叫油糕。枣糕和糕角油炸熟后就叫炸枣糕和炸糕角。这些都是陕北人特别爱吃的美食，除了过年，每逢过节、嫁娶餐桌上都少不了这热腾腾的炸油糕。

　做油糕首先要蒸年糕，蒸年糕的过程和做米酒蒸米面的过程大同小异。蒸年糕前首先要在软米里按一定比例兑入少量的硬米，然后搅拌均匀，放在清水里浸泡一晚，第二天捞出来控干水分后放到石碾上碾成米面，就可以蒸年糕了。

蒸年糕前也要给大铁锅里加好足够的凉水、放好蒸箅、铺展笼布，等凉水烧开，蒸篦笼布上冒出的热气均匀密圆时，一只手端着盛米面的碗，另一只手往蒸篦笼布上均匀地撒一层拌好的米面，每次只可撒一根筷子平放时那么薄厚的米面就可以了。等到蒸锅里的热气再上来，蒸篦上冒出的热气再次均匀密圆了，蒸锅里的面粉也变黄时，再撒入第二层米面，米面薄厚和第一次一样。就这样反复撒过几次米面，直到撒完最后一层米面为止。等待再蒸半个小时左右，锅里的米面全部蒸熟后，年糕就蒸好了，下来就得揉年糕了。

　揉年糕是很关键的一步，掌控着年糕型状是否美观，口感是否酥脆柔滑，这也是个包含技巧的苦活、累活。趁热用铁铲子挖出蒸锅里的年糕，放入瓷盆里，用擀面杖顺时针均匀搅拌盆里的年糕，再趁热把熟年糕放在案板上，双手蘸一点凉水，使劲反复揉搓，先揉到年糕达到匀称、筋道、光滑的程度，再揉成表面光滑均匀呈椭圆状的一长条，如成人的小胳膊般粗细。用菜刀把揉好的年糕切成长短一致的几大块，给每块年糕表皮均匀涂抹一点熟油，再盖上笼布以防糕皮干裂，然后放在案板上等待完全冷却变硬后，储存保管好，年糕就揉好了。接下来就是炸油糕。

　炸油糕也是讲究技巧和经验的。那时炸油糕一般都用小麻油，那是自家种的小麻榨的油，炸出的油糕口感特别正宗。炸油糕前，用锋利的菜刀把年糕切成薄厚适度的糕片。糕片切的太厚了炸不透，太薄了炸焦了。

给圆底铁锅里倒入适量的小麻油，要根据年糕的多少，斟酌倒入多少量的麻油。炸油糕时始终要掌控好火候和油温。把盛好油的铁锅坐在灶火上点火开始加热，当油温升高至七成热，锅里清油开始沸腾的时候，就可以往油锅里逐渐放糕片了。一只手抓着糕片往油锅里放，另一只手拿着一双长筷子在油锅里上下翻转糕片，糕片熟了就及时夹出来。往油锅里放糕片时，先拿着一片糕放进去等待漂起来后，再往里面放另一片糕，这样既省油，糕片又不容易相互粘连在一起，也炸不焦。当糕片漂起来时就夹住翻到另一面，当糕片的两面都变得蓬松起来，表皮颜色变成略深一点的金黄色时即可夹出来了，然后再继续往油锅里放别的糕片，再反复翻转糕片，直到把所有糕片全部炸完为止。刚夹出的热糕片要一片一片摆放在干净的高粱杆做的盖子上，晾一会热气，以防热糕片坨在一起互相粘连，那样油糕的口感就差多了。

炸出的上乘油糕呈金黄色，外面焦脆里面软糯，咬一口满嘴喷香，吃进嘴里表皮酥脆内里柔滑。

　炸油糕时那个香味慢悠悠升腾起来，从窗户、门缝里飘溢到院子外，飞出院墙飘散到村子里。只要路过你家院墙外，甚至坡洼底下的人都能闻到那股沁人心脾的香气，都会不由得放慢脚步想分享一会久违的那个甜美香醇的美食气味，感受一番生活中少有的喜庆祥和的气氛。

年糕有着上千年的悠久历史，年糕饮食里包含了年年高升的寓意，预示着人们的生活和工作一年比一年提高，寄托着人们对美好未来的期盼。圆圆溜溜的年糕象征着团圆，黏黏糊糊的年糕又象征着家庭成员和睦相待。老百姓过年吃年糕，表达了人们对团圆和美，平安健康生活的向往，也表达了人们对丰衣足食，步步登高生活的美好愿景。

