豆腐声声

乐在途中

黑龙江省作家协会2023年“大美龙江、爱我家乡”主题征文一等奖作品。

　　如果你走在东北的乡村，清晨唤醒人们的既是鸡鸣，更是卖豆腐的吆喝声。每一个村屯里大都有一位以卖豆腐为营生的老者，亦或是老张头、老李头、老王头……赶着驴车，与朝阳一同出现，在袅袅炊烟中穿梭于大街小巷。嘴里不断南腔北调地喊着相同的两个字：豆腐、豆腐，并且“腐”字喊成“佛”字音，先抑后扬，尾声拉长，引来乡人无数，端盆拿豆，趋之若鹜。偶有调皮的买者会打趣到：老李头，今个豆腐咋这么多水呀？卖者则慢条斯理的回答到：水豆腐嘛，水豆腐，没水，那是干豆腐！这时，村中的那几个顽童会异囗同声地喊到：豆腐，豆腐，今天不买明天臭了……惹得人们哈哈大笑。火热的一天，从清晨的声声卖豆腐开始。

说起豆腐，是我特别钟爱的美食。豆腐的发明者，当年的西汉淮南王刘安做梦都想不到，2000多年后，在曾经的蛮夷之地东北，他还有我这么一个忠实拥趸、超级粉丝。一年四季，一日三餐，什么土豆炖豆腐，酸菜炖冻豆腐，鸡刨豆腐，蛋挞豆腐，家常溜豆腐……虽说不上无豆腐不食，但真的是无豆腐不欢。以致于熟悉我的亲属朋友都知道我爱吃炖四白（那更是冻豆腐、白菜、腰条肉和粉条的组合）。

豆腐作为中国传统美食，富含蛋白质，是人们田园诗的一部分。豆腐分三种：南豆腐，北豆腐和内酯豆腐。至于黑龙江人把北豆腐称谓之为大豆腐，大概率和东北人豪爽的性格有关，因为在东北，只要和吃有关，人们习惯和“大”字沾边，如大麻花、大碴子、大饼子……所以即使是软嫩多汁的豆腐，也必须豪放起来。当然，也有少数的地方叫水豆腐，用以区别于干豆腐。

那些年，村子里从清明抹房子到春耕、夏耘、秋收，甚至是冬季脱粒卖玉米，只要有“求人”的活计，只要闻听到吆喝声，男主人就会叮嘱女主人：快去，捡盆豆腐！所以它和另一个“硬菜”炒花生米成为“黄金搭档”，这一“软”一“硬”成为当年餐桌上的常客，出镜率非常高。每有活计儿，家家往往都会炖上一锅豆腐，既经济又实惠。如果富裕点的人家会再加入一些五花肉。千滚豆腐万滚鱼，浓浓的豆香在咕嘟声中飘满土屋，挤出门缝，在院子里都能闻到。劳累了一天的人们大口吃着豆腐，大口喝着酒，大声地谈论着，憧憬着秋季的好收成……

其实我更钟爱的是冻豆腐。记得幼时，一进入腊月，江河封冻，大地冻裂了缝，人们便开始备年货了，除了蒸豆包，杀年猪等外，做上一盘子冻豆腐也是必不可少的选项。

虽然老话说：（腊月）二十五，做豆腐。但心急的人们早已等不及了。村子里的“豆腐李”家刚进腊月就开始热闹起来。豆腐李在生产队时就做豆腐，“大包干”后继续干老本行。此刻，有送豆子的，有取豆腐的，还有送柴禾的，来来往往，络绎不绝。而豆腐李更是忙得脚打后脑勺，大人孩子齐上阵。一般来说，1斤黄豆能出2.5斤左右的大豆腐，人们按此比例拿料加工。加工者需支付给豆腐李一定的费用。如果不拿柴禾，副产品豆腐渣亦可顶账。大多数人需提前一天将称好的黄豆送到豆腐李家泡豆子，以便于加工。当然，也有个别“细心人”在自家泡好，起早送来并全程跟踪“打下手”，其用意不言自明。

一口百印大锅，若干大“釉瓷缸”，悬于屋顶的十字型木架下吊着豆腐包，一盘石磨，旁边还有一头戴着蒙眼的小毛驴，这几乎是当年豆腐坊的标配。本山大叔那首经典的歌曲：毛驴拉磨呀，它也走不出那个圈儿……描述的就是这个场景。小毛驴一圈一圈的拉磨研磨后，乳白的豆浆不断从石磨间流淌下来。有道是“雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成”，在经过过滤、熬煮、点卤、镇压等一系列操作后，坚硬的豆粒脱胎换骨成软嫩多汁的豆腐。其实早在熬煮时就热气蒸腾，豆香四溢。特别是大锅熬煮所产生的淡淡糊香味是好的大豆腐、干豆腐的标志性气味，就是人们常说的“老味道”，也是大豆腐的灵魂所在！因为当年的豆子是黑土地上长出的非转基因大豆，而用的石磨，没有现在电磨的高温高速，保留了食材最基本，最原始的成分，且点卤用卤水非石膏，所以在口感、质地，嗅觉上都有很大的区别！

