<p class="ql-block">摄影/制作：墙角梅</p><p class="ql-block">器材：华为nova 8 Pro</p><p class="ql-block">地点：抚州文昌里</p><p class="ql-block">文案：墙角梅</p><p class="ql-block">时间：2024.2.16</p> <p class="ql-block"> “非遗”，是以人为本的活态文化遗产。抚州，千年历史文化名城、多元文化相融并济的红土地。这里非遗宝藏、文化遗珠诸多。</p><p class="ql-block"> 目前，抚州形成了有国家（广昌孟戏、宜黄戏、抚州采茶戏、乐安傩舞、南丰跳傩、黎川舞白狮、宜黄禾杠舞等7个）、省（47个）、市（86个）和县四级（97个）非遗名录体系，件件为艺术瑰宝！</p><p class="ql-block"> 本篇带您走进黎川灌芯糖制作技艺……</p> <p class="ql-block"> 灌芯糖是抚州黎川县经典的传统小吃，是将馅芯（炒熟的芝麻或炒熟的黄豆磨成粉末或炒熟的面粉），灌人用麦芽发酵熬成的糯米糖中，以手工反复拉制成长约1.5寸的小圆条管状的白色糖果，即为"灌芯糖"，俗称"灌‘熟’糖"。</p> <p class="ql-block"> 2020年，黎川灌芯糖制作技艺列为抚州市非物质文化遗产。</p> <p class="ql-block"> 灌芯糖又名状元糖，因抚州第一位状元张渊微而得名。他自幼勤奋好学，敏慧过人，陪他读万卷书、行万里路的干粮便是黎川灌芯糖。宋淳祐七年，张渊微以优异成绩被钦点为状元。他参加考试时，随身行囊中带有家乡特产灌芯糖。从此，灌芯糖便成为当地百姓口中的“状元糖”。吃上“状元糖”就能考中状元的美好传说，在十里八乡流传开来。进京赶考的书生都会携带，除了借此讨个好彩头，还可以补充能量。</p> <p class="ql-block"> 张渊微（1182-约1247）字孟博，号平斋。宋新城县（今江西省黎川县）熊村芙蓉洲人。官至吏部侍郎。淳祐七年（1247）参加殿试，场场获得好成绩。廷试中以洋洋万言应对，深得宋理宗的赞赏，钦点其为状元。</p> <p class="ql-block"> 据史料记载，黎川南宋时期，民间逢年过节就有制作灌芯糖的习惯，已经传承了800余年。不论是自用、待客还是送礼，是黎川人民必不可少的年货，在当地形成了一种春节传统习俗。灌芯糖的制作技艺在延续传统技艺的前提下，配以现代化的生产流程，更卫生，更安全，更完美，口感味道俱佳。</p> <p class="ql-block"> 制作灌芯糖的原料为:糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼，白糖等。工序看似简单，但每一个阶段都必须精密的把控，用料的配比也十分讲究，就连温度都必须严格把控。每一项都要恰到好处，不能顾此失彼。这样做出来的糖才能达到甜而不腻，酥脆爽口，香甜益脑。</p> <p class="ql-block"> 制作灌芯糖是一项工艺流程复杂、技术含量较高的民间传统手艺。糖嫩了不方便保存，糖老了咬起来磕牙，皮薄了一咬就碎，皮厚了吃起来费劲。每一个制作环节都来不得半点马虎。</p> <p class="ql-block"> 制作灌芯糖有包括培苗、蒸糯米、发酵、熬糖、拉白、做斗、拉糖、灌芯等十来道工序，每道工序对技术的要求都很高，经时两天。</p> <p class="ql-block"> 首先要培育麦芽，做麦芽糖。将小麦洗净浸水发芽，7天就长成了麦芽。再把麦芽切碎，与焖煮过的糯米放在一起发酵8小时左右备用。</p> <p class="ql-block"> 第二步是熬糖，这是制作灌芯糖的关键步骤。从一锅糯米，到一锅糖水，要花费将近15个小时。再经过1个小时的过滤，糖水被倒入锅中，用大火熬制，这又将是一个长达5个小时的等待。当用筷子挑起糖能滴“水”成珠时，熬糖便成功了。这一锅金黄色的糖浆，就是麦芽糖的雏形。</p> <p class="ql-block"> 第三步是是制作灌芯糖的糖皮，这是一个观赏性极高的步骤——拉糖。熬好的米糖一般能有5-6斤重，只见师傅像变戏法似的用手把一坨麦芽糖反复拉抻成一个白色的大椭圆形(俗称"糖斗")。通过人力拉扯，糖皮会变得更加有韧劲，随着加糖越来越多，扯糖的招数也会随之变化。</p> <p class="ql-block"> 第四步是灌糖，这对时间的要求极为严格，必须要赶在糖凉了变硬前抓紧先在"糖斗"的中心压出个窝，将馅料（芝麻、豆粉、白糖等）倒进窝内，像包包子一样，边旋转糖皮边收口。抱着这个糖“包子”边搓边拉，就把“糖斗"拉成长条。这时候，用剪刀剪成一节一节的灌芯糖。</p> <p class="ql-block"> 灌芯糖，是黎川的一张美食名片，其周边县区也大多传承了制作技艺，它伊然成为一种融入抚州人们日常生活中的甜蜜记忆。</p> <p class="ql-block"> 这里很抚州，遍地是遗珠……</p>