年 味（一）

张思伟

文/张思伟

图/网络 自拍

引 言

陕北过年的民俗流传久远，各地民俗不尽相同。本文是我根据儿时的记忆中家乡过年的习俗和许多有关过年民俗的文章整理撰写而成。由于篇幅长，分三次刊出，以飨读者。

年味（一）内容提要

祭灶神 扫房子 磨豆腐

做米酒 杀鸡猪

年 味

时令转入腊月，过了腊八节，就拉开了过年的序幕；过了腊月二十三，就进入了过年的倒计时。逛商场买衣服，进超市置年货，男女老少，家家户户都在为过年行动起来。都市的大街小巷灯笼高挂，乡镇的集市村庄满眼是忙碌的景象，年味渐渐浓起来了。

我们身处变动不居的时代，赶上了国家快速发展的好时机。快节奏的现代生活，不断城镇化的居住环境变迁，冲击着传统的农耕社会的年俗。过年的习俗趋合了现代生活，传统的年俗渐趋于淡忘，传统的年味逐渐淡出了节庆的氛围，留在了人们的记忆里，变成永远的挂念。

改革之初，国家的经济以农业为主。广袤的农村仍然是众多人口分散居住的大阵地。那时农村的生活基本处于传统的状态，老百姓的日子过得传统而纯朴。每当进入腊月，各家各户都踏着过年的节奏，祭灶神、扫房子、磨豆腐、做米酒、杀鸡猪、蒸年糕、炸油馍、拜祖先、祈福禄、剪窗花、贴年画、挂灯笼、贴春联、吃年饭、放鞭炮、守年夜。在每个过年的节点，人们都依循过年的风尚尽力做到称心如意。浓浓的年味弥满在都市的大街小巷，过年的风尚呈现在乡镇的村庄院落。辞旧迎新的理念根植于每个中国老百姓的心坎里。

祭灶神



腊月二十三，是甜蜜的一天‍‍‍。这天最重要事情的是用糖瓜来祭灶王爷。灶王爷在我的家乡叫灶马爷。灶马爷是掌管人间厨房、灶火的神仙。每年这天他都要上天向玉皇大帝禀报这家人的善恶，让玉皇大帝赏罚。中国老百姓最讲究民以食为天的道理。灶台、厨房是老百姓做饭、烧菜的生活地方。灶马爷不同于其他的神灵需要管理天下百姓，他更像是一个家庭的守护神，只对自己所在家庭的主人负责。他和百姓的生活更加紧密，除了新年前上天向玉皇大帝禀报外，便一直守护着这一家的平安。灶马爷自然受到老百姓的敬重了。

祭灶仪式各地的风俗不尽相同。灶马爷“二十三日去，初一五更回”。祭灶仪式包括“送灶”和“接灶”，两项合称“祭灶”。即腊月二十三“送灶”，七天之后灶马爷返回人间，初一凌晨“接灶”。“送灶”要把灶马爷的画像焚烧，灶马爷便上天了。年三十晚上，在灶台跟前贴上新的灶马爷画像，就算是把灶马爷从天庭接回来了。

　　腊八节后，每家每户为送灶神做准备，逐渐开始做糖瓜了。农村人家选出半斤左右上好的麦子用清水洗干净，挑去损坏的麦粒。把洗好的麦子浸泡一天一夜，再把水分控干，然后把麦粒装到一个合适的陶瓷盆里铺均匀，用湿笼布盖在麦粒上面，最后再用高粱秆圆锅盖把盆口盖紧密，再把陶瓷盆放到土炕的热炕头，用棉衣或者棉被包裹严实，就开始发麦芽了。

发麦芽时，每天都要给麦粒适量洒水，保持好湿度。等到麦粒长出胚芽后，每天再用清水淘洗一次胚芽，把其中不发芽的秕麦粒挑出去。一般一个星期后，长到一寸左右了，麦芽就发好了。把发好的麦芽从盆子里倒出来洗干净，然后切碎备用。用升子量一升陕北的黄软米洗净，用清水浸泡2小时，控干水分放到大铁锅里蒸熟到软烂的程度，再铲出锅降温到不太烫手的程度就可以了。这时，把切碎的麦牙放进蒸熟的黄米里搅拌均匀，再装到瓷盆里放到热炕头发酵半天。最后把发酵好的黄米装进一个净布袋，绑紧袋口，一手抓紧袋口，另一只手使劲揉搓着，挤出口袋的黄米汁，再盛到铁锅里，倒掉布袋里留下的残渣，然后准备熬糖。

