寻觅发现•流行在徐州的民间美食（二）

往事随风

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九、烙 馍

烙馍，徐州方言读：“luo mo"，是徐州特有的美食之一，何时发明无可考据。有史料记载：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并配以馓子，进行劳军。有流传的徐州儿歌：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香，外软里酥饼卷馓，送给抗金英雄尝”。清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗”。从此也可看出烙馍这种面食不但历史悠久，也很有名气。

烙馍的制作是将和好的面团揪成一个个等份的小面剂，用"擀面轴子"（中间粗两头尖细的圆木棍）擀成薄如荷叶的圆状饼，放到柴火烧热的铁鳌子上，用竹劈子（薄竹片加工成类似宝剑形）不停地旋转翻动烙熟即成。成品烙馍特点：薄而有韧性，不易破损，温时柔软，冷时干硬，劲道香甜，压饿健齿，可搭配各种干湿菜品食用，是徐州人最喜爱的面食之一。尤其是用来沓个菜合，卷个羊肉串，馓子，辣椒炒鸡蛋，大口吃，使劲嚼，那才叫大快朵颐！近年来，烙馍还经常被徐州人当作馈赠亲友的特品，更是飞越关山，远渡重洋，寄往祖国和世界各地。

随着时代的发展，技术的进步，烙馍机器化生产也越来越多，但是最受百姓喜爱的还是手工烙馍，因为它承载了千年的人间烟火气息，也是古彭徐州一道靓丽的风景。

十、壮 馍

徐州壮馍又被称作“锅盔”、“锅拍”，叫法与山西及西北各地的锅盔有渊源。徐州相邻的河南、山东等地也有壮馍，分荤、素两种，徐州的壮馍是纯素的，用未发酵的面做成，厚度约3厘米左右，因为较薄，炕的火候比较透，好的成品馍两面呈焦黄色，外皮酥脆，内部喧软，带有细密的气孔，有的表面还沾上芝麻，加上小麦的喷香，因而更显香气扑鼻。由于徐州的壮馍主要采用“炕”的亨饪方式制作，所以又多叫"炕馍"。

在徐州的过去的民俗中，老人46、56、66、76、86…岁腊月二十八，女儿都会买个壮馍送去，寓意老人健健康康，壮壮实实！

一般情况下，徐州人吃壮馍没有特别的讲究，正常当干粮主食吃。如吃壮馍时来上一碗飘着红油的羊肉汤或牛肉汤搭配起来一起吃更是绝佳。

十一、把 子 肉

把子肉是一种传统的鲁菜，盛行于济南、荷泽、枣庄、徐州等地，关于其起源地则未有定论，济南人说是济南的，徐州人说是徐州的，济宁人则说把子肉是跟着甏肉学的…不一而论。客观地说济南和徐州两地都有着同样的把子肉，口味都是以酱、咸为主，只是在做法和配料上略有不同。济南的把子肉颜色重，徐州的把子肉辅菜多，成系列且被评为"中华名小吃"。徐州人对把子肉的喜爱从大街小巷数以百计的把子肉馆可见一斑。

徐州把子肉的历史渊源颇多，有春秋战国时孔丘说，东汉刘、关、张桃园结义说，北魏《齐民要术》说，宋代苏东坡说以及《金瓶梅》明清小说说等等。在亨饪方面属于用酱或酱油红烧类型，特点是成色鲜亮，肥而不腻，多滋多味，闻之令人垂诞！如果你不亲口品尝，是无法用笔墨来形容的。还有其它辅菜搭配比如：四喜肉丸、红烧鲫鱼、兰花干、海带结、面筋、豆筋、豆皮、素鸡、腐竹腐衣、虎皮蛋、黄花菜、香肠、排骨、肘子、鸡腿、干豆角、小青菜等一、二十种荤素组合，吃时随自己喜好搭配各种辅菜，来上一碗大米干饭再浇点肉汤于其上，即可大快朵颐。食后颇让人顿生万物皆备于我之感！

经过多年，目前在徐州数玉梅周记把子肉（湖北路总店）、怪味愚把子肉（立达路旗舰店、庆坤东坡把子肉（夹河街）、亚飞把子肉（和平路）、凤歧把子肉（中华非物质文化遗产），另外还有王老大把子肉、段庄老六把子肉、凤霞把子肉、存宣把子肉、粮爷把子肉、无名把子肉等多家名气较大，各自都有一批忠实的粉丝食客。外地人如果到徐州来的话不妨寻访品尝。

十二、盐 豆

盐豆，俗称盐豆子，是徐州民间家制风味的名品，据传最早源于楚汉相争期间。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有："芜荑盐豉醯酢酱"。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可知，那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成，后来的盐豆是豆酱的最早形式。

徐州的盐豆分干盐豆和湿盐豆两种。（有的人家在湿盐豆中放入切细的萝卜片或萝卜条，一段时间后蚀化溶为一体后别有风味。）臭中有香，回味无穷是它的风味特色。制作方法是采用当年收获的黄豆为主料，经清洗浸泡、煮至成熟、发酵培菌、加料拌味、晾晒收干、密封储存等工序制成，时间约需十多天，成功的盐豆色泽黑红，质地鲜嫩，咸辣适中，鲜香浓郁，用来卷煎饼烙馍，炒辣椒鸡蛋非常下饭，也是佐餐下酒的开胃小菜。

盐豆为何形成臭中有香的独特风味呢？这是因为煮熟的黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香味就是由氨基酸和盐以及其它调料如姜、花椒粉、辣椒粉或辣椒酱、八角粉等化合产生。其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，进一步被分解产生了硫化氢气体，这就是盐豆中的臭味来源，并不是细菌污染或食物腐败的因素，因而大而放心食用。

