【除夕夜聊白兰地】

Hux

　　除夕之夜。为庆贺甲辰龙年的到来，好友宅邸内外灯火辉煌，朋友们喜聚一堂。与之伴随的是佳肴美食飘香，笑语欢声飞扬。晚餐后，主人家 Jackie 和 Tom 伉俪取出两瓶陈年的法国白兰地酒，与几位喜饮的朋友共享。大家一边就着甜点细细品嚐，一边静静地畅聊个人对不同种类白兰地酒的理解和喜爱之处，并将其与他种酒类做了些比较。

尽欢而散之后，趁着余兴未减，将自己对白兰地的肤浅了解简单地归纳了一下，在此与各位朋友分享。

图1：迎宾的鲜花。百合花在玫瑰丛中散发出淡淡的清香。

　　琼浆玉液香飘万里。白兰地 (Brandy) 是一种为世人所广泛熟知的醇酒佳酿。自十四世纪问世以来，它因其独特的品味和风格而享誉全球。潇潇洒洒地与威士忌、伏特加、龙舌兰等著名烈酒比肩而立，各领风骚数百年。

有趣的是，白兰地独树一帜，异军突起。与其他种类的烈酒不同，它是法国人在餐后用来 “帮助消化” ，而并非用于佐餐的一种酒类。君若去法国餐馆进食，又欲品尝一下白兰地，在白酒、红酒、以及威士忌和玛蒂尼等烈酒的 “菜单” 里一般是找不到它的。需得去甜点和咖啡的目录中，才能觅得该酒的踪影。

法国白兰地果味浓郁，口感柔润，略带回甜。其制造原料也与其他几种烈酒大相径庭。它不是用谷物或土豆等粮食制作，而主要是用白葡萄酒蒸馏后获得，因此其酒精含量远高于一般方法酿制的葡萄酒。

图2：几种常见的白兰地酒

图3：白兰地是由葡萄酒蒸馏而制成

图4：酒色金黄或呈琥珀色

图5：餐后饮用时常佐以甜食

　　白兰地酒呈现出金黄或琥珀般的瑰丽色彩。但它并非天生丽质。刚蒸馏出锅的白兰地酒液是无色透明的，会被装入用成年橡木制成的酒桶里窖藏熟化 (maturization，亦称为 ageing)。一般而言，在橡木桶中伫藏的时间越久，酒的色香味越浓。而且，树龄越老的橡树制作的酒桶质量越好，熟化后的酒色和香味更加浓郁。

不过，也有厂家在新酒中添加焦糖色素 (caramel colouring)，以模拟熟化效果。虽说此举属于官方认可的唯一一种合法 “勾兑”，但与真正熟化的老酒相比，味道和价格就有很大差异了。有时候窖藏和勾兑两种方法会被合并使用。

在熟化过程中，酒精和水份都会逐渐蒸发。窖藏十年后的酒精含量会从刚蒸馏出锅的70%多降至40%多。然后厂家会按照规定用纯净蒸馏水将酒液稀释到一定浓度后再出售。

图6：窖藏熟化

图7：窖酒出桶

图8：品尝斟酒时酒杯的位置：应水平放置，酒液斟至杯口即可。

　　白兰地熟化年限的长短受制于橡木桶的使用年龄。因为在贮藏酒液达四、五十年之后，橡木桶与酒液相互间的离子交换作用会因为达到平衡极限而终止。届时就该更换木桶重装新酒了，继续延长贮藏时间不会再有任何附加好处。当然也可以换用新橡木桶继续窖藏，有的可长达六、七十年或甚至更久。而酒的价格自然也就高入云端去了。

白兰地酒的熟化 “年纪” 以蒸馏出锅装桶起算，到出桶装瓶为止。所以，已经出桶灌瓶的酒，无论你购买回家后继续存放在地下室多少年，也不再计算熟化年份了。

蒸馏获得的白兰地不仅酒精含量高，而且便于运输和降低税赋 (彼时官方的酒税按照酒液的体积计算收缴)。

法兰西人嗜酒如命。他们将白兰地视为生活必需品，而且率直地将它称为 eau-de-vie，意为 “生命之水”（英文即 water of life)。无独有偶，威士忌酒也有着类似的拉丁语名称。

白兰地种类繁多。除了用葡萄酒蒸馏以外，也可用其他种类的水果渣 (pomace) 发酵蒸馏后获得。这类酒有特定名称，称为 “水果白兰地” (Fruit Brandy)，如桃白兰地、苹果白兰地、等等。用榨汁后的葡萄渣所酿制的白兰地则被称为 "grappa brandy"。这类水果白兰地通常会在蒸馏出锅后直接装瓶出售，但必须要标明水果的种类。这类酒因为没有橡木桶贮藏熟化反应过程，故大多呈无色透明状。

图9：李子白兰地 (未经窖藏熟化)

