【非遗现场】从小爱吃的手工空心挂面：咸阳市秦都区茨根村的特产

凌风

【非遗现场】从小爱吃的手工空心挂面：咸阳市秦都区茨根村的特产 咸阳，绝对是一个神奇的存在。史书中，是大秦帝国的首都；现实里是一个地级市，西北第一大机场的所在地名字（西安咸阳国际机场），地理上紧挨西安，两个市中心的距离差不多只有30公里（与北京首都机场到天安门的距离相当）。网络上不温不火，朴实而沉着。地理上紧挨西安这一点很重要，甚至尤其是对于我这个西安人来说，因为江羽博士外婆家就是咸阳的，他的小学前的童年就在咸阳度过，具体说是咸阳市秦都区沣东镇（现在称为上林街道，对，就是“上林苑”的旧地）茨根村。

这是我舅舅老家自己制作的咸阳市非物质文化遗产——手工空心挂面，据说从唐代就开始生产，当时还曾经作为贡品。

为什么称为空心挂面？自然风干以后，形成了空心，就是挂面的中间有气孔。

2014年《舌尖上的中国2》曾播出吴堡“老张家”空心手工挂面后，手工挂面一夜间成了香饽饽。 此种手工空心挂面以小麦精粉、精盐为原料，经12道工序精制而成（哪12道工序？请继续浏览）。要说明的是，一定要用关中冬小麦的面粉作为原料。 过去在关中农村，家里吃的面粉通常是用自家种的小麦磨出来的，当家里的面缸快见底时，人们便从自家的存粮中装上几编织袋的小麦，经过筛检、淘洗、晾晒后，用三轮车或者平车将小麦拉到附近的磨坊将其磨成面粉，虽然那时候的面粉看起来没有那么白，口感也比较粗造，但麦香味却非常浓郁，不管擀面条还是蒸馒头，都非常好吃。

关中地区自古以来就是我国重要的小麦产区。关中平原是黄河支流渭河的下游冲积平原，土地肥沃，土层深厚，有机质丰富，温度适宜，再加上秦岭水源丰富，种种条件，气温，土壤，水源等，非常适合种植小麦。 成熟饱满的麦粒 已经抽穗的麦田 终南山下的长安神禾塬。仲夏，已经成熟的金色麦田；小时候司空见惯的场景，现在看来却是难得的美景，南山秦岭，蓝天白云，万亩麦田。（感谢摄影者成英文博士）

江羽博士童年生长的茨根村，也是典型的关中种麦村。村里有至少50年以上的茨根小学，想要找到这个村，定位茨根小学就找到了。

科学研究的关中小麦的品质 你熟悉的西安小吃，凉皮、泡馍，还有肉夹馍等等，凡是面食类基本上都是关中小麦贡献的。 再说挂面。冬日是咸阳市茨根村村加工挂面的黄金季。尤其是春节前，更是家家户户做挂面最忙的时候，处处都是浓浓的面香。大年初二，走进茨根村，就会看到很多村民家门口晾晒的挂面如瀑布般挂在3米多高的架子上，洁白、光滑、细若银丝，阳光下，十分壮观。 舅舅家也曾经挂过面，还对传统工艺做了改良，按照药膳同源原理，在挂面的配料里增加了具有保健疗效的食材，曾也远近闻名，供不应求。 童年和少年时期，近距离观察过手工空心挂面的全流程的工艺——要经过和面、揉面、盘条、开面、挂面、晾面、收面、切面等大大小小10多道工序，历时近30个小时才可完成，既要凭经验积累，也要付出很大的体力和精力，殊为辛劳。 “挂面，就是比较辛苦，早上两三点起来，晌午是最忙的时候，揉面、挂面、开面、合面，而一年最忙的时候是冬季。春节前，一天最多挂100多斤，少的就是70至80斤左右。销售不用愁，人一般都会提前预订了。因为咱们茨根挂面比较出名。”大叔说。 请欣赏阳光下金丝银线的美景—— 如瀑布般的金丝银线 金丝瀑布、大红灯笼，为春节增添收获的喜悦。 吸引小朋友也来摄影记录留念。

上面的照片是2016年春节拍的。8年之后再次来到这个村庄，过年期间看到冬阳下的挂面，还是这位大叔在坚守着这门传统手艺。

劳作的背影 留一处乡土，守一缕阳光。

风干挂好的挂面，切成合适的长度。

2024年过年，原来村子街道两侧全是挂面架，现在停满了汽车。

这种手工空心挂面做成臊子面，真是天下绝品。手工空心挂面和普通挂面不同，面中空，好像会呼吸，所以纵使面条细如发丝，也能够蓄满汤汁，入口光滑有韧性，更富有嚼劲与张力。

这一碗手工挂面臊子面，是我在香港做的，到老家茨根村带了两包挂面到香港，把家乡的味道带到了五千里之外。日食一碗臊子面，不辞常做长安人。