十三、八股油条和蝴蝶馓子

油条，全国各地都有，但八股油条是徐州才有，因有八坯，固称八股。八股油条在徐州己有100多年历史，有车轮形和椭圆形两种。2000年被评为“中华名小吃”。

八股油条的由来有两种说法：一是源于它的制作工艺，即师傅制作时面团最多只能抻拉成八股面条。另一种说法是八股油条中的“八股"指的是"八股文章”，因为古代学生要考八股文，人们希望通过吃进肚子里的油条形状类似八股文，以此来“熟读四书五经”，蕴含着古代教育制度的文化寓意。

　　馓子，古称寒具。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中交待：寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索扭捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪”。因此馓子是一种很古老的食品，全国多地均有。惟南方多以米面为主料，北方以麦面为主料。其制作工艺不同，形式形状各异，形成各地的特色。徐州的蝴蝶馓子以其馓条苗条、状如蝴蝶、外酥里嫩、咸淡适度、香脆可口而驰名。据传在汉武帝时，徐州有个叫李孜的官员为了应对皇帝的宴会而研制了一种新品馓子，呈献给皇帝，品尝后大为赞赏并命为“蝴蝶馓子”，从此蝴蝶馓子便成为了徐州地区的美食而代代相传。大文豪苏东坡曾在徐州任知州，很爱吃徐州的馓子，在他的《寒具诗》里写到：“纤手揉成玉数寻，碧油炸出品绿深，夜来春睡无轻重，挤扁丽人缠臂金。”

十四、八义集臭豆腐。

徐州多地及百姓。 八义集臭豆腐被许多外地人誉为"臭豆腐中的天花板”。它产自原徐州市邳县（现邳州市）八义集镇。原名刘祥胜豆腐乳，发明人刘祥胜。相传约在一七四〇年刘祥胜父子因家乡发大水逃荒来到八义集，依靠祖传的豆腐乳秘方，结合当地甘甜水质、使用优质黄豆，成功调制出色、香、味俱全的特色豆腐乳，一经推出，广受乡民欢迎，遂在周围地区广泛流传开来，历经数百年而盛名不减。

八义集臭豆腐其貌不扬，每块成火柴盒状，周荷叶包裹，它色泽青灰，质地松软，气味别致，入鼻虽其臭无比，入口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已醇香四溢。有谚曰：“闻着臭，吃着香，品了一缸再一缸“。

十五、鼋汁狗肉

狗肉是一种美食，又称香肉、地羊，其药用功效为历代医家所称赞。据《 礼记•内则》记载：周代“八珍"中的“肝”即取料于狗。说起狗肉。众所周知，全国有四大狗肉之乡：广西玉林、贵州花江、吉林延边、江苏沛县。沛县的“鼋汁狗肉"是徐州狗肉的领军品牌。“鼋汁狗肉"的起源与汉高祖刘邦有关，相传当年樊哙在沛县泗水河西岸摆摊卖狗肉，刘邦做亭长，因喜食狗肉，故经常光顾樊哙的狗肉摊，但因经常赊账，樊哙不滿，遂将肉摊搬到河的东岸。一次刘邦想吃狗肉，无船过河，恰河中浮起一只老鼋，于是刘邦以鼋为舟，过河继续享用樊哙的狗肉。樊哙一气之下杀掉了老鼋，并将老鼋与狗肉一起放到锅里同煮，没有想到反而使狗肉味道更加鲜美！因此“鼋汁狗肉逐浙闻名。

徐州的狗肉多为卤煮，其色酱红、肉质丰滿、烂而不腻、味道鲜美！传说当年刘邦因为樊哙杀了老鼋，非常生气，命令将樊哙切狗肉的刀全部没收，樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售，因此“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。现在无论是卖狗肉的门店、小摊上所售卖的狗肉，绝大多数均为手撕，极少有刀切的。且多为凉食。

十六、萝卜榨菜

榨菜，原指一种十字花科芸薹属草本植物。产于四川、浙江、重庆等省市，其质地脆嫩、营养丰富、风味鲜美，因在其腌制加工过程中需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界“三大名腌菜”。

徐州不产榨菜，但徐州人在生活中创造出了一种“萝卜榨菜”，入口微甜、酸咸适度、脆嫩爽口，完全不输四川的涪陵榨菜。用萝卜榨菜佐餐非常适宜，也是徐州百姓生活中不可或缺的一款小菜。

十七、八 大 样

蜜三刀、羊角蜜、条酥、麻片、江米条、金钱饼、花生糖、桂花酥糖，俗称为徐州“老八样”，别名“徐州八珍"。徐州人逢年过节，平常探亲瞧人时都会买上一些自享或送人。离家的游子探家返程时也会带上一些馈赠朋友，所以多年来闻名大江南北。“老八样”的每一样都有很深厚的历史渊源和古典传说，有兴趣的朋友可以百度一下便知其详。随着时代的发展，徐州的糕点在传承的基础上也不断创新，制作出了许多了新式糕点，如小儿酥、蜜蜂糕、牛蒡酥等也深受家乡人民和外地客人的喜爱。除了糕点外，徐州窑湾的绿豆烧酒、新沂的捆香蹄、水蜜桃、丰县牛蒡酱、白酥梨、邳州白蒜、贾汪大洞山石榴、睢宁大王集的香肠等特色食品也很棒。欢迎外地朋友到徐州来购买品尝。