图10：葡萄白兰地 (Grappa brandy，亦未经橡木桶熟化)

　　朗姆酒 (Rum) 是当年美洲殖民者的一个 “新” 发明。受白兰地制作的启发，他们在用甘蔗榨汁来制糖之后，再用含有残余糖汁的甘蔗渣，或者用甘蔗汁本身来发酵蒸馏而制成朗姆酒。因此，按照 “水果白兰地” 的定义和制作标准，朗姆酒也应该算是一种独特的水果白兰地，只不过世间无人这样称呼它罢了。

　　纵观天下，声名最为显赫的白兰地酒当首推法兰西出产的 Cognac 和 Armagnac。中文将 Cognac 译为 “干邑” (估计是由某种方言直译而来) ，把 Armagnac 译为 “雅文邑” 白兰地。

中国旧时代的文豪翻译洋文，讲究和推崇的无非就是 “信、达、雅” 三个字。可是以上这两个白兰地的译名，不仅念起来颇为拗口，而且词不达意，更不能让人产生与美酒相联的愉悦飘逸感。尤其是那 “干邑” 两字，容易使人联想到 “枯涸之邦“，与享有 “生命之水” 传世美名的琼浆玉液相去甚远。

所以，依愚所见，如果没有更好的选择，还不如分别直译为 “科涅亚克” 和 “阿玛涅亚克” (或 “玛涅亚克”) 白兰地。不仅读来朗朗上口，而且还能望文生义，甚至仅闻其名就能让人满口生津。

白兰地饮用时的酒液温度也不同于一般的葡萄酒。人们会在室温下，或略微加热酒杯之后饮用白兰地。而一般的红白葡萄酒则通常是在低于室温的情况下饮用 (并且白葡萄酒的温度通常会略低于红葡萄酒)。

饮白兰地时通常会将特制的白兰地酒杯托握于掌中。此举并非是饮者故作潇洒状，而是用手掌内的体温促进酒中香味的散发升腾。

图11：传统的白兰地酒杯

图12：握杯的方式

　　此外，白兰地也经常被用于调制鸡尾酒。例如 Brandy Alexander (用科涅亚克，可可奶和奶油各三分之一混合搅拌而成)。或者添加在咖啡中，媲美于 “爱尔兰咖啡” (irish coffee，爱尔兰人喜欢在喝咖啡时加入少量威士忌调味)。

图13：Brandy Alexander - 用科涅亚克，可可奶和奶油各三分之一混合搅拌而成。

　　虽然法国白兰地主要包括了科涅亚克和阿玛尼亚克，但二者也确实有一些不同之处。

1. 诞生时间不同：

Armagnac (阿玛涅亚克) 是法国历史上最古老的白兰地酒，初产于十四世纪。而 Cognac（科涅亚克) 面世的时间比阿玛涅亚克晚了一个多世纪，但它却在国外受到更多人的喜爱。与此相比较，中国最早的蒸馏白酒产于十一世纪的元代 (《本草纲目》明·李时珍) ，其方法是从阿拉伯人那里学来的。

2. 出产地区不同：

阿玛涅亚克和科涅亚克分别为法国西南部的两个行政区，均为著名的葡萄产区。另一个为世人所熟知的葡萄酒产地 Bordeaux (波尔多)，则位于上述两地之间。

3. 风水土壤不同：

酿制阿玛涅亚克的葡萄主要生长在河岸沉积土和富含硅砂的黏土中。在法国有三个特定区域种植该种葡萄。

而酿制科涅亚克的葡萄主要生长在富含石灰岩风化后形成的土壤之中。有六个特定种植区域。

4. 葡萄种类不同: 

97%的科涅亚克是用一种白葡萄 (Ugni-Blanc，白玉霓) 酿制的。但是因为这种葡萄酸性太强，酿制出的葡萄酒口感不好。所以人们便将其用来蒸馏制造烈酒。

而酿造阿玛涅亚克的葡萄品种则相对比较多样化。有 Ugni-Blanc (玉霓白, 55%) ，Folle Blanche (疯狂白，2%), Colombard (哥伦巴德) 和巴克 (35%) 等。

图14：Delord (狄罗德) 是阿玛涅亚克的一种品牌，产于 Bas-Armagnac (巴斯-阿玛涅亚克) 地区。

5. 蒸馏方法不同：

阿玛涅亚克的生产采用 “连续蒸馏法”，使用“塔式蒸馏锅”一次蒸馏出锅。这种蒸馏法声称能够把所有的原始芳香味都保留在酒中。蒸馏温度为52～62 °C，获得的酒精浓度通常为52-56%。

科涅亚克则采用 “两次蒸馏法 (Charente still)，蒸馏所用的容器称为“壶式蒸馏锅“。首次蒸馏获得的酒精含量为～30%，称为 “brouillis” (‘炒热’)。然后再进行第二次蒸馏。最终产品的酒精含量多为70%以上。