　油馍馍在我的家乡叫油圐圙，也是我们陕北人过年不可或缺的美食。因为困难时期人们在食料内加入了大量玉米面，陕北有的地方也叫油活拉。油馍馍外形呈圆形，环饼状，中间有小孔，炸熟后，金黄似铜钱，味道甘甜可口，外焦里糯，甜绵松软。

　油馍馍的做法，是年糕做法的延续和变异。最初的食料就是糜子。糜子又分为软糜子和硬糜子，两种糜子碾成米后人们习惯叫软米和黄米，黄米就是硬米。油馍馍的做法也要经过掺米、泡米、碾米、蒸米面、发米面的过程，其中还有一个重要的炒米面环节，最后才是炸油馍馍。

　糜子也是做黄馍馍的重要粮食，黄馍馍的制作是将软米和黄米按一定比例混合碾成米，和成面团，发酵一晩上，然后在锅里将豇豆和洗净煮烂的红枣搅拌均匀做馅，包在发酵好的黄米面皮里蒸熟出锅即可。也有人家只用黄米做硬米的黄馍馍，口味也特别好。

　做油馍馍首先就是将软米和黄米一般按四六比例掺合在一起，其中硬米多掺一些。然后把掺好的米泡一夜，捞出后控干水分，再拿到石碾上进行碾压，用密箩将碾压好的米筛成细米面。再将米面粉舀出大约三分之一放在热锅里炒一番，一是为了减少软米的粘度，二是为了炒去软米中的苦味，使米面更加可口有味。将炒过的米面粉用温开水均匀搅拌成半干半湿的稠糊状态，放在热锅里蒸熟。蒸熟后再将未蒸的其余米面全部倒入蒸熟的米面里和在一起揉成面团，随即放在热炕头盖上棉衣或厚被，经过一晚的发酵，面团呈膨胀酥软状态后就说明米面发酵好了。把发酵好的油馍馍面用擀面杖使劲搅拌，使米面里外上下均匀一致后，就可以开始捏圆饼状的油馍馍了。发酵好的米面如果闻到有些酸味，可以放点糖精，那样做出来的油馍馍更加可口。

　捏油馍馍时，拿出一块净笼布或净纱布把其中一半摊铺在案板上，把油馍馍面全部揪成一小块一小块的，每个小块都揉搓成大小相似的圆团，然后一个一个均匀地摆放在湿笼布上。摆放时每个圆团中间都要留出适当的空隙，以防圆团互相粘连。再将另一半笼布盖在所有圆团上面，用手掌或干净轻薄的小木板将圆团逐个压偏，就形成大小适度，薄厚均匀的圆饼状。然后揭开笼布后，用一个干净的顶针在每个圆面饼中间逐个套出一个小圆孔，再把顶针孔里的米面取出来，放回米面盆里。把捏好的油馍馍整齐的摆放在高粱秸秆做的许多盖子上，中间仍然要留有一定的空隙。捏油馍馍是纯手工活，既要爱好，又要手巧，还要细心又耐心，不然捏成的油馍馍品相又丑，大小也不一。把所有的米面捏完，油馍馍就捏好了。

捏油馍馍的时候，不能不垫笼布直接用手掌挤压圆饼，那样油馍馍面饼就会粘在手上，也会把面饼拉扯坏。也不能给手上蘸水压面饼，手上不蘸水油馍馍表面就不光滑，但如果蘸水多了，炸油馍馍时就会沉入锅底，炸出的油馍馍就不酥软了，其中的诀窍要自己在实践中慢慢去琢磨了。

　炸油馍馍时，往油锅里倒油、烧油锅、火候掌控等做法和炸油糕一样。往油锅里放面饼，筷子往出夹炸熟的油馍馍，和夹炸油糕是一样的办法。

炸油馍馍出锅之后，油馍馍摆放的位置和方法与油糕的摆放是不一样。人们都习惯将刚炸出来的热油馍馍穿在一根长筷子上，穿满一串，把筷子的两头搭在一个大瓷盆口的盆沿上，每穿满一串就搭在盆沿上。这样做一是为了将刚出锅的热油馍馍本身带出的油滴入盆里，二是为让油馍馍保持炸熟时的形状，不至于刚出锅的热油馍馍挤在盆里坨在一起，被挤压的不成模样。压歪，坨起了品相难看，吃起来口感也很差。等热油馍馍在筷子上晾凉，带出的油也空的差不多了，就把这串倒进一个瓷盆里。这样反复重做着，一直到炸完油馍馍。