　　熬糖时把盛黄米汁的铁锅放到灶火上，由大火到中火，把握好火候开始熬制，期间一直要用勺子均匀搅拌着，以免米汁糊锅。熬到一个小时左右，就熬成浓稠的糊状了，再待到锅里鼓起大泡泡时，麦芽糖就熬制好了。把熬好的麦芽糖倒在案板上冷却到不烫手时，揉搓成细棒样的长条状，再用手拽在两头，反复用劲拉扯半个小时，就可以看到一长条韧劲超常、颜色纯白、纹理清晰、粗细适度的麦芽糖棒。往案板上撒点熟黄米面，把拉好的麦芽糖棒放在米面上面，用菜刀把长条麦芽糖棒均匀切成许多小块，糖瓜就做好了。

　　每年的腊月二十三，各家都早早起床吃过饭后，人们郑重其事地把灶王像贴在自家厨房的北面或东面墙壁的正中间。两侧还贴有对联“上天言好事，下界降吉祥”。我的家乡一般家户都不设神龛，有的人家就在大锅台上贴上“灶君之位”就行了。在张贴灶王像的灶台旁边摆放好一张小桌子或者一个吃饭放碗筷的红盘子，供上糖瓜、清水、黄豆、干草，其中最后三样东西是专为灶王升天时准备的坐骑的备料。等贡品摆放好了，就可以开始祭灶仪式了。首先用升子或碗装满米代替香炉，按照神位的方向分别在中间、两侧各插一炷香，插上三炷香后点燃，再点燃黄表焚烧。敬上三杯酒后，将旧有的灶君像接下来连同纸钱一起焚烧，以此表示送灶君上天。再在灶坑里抓几把草木灰，平撒在灶前的地面上，然后进行跪拜。三拜九叩后，跪拜人低声进行祈祷，以求得灶马爷在天庭为家庭带来好运。祭灶时，还要把糖瓜用火融化，涂在灶马爷的嘴上，让他吃了又甜又粘的糖瓜，上天就只说好话，难开口讲坏话了。

　　祭灶完毕，祭灶糖瓜就分给家人，主要是小孩食用，陕北人有讲究“吃了祭灶糖，脚骨健健过”。

我的家乡，祭灶的仪式一般都在黄昏入夜之时举行，也没有男女祭灶的禁忌。老百姓就是想通过祭灶，祈求灶君降吉祥于全家人，期望灶马爷能够辟邪除妖，迎祥纳福，保佑一家平安。

扫房子



陕北农村扫房子时，全家老少都参加进来。大人们做难做的细活、重活，小孩们做力所能及的活。陕北人扫房子家家户户都要打扫窑洞、院子、牲畜圈，清洗各种生活用具，拆洗被褥床单等物品。

清扫人住的窑洞，首先要把窑洞里可以搬动的东西，比如铺盖、羊毛毡、炕席等搬到院子里。像水瓮、藏粮瓮、老木立柜等大而重的用具就用布帘或者床单罩住，不搬动了。清扫时，先要掸拂窑洞顶上的蛛网、污垢、烟尘，清扫石头缝隙里的碱尘，窗格子里落下的尘土。再把窑洞的墙壁、土炕、地面拐角旮旯里的尘土、污垢清理干净。对窑顶、墙壁、土炕、地面等有塌陷、坑洼不平的地方要修整好。门窗的清扫是细致活，要把每个窗格子里的灰尘都清理干净，把旧窗户纸撕干净，重新贴上新窗纸。门缝要拿结实的布条或者窗户纸用面浆糊贴严实，那样既美观又能保暖。