图15：塔式连续蒸馏：阿玛涅亚克

图16：壶式两次蒸馏：科涅亚克

图17：科涅亚克的生产厂房 (轩尼诗)

6. 消费对象不同：

阿玛涅亚克以法国国内消费为主，出口相对较少。并且继续以满足法国国内的消费对象为己任。这类白兰地多由小厂或家庭掌管的作坊生产，以传承其祖传的古老传统和秘方。

科涅亚克产品则是以出口为主。最早出售到尼德兰 (Netherlands) 和英格兰两地。由于地理因素，加上在后大航海时代和其后的大英帝国时代金融业和工商业发展的优势，二者有着比其他国家更为雄厚的资金用于进口奢侈品的消费。

科涅亚克因为更长于销售而驰名全球。目前法国科涅亚克的产品有 98% 远销世界各地。同时还创出了若干著名厂家和品牌，包括声名赫赫的 “四大家族”，轩尼斯 (Hennessy)，拿破仑 (Courvoisier), 人头马 (Remy-Martin)，和马爹利 (Martell) 。

7. 窖藏熟化和年份标记相似：

二者均需在橡木桶里熟化。陈年酒液呈现出自然的金黄或琥珀色，具有特殊香味。白兰地酒的熟化时间有长有短。根据其不同窖藏的 “年纪”，制酒业的管理部门有着特定的名称和标记。

　　* VS - Very Special: 熟化时间较短，但至少得有两年的时间 (一般为2~4年)。由于商品的声誉和性能值与价格值比 (性价比) 的原因，愿意品尝法国白兰地的饮者大多从这类酒起步。

图18：轩尼诗 VS。在美售价为二十美金左右。

　　* VSOP - Very Superior Old Pale：熟化时间至少四年 (一般为4～6年)。例如像 Courvoisier (此为该酒厂和品牌创始人的姓氏)，亦称 “拿破仑的科涅亚克”。世上还流传着与该酒相关的两个小故事：

其一，1811年冬法国皇帝拿破仑·波拿巴特参观访问了巴黎附近，塞纳河边的白兰地市场。品尝这酒之后非常喜爱，当即决定将它作为军粮之一部供给皇家炮兵部队饮用 (须知皇帝是炮兵军官出身，对老部下略有偏爱)。

一位崇拜皇帝的艺术家艾蒂安·布奥特 (Etienne Bouhot) 还特意为这件事创作了一幅油画《1811年2月8日拿破仑皇帝访问贝尔西码头白兰地市场》“The Emperor Napoleon Visiting the Market for Eau-De-Vie on the Quai Bercy on 8th February 1811”.

其二，复辟后的皇帝不幸于1815年在滑铁卢战败，然后被流放至圣海伦那岛。临行时他携带了几瓶 Courvoisier 酒，并在途中与押解他的英国军官分享。英人大为赞赏，将该酒称为 “Le Cognac de Napoléon” (‘拿破仑的白兰地’)。

厂家得知该消息后甚为欣喜，随即以此大做文章。将这个英国人给取的绰号和拿破仑头戴船形帽，身穿灰色军大衣的胸像徽章一并印在酒瓶上昭示天下，广而告之，至今已有二百多年了。

图19：VSOP Courvoisier. 酒瓶上标有拿破仑的胸像和酒家延续了二百多年的广告：“Le Cognac de Napoléon” - 拿破仑的白兰地！

图20：《1811年2月8日拿破仑皇帝访问贝尔西码头的白兰地市场》艾蒂安·布奥特 (法)

　　* Napoléon：窖藏熟化至少六年。但请勿将此 ”拿破仑”与上述的 "拿破仑的科涅亚克" (Courvoisier 的昵称) 相混淆。两者为不同种类的白兰地。

图21：拿破仑科涅亚克

　　* XO - Extra Old : 熟化时间至少十年，亦可高达七十年。X 是罗马字母的 “10”，extra 则代表可能更长的年份。近年来某些地区的部分经销商把窖藏时间不到十年的白兰地酒也标榜为 “XO”。饮者应该谨慎小心为妙，购买前最好能问清或查明酒的产地和具体窖藏时间。

图22：XO 人头马 (Remy-Martin)

　　* XXO. - Extra Extra Old: 特指该酒的熟化时间为至少十四年或更长。

图23：XXO 马爹利 (Martell) 

　　* ‘超龄’白兰地 (Hors d'âge or ‘beyond age’): 有些高质量的白兰地会被窖藏熟化更长的时间后才装瓶上市，远远超出一般标准年限。例如，20，30，40 年，或更久。而且均会在酒瓶上明确标示。