　油馍馍进行油炸时，特别讲究油温。油烧的温度太高，面饼入锅油炸后，外面焦里面生；油烧的温度太低，面饼在油锅里炸的时间一长，大量水分随油温蒸发，油馍馍炸熟后口感发硬，不可口。只有油温适当，才能炸出金黄圆胖，色、味、形俱佳的可口上乘的油馍馍。

油馍馍色泽金黄，外形似铜钱，陕北人认为是富贵吉祥的象征。陕北人还认为人生轮回是一个圆圈，世界也是个圆圈，油馍馍就有团圆、顺利的的寓意了。

过年时吃皮脆肉嫩，可口香酥的油圐圙，蕴含着家人团团圆圆，生活圆圆满满的意义。吃油圐圙既是陕北人对美好生活的赞赏，也是对和美圆满生活的期望。

剪窗花 挂年画

20世纪60至90年代，陕北很多家庭中并没有什么装饰，农村的情况更是如此。生活物资的匮乏，生活条件的限制，让人们无力去改善贫困的物质生活，挂年画就成为人们最好的精神寄托，也成为当时许多家庭的最优选择。年画起源于门神，是一种古老的传统民俗文化。

　面对现实生活情况，陕北的市面上应用而生，出现了很多和生活有很大反差的年画。市面上的年画有的是一些画家专门创作的，内容与当时的社会生活密切相关，比如农业学大寨，农村丰收的景象，四季的自然风景等内容。有的是当时著名的京剧剧照，比如《红灯记》；现代歌剧剧照，比如《白毛女》；也有的是当时电影的连环画，比如《红色年子军》；还有的是那时流行的古典戏曲连环画，比如《蔡文姬》。有的是领袖画像，当时马克思、列宁、斯大林、毛泽东的画像最为流行，可以说是家家户户年画的标配。还有开国大典时，毛泽东主席在天安门城楼讲话的年画也特别流行。

　时代不同，年代不同，年画的内容也跟着变化。这些年画大都是从新华书店和集市的摊位上买来的。人们热衷贴这些年画，表达了人们对那样的时代社会文化生活的热爱，对领袖的敬仰之情，也表达了人们对未来美好生活的向往。

　 过年前，很多家庭或多或少都买一些年画。一幅幅喜迎新春的新年画贴在各家各户窑洞里的墙壁上，形成一种喜庆吉祥的过年气氛。这些年画不但反应了在那个物质生活贫乏的年代，人们对美好生活的憧憬，也寄托了人们崇尚优秀传统文化，期盼文明高尚的精神文化生活。

　过年时不管走进哪家贴年画的窑洞里，都能给人精神饱满，焕然一新的感觉。我小时候喜欢去各家看贴在窑洞墙壁上的年画，特别是对有不同内容的年画更感兴趣。虽然不很明白年画上表达的意思，我都要站在人家土炕上挨着一张一张看完，还要认真看完年画上的文字介绍。那时感觉过年时窑洞里贴上新年画是一件特别温馨舒心，喜庆祥瑞，美好和睦的事情。物质生活的匮乏，激发了人们对高尚的情操，对领袖、对英雄的向往、敬仰、崇尚的情怀。优秀的传统文化熏陶着人们的品行情操。

　剪窗花流传远久，也是陕北人过年重要的传统民俗活动。

每当临年腊月农闲时节，年过半百的大娘，四十出头的中年婆姨，纯朴俊秀的陕北姑娘，常常凭借手中一把小小的剪刀，运转自然、弯曲灵活地在五色纸上镂空剪成各种花样图案，装点着各自的窑洞，装点着自己朴素、平淡的生活。人们也常常把剪纸技艺的高低作为品评媳妇灵巧或讷拙的标志。