　　房子清扫干净接下来就是清扫院子。要把院子里的石磨、石碾、柴堆、硷畔、坡洼、茅厕、粪池、牲畜圈棚，以及出院门的各条小路上的尘垢、垃圾，用大扫帚、镢头、铁锨清扫干净。院子里堆放的柴堆、杂物要摆放齐整，院子里坑洼不平的地方要用土垫平夯实，院墙有塌损的地方要用石块修补好，垃圾尘垢要清扫成堆，用筐子担着及时清理干净。种庄稼的农家肥料，粪池里的各种粪土、草木灰都要堆放好，用黄土苫上一层。

最后是清洗水瓮，清扫藏粮瓷瓮，擦洗柜子、盘子、坛坛罐罐、农具等各种用具上的尘土污垢。拆洗被褥床单，枕头门帘，清洗衣服等物件是细活，得大人们做。

　　农村各家的门帘很有特色，是双层加厚，纯手工拼制而成的。农村的婆姨女子们心灵手巧，她们把各种颜色的残次布头搜集在一起，设计好，剪裁成一定的形状，拿针线一针一线缝制在一起，组形成各式各样的漂亮图案，挂在窑洞的门框上既美观又大方，还保暖。她们充分利用废弃的碎布头，既节约了布料，又能变废为宝贴补家用。

打扫房子的活一天是做不完的，得干几天。 在农村，干起活来尘土飞扬，又累又脏，有时还会蓬头垢面。但全家人齐上阵的热烈场面，每个人欢欢喜喜的愉悦心情，大人孩子尽力而为的精神状态，呈现出一种喜庆祥和，欢欣鼓舞的和睦气氛。环境打扫毕，被褥拆洗完，用具安排好；窑洞的墙壁贴上墙围子纸、年画，窗户上裱上剪纸，也有用书纸、报纸糊墙后再贴年画的。这些精心的布局，欢喜的劳动场面，感染着农家的每一个人。家人们满面春风，喜气洋洋，窑洞里窗明几净，院子里熠熠生辉。农家小院充满了焕然一新，喜庆和美的年味，喜迎新春佳节的到来。

扫房子扫去了家人一年来积淀的尘土污垢，还扫走了乡村人家的霉运、晦气，彰显了除旧布新，拔除不祥的新年气象，预示着新的一年会有个好兆头。

磨豆腐



相传做豆腐起源于前汉淮南王刘安，。磨豆腐在我的家乡一年磨两次，一次是过年的时候，另一次是清明节时。清明节时有的人家磨，有的人家不磨，过年前家家户户都要磨豆腐。黄豆，黑豆都可以磨豆腐，人们一般采用黄豆做豆腐。磨豆腐前先要把自家种的黄豆舀出几升来，如果自家当年没有种黄豆，就用家里别的粮食跟村里黄豆种的多的人家兑换几升黄豆，这种兑换粮食的事在农村是很常见的。挑拣去舀好的黄豆中的虫咬、破损的豆子，用清水洗干净黄豆，然后放在大陶瓷盆里浸泡一夜。浸泡黄豆这一步很重要，只有把黄豆浸泡透了，才容易在石磨上磨碎磨好豆浆。

　　磨豆腐的石磨和一般磨面的石磨不一样， 我们全村里只有两口磨豆腐的石磨。村里住着几十户人家，每当谁家要磨豆腐时，得提前几天和豆腐磨主家说好，不然如果哪天磨豆腐的人家扎堆了，又没有安排好各家磨豆腐的先后时间顺序，大家就挤兑在一起，排在后面的那家就得等到第二天磨了。那样这家人的黄豆泡的时间太长了就容易泡烂，做豆腐就会出岔子。再说这又耽搁了这家人家里的其他事情。磨豆腐还要提前用清水洗净石磨，特别是大冬天，要在两块石磨中间夹一根木楔子，以防两块石磨冻在一起无法转动了，那就得用热水灌进磨眼，慢慢融化磨石中间的薄冰进行解冻，这样就耽搁了自家磨豆腐的事情了。

去磨豆腐的时候，要把泡好的黄豆连豆和水一起舀在几只水桶里担去，还要拿几只空水桶放在磨盘底下往出流豆浆的出口处，用来接磨好的豆浆。还得带一个小瓷盆，一个舀豆子的大勺子，再提前准备几担井水。磨豆腐时，要把盆子放在豆腐磨上面，里面盛一些和水的泡黄豆。石磨转动时，用勺子舀适量的豆子和水灌进磨眼里。要根据石磨转动的快慢，适时调整往磨眼里灌豆子和水的量数。这是一个技术活，灌多了黄豆磨不烂，浪费了黄豆，豆腐也做不好；灌少了石磨空转，浪费了力气和时间。