* ‘优质’ Cognac (Millésime): 由于气候或其他原因的影响，某年某地的葡萄酿制蒸馏出了优于其他年份的特别好酒。也会有特别标记说明。

图24：主客共饮窖藏六十年的阿玛涅亚克 Dartigalongue (右, 1951年装桶入窖熟化，2011年出桶装瓶出售) 和 1970装桶的 A.E. Dor Cognac (左，一个大香槟地区的一级酒庄；窖藏了至少60年)。窖藏年份算到出桶装瓶时为止。

图25：窖藏了一百年后装瓶出售的一瓶 Dartigalongue （阿玛涅亚克，左：1921年装桶入窖，2021年出桶装瓶出售) 和另一瓶九十年的老酒 (右，1931-2021)。

白兰地酒名称的由来：

“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。

在橡木桶中熟化后的 “生命之水” 最早被卖了给与法兰西相邻的尼徳兰人 (Netherlanders，亦称荷兰人)。鉴于该酒的高浓度和燃烧特性，兴奋不已的荷兰人当即授予它一个响亮的绰号，“Brandeuwijn”。英文译为 Burned wine，意即此等好酒能熊熊燃烧！这也恰好对上了中文的 “烧酒” 二字，这就算是中西合璧了。从此，法兰西的 “生命之水” 便有了一个名扬四海，享誉全球的正名，Brandy (白蘭地)。

酒精浓度 “Proof” 的由来：

古代市场上如何鉴定白兰地的优劣？有什么简单方法可以立刻证明其高纯度？有。顾名思义，燃烧。燃烧后不遗留任何液体的白兰地即是好酒的证明 (proof)。另一种附加验证方法是 “火药试验” (gunpowder Test)。在酒杯中撒入一些火药颗粒，白兰地燃烧到最后会引燃火药，迸发出炫目的漂亮焰火。此举不仅证明了酒精浓度足够高，同时还能燃起买方渴望畅饮的豪情。

阿玛涅亚克的酒精含量约为50%或略高，刚刚蒸馏出锅的科涅亚克酒精浓度更高。二者均能完全燃烧，是百分之百的好酒，100% proof! 

斗转星移。白兰地酒业蓬勃发展。到如今，50% 酒精含量也就最终被定义为100 proof，而含40% 酒精的科涅亚克也就成了80 proof。这就是目前国际通用的烈酒 (以及葡萄酒和其他酒类) 含量标准 proof 的由来。若要追根寻源，最初定下这个标准的则是大量购买白兰地的英格兰人。

“君不见，’生命之水’ 天上来，奔流到海不复回”。善饮的李太白若是仗剑遊历过法兰西，或许会写出这样的诗句。须知唐宋时代的诗人和打虎英雄们所饮的浊酒都非蒸馏酒，完全依靠发酵的酒麴和过程是否完美而定。劣质的酒会发酸。或由于店家待客不甚友善，致使存酒不能及时出售，搁置太久且又储存不当，使酒氧化发酸。于是我们才有了 “狗恶酒酸” 这一成语。

此外，据说旧时某地的高档酒吧内有人购买了价格昂贵的法国白兰地酒，未能一口气喝尽，又不愿携瓶回家。便让店小二 (bartender) 在瓶上挂上一张标有自己名字的纸牌，放在吧枱酒架上显眼之处，昭告天下：这是某某人喝剩的好酒，待下次回来再慢慢小斟。这样做既替酒吧做了小广告，又彰显了自己的品味和身份。洋盘一把。不过，在当今的全球化时代，商品流通极易，民众的生活水平也大大提高，这样的做派应该是少了许多。

如今的法国白兰地，早已源源不断地流入了五大洲四大洋。有鉴于此，世世代代热爱 “生命之水” 的法兰西人可谓是功不可没。喜爱法国白兰地的人们亦不妨举杯欢呼一声，“VIVE LA FRANCE!” - 法兰西万岁！

希望这篇简单介绍白兰地的小文章不会引起禁酒诸君的愠怒，也不会影响善饮者品嚐欣赏其他种类 “生命之水” 的雅兴，更不会减弱某些人用它来佐餐宴客的欲望和 “新习惯”。洋为中用，中西合璧。说不定这样小斟一二杯，比传统的法国人饭后饮用配甜点更容易 “帮助消化”？呵呵。

最后，敬请各位勿忘古训 (或流言)，小饮怡情。因为并非所有的人都能够 “饮如长鲸吸百川”。此外，文明世界，荡荡乾坤，诸君理当避免酒后驾驶，平安是福，利人利己。

恭祝大家新春愉快，健康平安！

附：《将进酒》 唐· 李白

君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。

君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。

人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。

天生我材必有用，千金散尽还复来。

烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。

岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。

与君歌一曲，请君为我侧耳听。

钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。

主人何为言少钱，径须沽取对君酌。

五花马，千金裘，

呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。

p.s. 图片大都来自公共网络

2024年春节于芝加哥北郊家中。