　过年之际，当你走进陕北的乡镇街巷，村庄院落，看到远处灰突突的黄土山，眼前简陋素静的土窑洞，似乎会觉得那时陕北的地貌色彩是那么单一，乡民的生活是那么清寒。但当你抬头看到每户人家窗户上那色彩奇丽的窗花和各色图案，看到那贴在粗糙的门楣上的一排色彩缤纷、迎风飘动的“挂钱”，看到那窑洞里摆放的褪色立柜、粗拙柳编的粮囤，看到院子里粗陋的牲畜的围栏、烂石头圈起的院墙等处张贴着寓意欢庆吉祥的各色各样的剪纸，你定会顿时眼前一亮，内心发出由衷的赞叹。你就会感受到处在偏僻、荒凉、贫瘠、落后之地的陕北人热爱生活，崇尚自然，追求高尚事物的执着情怀。你会感受到陕北老百姓纯朴、敦厚、执着的生活信念和顽强坚韧、乐观向上的生活情趣。你会体察到他们追求美好生活的乐观和豁达的情愫。你更会洞悉他们像火一样的掩饰在安详内心的对新年期盼的热情。

理头发 挂灯笼

“有钱没钱，不连毛过年”这是陕北流传多年的一句话。过年理发是件大事，男女老少再忙都得在过年前把头发剪理一次。在陕北人的认知观念里，过年理发是理去了一年里精神面貌上的愁绪，剪掉了一年中心理隐忍的霉运。如果年前不理头发，就得等到年后的二月二龙抬头的日子。陕北民间有讲究，年前不理发，如果在正月理发就会妨害舅舅的，这当然只是个风俗说辞罢了，但不管怎样，年前理发的事情成为千家万户，男女老少都特别重视习俗。

上个世纪六七十年代农村缺少便捷的理发工具，也没有专业的理发师，更没有理发店。女性一般由母亲或请婶娘们拿着铁匠打制的剪布的铁剪子给剪头发。年轻姑娘一般留长辫子，额头前剪个刘海，脖颈和后脑勺间的头发剪短就可以了。中年婆姨一般就留个短毛盖，后脑勺的头发与脖颈齐平就可以了。老婆婆的头发剪成短发，大方舒适就可以了。

　男性如果是老年人就请别人用老式剃头刀，在磨刀石上磨好剃头发，小孩也有用剃头刀剃头的。有的男孩子在脑门上留一块黑发，形状圆圆的像个黑锅，俗称“锅圈子头”，我们村习惯叫锁锁头。那个时代由于艰苦恶劣的环境和生育条件的限制，婴孩成活率不高，生下的孩子不好养活。驱逐鬼神的祭祀活动，敬神的巫师和信教乡民又很多，乡民们认为鬼神会夺走婴孩的性命。人们认为给男孩理发留这样的发型式样好养活。这样的发型头发长了像飘在额前的“锁锁”，就能“锁”住婴孩的性命，保佑孩子平安。如果是年轻人和小孩一般就用推剪理发。那时一般人家都没有钱买推剪，也没有几个会用推剪理发的。往往是一个村里的学校为了给学生理发，买一把推剪，就成了全村人的理发工具了。理发时年轻人、男孩一般是推成小平头，女孩扎两根小辫就可以了。老年人喜欢推成光头，图个利索舒坦。有的男孩不好养活，理发时就在后脑勺下的脖颈窝里专门留一小撮头发，等到长成长长的一绺就叫“扎眼毛”，我们村里的人叫尕杂毛。陕北人认为孩子不到十二岁“魂魄”不全，孩童的魂魄未全之际最易受鬼物蛊惑，容易被“眼硬”的人把“魂魄”勾去。人们认为“眼硬”的人容易鬼魂附体，作害魂魄不全的孩童，那样孩童就容易丢掉性命。小孩的家长害怕“眼硬”的人把娃娃的“魂魄”勾去，就留下这撮头发，用“扎眼毛”去扎“眼硬”人的眼睛，那样孩子的“魂魄”就不会被勾去了。可见“扎眼毛”是能够保佑孩子平安的。这里不仅包含了陕北人渴望人丁兴旺的理念，也蕴含着陕北人原始文化里神秘的宗教成分。

　陕北的乡村过年除了给娃娃理发外，同时还要给娃娃们做个“枣牌牌”，就是用红线穿上红枣、谷草秸秸，上面挂个铜钱，下面掉个鞭炮，用针线缝在棉衣服上，挂在娃娃们后背上。这既是对孩子的祝福，希望孩子以后的日子里能够过得红红火火，也是护佑孩子们辟邪的吉祥物，更是对孩子美好生活的期望。