　　磨豆腐可以用人推着磨，也可以绑着牲口在磨道里拉着磨。一个人推着石磨磨豆腐比较费劲，我们村里的人发明了一种四五个人一起磨豆腐的办法，我们叫拐豆腐。我最喜欢看拐豆腐的情景。拐豆腐前，先给豆腐磨边上专门留的石孔里钉一根粗木撅子，四五个拐豆腐的大人每个人手里握一根打场用的连枷棍，分别站在不同的方向。再用一根长铁钎穿过每个连枷棍顶头的棍眼，把连枷连在一起，然后把铁钎钉在木撅子里固定好，一定要钉牢固。磨豆腐开始时，只见那四五个人双手握住连枷棍，有节奏地用力一拉一推，石磨就转动起来了，他们拉推的动作要协调一致，否则石磨就转动不起来。拐豆腐时，一般都要专门邀请村里一个灌豆子的行家，他既是灌豆子的人，又充当了磨豆腐指挥的这个角色，一般人做不了这个活。拐豆腐既省力又磨得快、磨得烂，一天能磨完好几家的豆腐。几个人一起站在磨道里推拉转动着石磨，给人四两拨千斤的感觉。石磨转动起来就像飞起来一样，那一推一拉娴熟协调的动作，那飞一样转动的石磨，那磨盘里不断流动的乳白色的浆液，仿佛天宫酿造的琼浆玉液，共同组成了一幅生机勃勃，动作流畅，曲线优美、色彩纯朴的活灵活现的生活场景。那景象仿佛是几位画家在一起做素描，又好像是几个调皮的人在一起做游戏，妙趣横生，意趣盎然，常常能吸引来村里不少孩童观看。

　　磨好的豆腐用水桶担回家，接下来需要过滤豆浆。过滤豆浆时，先要准备一个干净的白布袋，然后把磨好的豆浆用大铜马勺舀几勺灌进布袋里，再准备一个大陶瓷盆，盆口上放一个高粱杆做的大锅盖，把装好豆浆的布袋放在锅盖上，用绳子扎紧布袋口，一只手抓紧布袋口防止绳子脱落，另一只手就像和面一样，适当用劲反复揉搓布袋，这样豆浆水就挤出来流在盆里了。每次豆浆水挤完后，都要把布袋里的豆渣倒出来放到一个干净的脸盆里，等把所有的豆浆水都揉完了，然后倒入大锅里开始煮豆浆。那个年代，一般人家都把豆渣做了豆渣饼，吃起来味道还不错。也有的人家用豆渣来喂牲口。

　　煮豆浆时，将过滤好的豆浆水加热至沸腾，加热期间需要不断用大马勺搅拌，防止豆浆水溢出锅外或者锅底烧糊，这就要把握好火候。 豆浆煮沸后继续煮5-10分钟，这时豆浆就变得更加浓稠了，这说明豆浆熟透了，可以点卤了。将煮好的豆浆从锅里舀出来，倒入一个大陶瓷盆里，让浆水沉淀一会，然后就可以点卤水了。给豆浆中按比例加入适量的卤水，使豆浆凝固成豆腐脑样的状态。点卤水不仅是个技术活，也要有丰富的经验。卤水用量的多少需要根据豆浆多少的实际情况及时进行调整，点过多的卤水会使豆腐口感太硬，甚至有苦味；卤水点得过少，豆腐无法凝固在一起，就做不成豆腐了。

　　卤水点完后，就是做豆腐最后的步骤——压制成型。压制豆腐的方法是用笊篱将豆腐脑从淡黄的浆水中捞出来倒入铺有纱布的模具中，用纱布将豆腐脑包严实，放一块干净的模板，再在上面压上重物，给模具中的豆腐脑施加一定的压力，压榨出多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量，有弹性和韧劲的豆腐。优质的豆腐富有弹性，结构均匀，质地嫩滑，形状完整。熟豆腐压制成型的时间需要根据实际情况随时进行调整，一般情况下需要15-30分钟就可以了。