在那个物资匮乏的年代，副产品豆腐渣在心灵手巧的妈妈们手里也能变成舌尖上的美食，只需少许盐、葱花进行爆炒，立刻豆香四溢，嚼劲十足，就它也能“造上”三碗五碗苞米碴子；而与胡萝卜丝调成糊状，做成丸子，下锅油炸，成品黄中带红，晶莹闪亮，沙沙带响，鲜香无比。时至今日，也是无糖的减肥佳品。

做盘大豆腐，在当时也是每个家庭的“大事儿”，尽管小孩子们啥忙都帮不上，尽管冻得手脸通红，但也积极“参与”。因为加工期间，你可以放稍许白糖，喝上一碗浓香的豆浆：一口下去，从舌尖暖到脚尖，幸福感油然而起；也可以舀上一瓢豆腐脑，晶莹剔透，吹弹可破，只须佐以农家酱便甘之如饴，回味无穷。

刚做完的大豆腐运回家，大人们用刀划成若干标准方块，放在寒冷的室外冻成冻豆腐。当然，待活儿忙完后，人们也往往会端上预先留下的一大盘子暖豆腐，拌上农家酱，撒些葱花，一盘曾经寓意“一清二白”的东北名菜“小葱拌豆腐”就新鲜出炉啦，可谓色香味俱全。劳累了一天的人们往往会烫上一壶酒，放上炕桌，盘腿于热炕头上，一盅白酒，一口豆腐，咂嘴咂舌，其乐无穷。所谓繁华阅尽，返璞归真，这才是豆腐的本味，生活的真谛！那时，少年求学的我在回家后，家人大多数已经吃完饭干农活去了。妈妈会在菜锅里熥上苞米碴子饭。灶火虽灭，但余温尚存，所以经过长时间的炖焐，锅内的汤汁逐渐焅干，土豆和豆腐会形成褐色的嘎巴，又软又硬，成为了一种另类的烧烤，那特有的糊香余味至今。

时间是美味最好的缔造者， 放在室外的豆腐，经过一夜的冷冻，华丽转身，从流淌的美食，变成了凝固的佳肴，从玉肤凝脂的江南少女变成了金身冰甲的北方壮汉，内部也发生了奇妙的排列组合。水汽和气泡在其内部形成许多蜂窝状孔洞。其貌不扬的它，无论是与杀猪菜组合，还是与白菜土豆等为伍，亦或与海菜丝或芥菜缨子乱炖，以及在火锅里翻腾，都能饱含菜香、肉味于一体，咬上一口，先慢慢吸掉蜂窝里腴美的汤汁，再细细品尝，很有层次感，回味绵长！

随着社会的进步，心灵手巧的厨师们无论是煎炒烹炸，还是蒸煮炖焖，都能把豆腐做的花样翻新，层出不穷，昔日的乡野小菜，也走上了大宴席，成了城里的“白月光”。由于冰箱冰柜的普及，冻豆腐做为东北美食的要素，已经不再受季节和时令的限制了。去年五、一期间进京看望未能回乡过年的小棉袄。游玩了数日，也吃了数日的美食。一天晚上，女儿问我，爸你想吃什么？我说那还用问吗？女儿心领神会，虽然超市里最后一块冻豆腐刚被人家买走，但也被女儿好说歹说给匀来了。身处京畿要地、美食之都，我们一家三口却吃上了东北炖四白！女儿在周末也时不时炖上几块。冻豆腐情结，对于东北人来说已经深深地刻在骨子里，溶于血液中。因为在游子眼中，冻豆腐那坚硬的外表就是故乡的冰天雪地，白山黑水；它的蜂窝里更住着故乡的一草一木，老屋土墙。吃上一口，那是家的味道，热气蒸腾中，飘荡着缕缕乡愁。

写至此，窗外传来噼啦啪啦的鞭炮声，又快过年了。伴随着鞭炮声的是邻村那位卖豆腐人的吆喝声：“豆腐，豆腐”。虽然电动车代替了毛驴车，虽然扩音器代替了小毛驴项下的铃儿叮当，但那吆喝声依然悠远、绵长，亦如当年一样，在山村的每一条小巷回响……