　我爸那时一直在我们村里教书，过年前就成了全村里的义务理发员。那时我们村里住有几百人，我爸常忙得给村里人挨个理发，还得给村里的老年人剃头。大家感觉他理发理的好，剃头剃得干净，也不伤皮肤。村里人都想请他理发，他也从不推辞。不管老人还是孩子，只要愿意请他理发的，他都会给理好。特别是剃头比较麻烦，要用毛巾蘸热水把头发泡湿，才好剃下头发。剃头时还得给老年人刮胡子，首先要给胡子上抹些肥皂沫，胡子泡软刮起来比较利索。我爸性格好，每次理发，他都要不厌其烦地给村民把头发剃干净，把胡子刮利索，即使耽误了自家的事情，他也从没有抱怨过。

过年理发的习俗是人们除旧迎新观念的体现。人们希望过去一切的烦恼，得病受灾的晦气都能顺着推掉的头发随风而去。男女老少理了毛发，头脑灵光，浑身轻松，都会以崭新的面貌，焕发的精神去迎接新的一年，走向美好的新年。

　 陕北人过年挂灯笼也是一件重要的大喜事，除夕那天午饭后，各家各户就都忙着挂灯笼的事情。人们在各家窑洞的垴畔上用两块大石头压实一根结实的粗细适中的长木椽，在靠近窑洞压檐石的椽头上绑一个铁丝环，把一根背庄稼的长麻绳穿过铁环，麻绳的一头绑在门楣的木柱上，以便在升降时拉动绳子好调整灯笼的高低位置。另一头牢固地系在木灯笼横梁中间的小铁环上。灯笼挂到麻绳上垂下来吊到窗户前，要安置到窗户的正中位置，那样灯笼方才算吊正了。

　 陕北家户的灯笼一般是木制的，开口向上，深一尺多，由四根立柱支撑成方形框架，左右四面都贴着糊窗的麻纸。四根立柱顶头上都做了造型一致的花样。灯笼的底面要安放灯座，做得要结实稳固，便于安放灯盏。向上的开口处有一根造型弯曲的拱形横梁，横梁中间有个小铁环便于系绳，也方便卸灯笼的时候用手提。灯盏的式样有的是椭圆形铁皮焊的灯，灯肚最上面中间留有灌油的小口，灯油灌满后用盖子拧紧，以防溢出。灯盏椭圆的腰腹中左右对称的两头，一头焊接着长一点的灯嘴，用来插灯捻，另一头焊接了一个半圆形的铁炳，用来端灯盏。还有一种陶瓷灯，和铁皮灯大同小异。最简便的就是墨水瓶做的灯，有的人家用墨水使用完的空瓶，在水里洗干净，给瓶盖上钻个孔，插进一根小铁管固定好，用来插灯捻，这样就做成一盏灯了。灯笼里油灯的灯油一般用麻油，蓖麻油，食用清油，也有用煤油的。煤油烟雾大，容易把灯笼四面的麻纸熏黑，而且燃烧快，费油，各家的灯笼尽量不用煤油。

　吊灯笼的时候，灯笼四面的麻纸要用面浆糊粘贴结实不能漏风，灯盏里的灯油也要装够，灯捻也要足够长，那样灯盏点着后即使刮小风一晚上也不会熄灭，一直可以点到天亮，甚至可以点几晚。陕北人认为过年挂上的灯笼如果半夜突然熄灭不吉利，所以在选用灯油和放灯捻的时候就要慎重考虑了。

灯笼四面的麻纸在挂灯笼的时候都要换成新麻纸，粘贴牢固，麻纸上一般都写字或裱糊窗花。有的人家灯笼上写着“灯光普照”四个字，也有的人家把剪成当年属相的窗花贴上，再在灯笼底边用红纸剪成红纸穗穗，类似流苏的样子，贴在灯笼底边的四周。这样一打扮，灯笼上就有了红色的光彩，也就显出过年喜庆祥和的气氛了。人们走进院子里抬头看到红彤彤的灯笼，也会感觉到勃勃的生机，融融的暖意。这家主人追求富裕生活的意愿，热烈欢庆新年的心意，都展现在窗前朴素别致的灯笼上了。

　大年三十傍晚，村庄四周群山肃穆，村子里庄户人家的院落里，大红灯笼高高挂起，呈现出喜乐祥和、红火热烈的年味。在没电灯的农村，窑洞里油灯闪亮，喜气融融。院子里灯笼火红，光彩熠熠。老百姓对富贵生活的渴望，对红红火火光景的期盼，都融汇在这喜气祥瑞的火红的灯光里。火红的灯笼也成了老百姓对五谷丰登、平安富裕生活追求的最好象征。



（未完待续）

甲辰龙年正月初六

2024年2月15日