做豆腐的过程比较繁杂劳累。但当豆腐做好时，院墙外就能闻到一股细腻清香的黄豆香味，那是一种获得劳动收获的喜悦的味道。如果能够现场拿几块刚出锅的热豆腐，沾一点熬好的西红柿酱，吃起来细腻清香，那个可口香醇的味道现在想起来感觉都是那么美好。豆腐蕴含着“兜福”的意思，吃豆腐会带来“福气满满”和“富富裕裕”的好兆头。磨豆腐寄寓着村民对新的一年里能够拥有幸福、和美生活的期望，是乡亲们追求富裕生活和新年好运的征兆，蕴含了满满的年味。

做米酒 杀鸡猪



陕北人过年有喝米酒，用米酒待客的习俗，家家户户都有做米酒的传统。做米酒一般常用两种五谷，一种是酒谷，另一种是软糜子。米酒在我的家乡叫黄酒，陕北有的地方叫稠酒。米酒的形态呈糊状，浑浊黄稠，色泽黄亮，口味绵醇，酸甜适口，香味悠长。它不仅是陕北人冬季惯长爱喝的一种酒，也是正月招待亲朋好友的重要饮品。

我的乡亲们喜欢做糜子黄酒。糜子黄酒是中华酒文化的起源，始于三皇五帝时期，距今已有7000余年的历史。

　　做米酒过程比较冗繁复杂。首先要做好酒曲，做酒曲必须是盛夏六月的时候。那时的陕北，农历六月才进入了麦子成熟的时节。到那时，农村的婆姨们便用升子量几升新收获的麦子，放到石磨上磨成面粉。有的人家还要把烘干磨好的出芽麦面粉掺一些，再用晾温的开水将新麦子面粉和成面团，再把面团分成几块，每块都用新摘的南瓜叶子包好，然后用细麻绳把包面团的南瓜叶捆绑好，吊在窑洞里向阳通风的窗户上，利用夏天的高温让面团自然发酵。面团受到长时强烈的光照后渐渐膨胀起来，与南瓜叶紧紧粘在一起。这样一直到面团自然风干，做米酒的酒曲就做好了。

　　腊月是做米酒的最佳时间。过了腊八，做米酒的人家就将熟透的软糜子碾成软米，量几升软米放在清水里淘洗干净并浸泡一晚上。第二天早上把泡好的软米捞出来装在筛子里控干水分，再拿到石碾上碾成米面。农村人常用人工或者牲口碾米磨面。在石碾上碾成米粉后，再用密箩把碾碎的米粉筛在簸箩里，就碾成软米面了。将碾好的软米面装在干净的布袋里拿回家，再倒入瓷盆里用温水和成半干半湿的稠糊状态。先给大锅里舀进足够多的凉水，锅里的凉水如果少了，中途还得添凉水，以防柴火过旺时会把锅里的水烧干。所以蒸软米面的时候一定要给锅里加够凉水，还要把控好火候。锅里加好凉水后就点燃柴火开始烧开水。烧水前，在大锅的中腰处放上一个圆形细密的大蒸篦子，并在蒸篦上铺一块净笼布。当锅里的水烧开了就将和好的软米面均匀地铺撒在笼布上，并盖好锅盖，继续添火烧锅。待米面蒸熟出锅后，就装在一个干净的瓷盆里。再等到米面温度降低到不烫手的程度，大概就是40℃左右，就将事先碾成粉末的酒曲，均匀地撒在蒸熟的米面上。边撒酒曲粉边用筷子均匀地搅拌熟米面，这样便于米面快速匀称地发酵。等熟米面里的酒曲粉拌好后，就将面盆放到土炕的热炕头上，用棉衣或者棉被将面盆包裹好捂严实，这样米酒就要开始发酵了。米酒一般第二天就能发酵好。第二天，打开发酵好的米酒品尝一下，如果米酒稍微带点酸味，说明米酒发酵的正好，就可以装入瓷坛里密封好，放在阴凉的地方储藏起来。如果米酒发酵时间过长，口味就会过酸，那样米酒就不香醇，不好喝了。

　　如果要喝米酒，就拿出瓷坛，打开封盖，从中舀出适量的米酒放入锅内，再兑进适量的凉水搅拌匀称。等把米酒熬到水开了，就可以舀在瓷碗里，晾一会不太烫嘴了就可以饮用了。如果想让米酒的口味更甜些，可以给熬好的米酒里适当放进几颗糖精，搅拌均匀，米酒的口味就会变得更甜香可口。用砂锅熬米酒口味更纯正。

陕北人过年喝米酒蕴含着期望富贵和团圆的寓意。过年时，一家人团聚在一起，坐在热炕头上，每个人喝一碗暖人心脾的黄米酒，心里那个舒坦劲，让人难以释怀。喝着甜醇的米酒安康舒心，酒不醉人人自醉，你会感觉生活是那么甜蜜和美好。

　 过年杀猪、宰羊、杀鸡，也是陕北人一个非常重要的传统年俗。

过年杀猪前，先要在神位上点上三炷香，烧几张纸，作揖磕头图个大吉大利。再烧一大锅开水，以便杀猪后煺猪毛用。杀猪时，主人常邀请村里几个力气大的后生从猪圈里逮住要杀的那头猪，再合力把二三百斤重的猪按倒在地，用麻绳绑好四条腿，抬到早已在院子里安置好的石床上并按压好，由专门请的杀猪匠把猪杀死。然后把猪抬到一口大铁锅里，浇上已经烧好的开水，反复刮掉猪头、猪蹄、猪腿、猪身上的猪毛、猪鬃和污垢，直到全部刮洗干净为止。然后吊在一个早已支撑起的木架子上，挂起来开膛破肚，把内脏掏空，分割好洗干净，再把猪身上的各个部位的肉分割完毕，杀猪的事情就算做完了。

　每当杀猪的时候，场面是比较热闹的，既紧张又喜庆。马上要过年了，杀头猪来庆贺新年，怎么说都是件开心的事。邻近的许多闲人都来观看，附近的小孩子们也怀着好奇心跑来看热闹。大人们担心孩子们在那样的场面害怕，就让孩子们躲到远处，双手蒙住双眼，但有些胆大的孩子还会拿开手偷看的。那个情景现在想起来都有些有趣逗笑。

杀猪的事情完毕后，杀猪匠和几个帮忙的人都要留在主人家里吃上一顿丰盛的饭菜。一是为了犒劳邻居亲朋的帮助，二是庆贺自家一年的收获。主人内心怀着满心的喜悦和幸福感，割上现杀的几斤猪肉，再配上自家腌的酸菜，再加些自家漏的粉条，烩上满满一锅猪肉炖粉条烩菜，再捞上一锅香喷喷的黄米饭，盛情款待家人和亲朋一回。大家有的坐在热炕头，有的端着碗蹲在地下，都有滋有味地吃起来，脸上流露出无法掩饰的喜悦表情。这是庆贺一年来劳动丰收的喜悦，这是期盼新年鸿运的喜悦。

那个年代村里过年能杀猪的人家没几家，能够杀羊的就更少了。一般农户都是杀鸡过年，但鸡也杀不了几只。能杀猪宰羊的都是村里光景好的少数几家。村里其他人家都是割几斤猪肉过年。

　　一般情况下，农村人一年自己喂的杀一头猪，大部分猪肉是要拿去卖的，这是一年里很大的一部分收入，只留小部分过年吃，再留个猪蹄、猪头、猪下水，也就算过年圆满了。

　　虽然人们的生活暂时还不富裕，一年吃不上多少猪肉，但人们追幸福生活、乐观向上的精神振奋人心。老百姓心里有自己的信仰，他们信奉勤劳、善良、简朴、奋发、互助、和睦的道路。

杀猪、宰羊、杀鸡过年是乡亲们为了庆贺自己一年的劳动收获，酬劳自己的辛苦付出，图个喜庆祥和的气氛，讨个好彩头，期望新的一年里能够五谷丰登，自己和家人能够幸福安康。

（未完待续）

甲辰龙年正月初六

2024年2月15日