咬春—舌尖上的老北京

张燕霞

不知大家知不知道唐鲁孙这个人？不知道的可以百度一下。这个人可是中华谈吃第一人，他生于北京，满族、镶红旗、是珍妃、瑾妃的堂侄。我认识他还是无意中在藏书中翻看到他写的书《饮馔杂谭中国吃》，尤其是他的“咬春”一文让我记忆犹新。他在文中这样写的“北平一年春夏秋冬四季分明，吃东西更是遵循圣训，不时不食，不管吃什么都讲究应时当令。春饼正是应时当令的吃儿，北平大家小户都要应应景儿来咬春。” 这段话有几个关键词， 一、咬春；二、不时不食；三、应时当令；4、应应景。

咬春：意思是立春这天要吃一些春天发芽生长的新鲜蔬菜，即为防病又有迎接新春的意思。吃春饼就是咬春的最佳吃食。

不时不食：意思是说吃东西要应时令按季节。

应时当令：就是人应该按照时令调整、调节自己的生活。

应应景：说的是为了配合或应付当前的情景、节候而做的事儿。

其实这就是老北京老规矩的一些说词。

下面重点来了，我今天要和大家分享的是我们家的春饼宴。

早年间 按老北京人的习俗春打六九头，年也过了，节也过完，年轻的儿媳妇们忙了一个正月，一进二月门，二月初二，娘家人就要接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春。所以我家有七个女儿，这一天全部回娘家吃春饼，再加上两个哥哥和他们的子女，十多口人欢聚一堂，要多热闹有多热闹。

春饼的主打菜是绿豆芽菜，立春前一个星期，老妈就要用一个大缸盆把选好的颜色鲜艳、饱满圆润的绿豆用水浸泡十几个小时，然后沥干水份，盖上一块屉布，每天早晚都要在屉布上浇水 ，大概七天就会生出非常新鲜的绿豆芽了。发好绿豆芽，还要把绿豆芽的头尾掐掉，白胖胖的豆芽要用香油、花椒、高醋烹一下，盛入盘中，火侯掌握的要恰到好处脆脆的。除了主打菜还要有很多配菜，也叫合菜。肉丝煸熟加菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒，韭黄炒肉丝、摊鸡蛋。再有就是各种肉菜，老妈酱的肘子肉，比天福号的还好吃。值得一提的还有老妈做的糟肉，就是用酒糟煮制的五花肉，简直就是春饼宴的天花板，淡淡的酒香让人陶醉，酒糟还有补气养血的功效。再有就是稻香村的松仁小肚、大香肠、麻辣肠、火腿肠，以上这些全部都要切成丝。老妈的刀功了得，在老妈的刀下，肉、肠都规规矩矩、整整齐齐的一并躺进了盘子里。老妈说还应该有炉肉丝、熏鸡丝、酱肚丝，这三种丝以前都用的是宝华斋的，可惜现在买不到了。炉肉这个老北京传统名菜，更是久已绝迹了。现在我们家每年吃春饼的鸡丝，都是在白塔寺石家庄扒鸡店买的。（现在搬到地安门了）鸡丝则是用手顺着鸡肉的走势撕成细细的丝，放上一些黄瓜丝，用生抽、香油、拌一下。还有一个不可或缺的配菜就是老北京的特色食品咯吱，据民间流传“咯吱”是“搁这儿”，乃慈禧太后钦定。当年御厨把民间的“咯吱”请慈禧品尝并起名，慈禧说：“好吃”，并说“搁这儿”，意思是先放这儿。可下人理解为这就是老佛爷赐名：“搁这儿”！名字虽怪，口口相传，流传到今。

咯吱是一种用绿豆面、中筋面和鸡蛋做成的有点儿厚度、正方形、微黄软软的饼坯。吃春饼时，需要把它切成1cm*5cm的长条炸至金黄色。

还有就是羊角葱和甜面酱，讲究的要买章丘的羊角葱，甜而脆，切葱时要先切成段，再竖过来切成丝，放入盘中。甜面酱当然是要买“六必居”的，才能匹配成真正的酱香葱脆。甜面酱还有一道工序就是：要用香油调一下。

最后闪亮登场的就是薄饼了，吃春饼的饼，大小、厚薄、软硬都要恰到好处，用油多少，烙的老嫩也很有门道。

怎么烙春饼且听我细细道来：先烫面，这个烫字是有分寸的，不能用刚开的水浇到面上，要等开水冷却下来，大约90度左右时再倒在放面的盆中用筷子搅拌成絮状，揉成面团，静置一会儿揉匀揉光，然后把面团揪成大一点儿的剂子按扁，刷上香油，再按扁一个剂子摞上，每两张合在一起叫一合，然后用擀面杖两面擀，擀成薄薄的饼，上铛加热 1分钟翻过儿，再有一分钟出锅，一合揭成两张，把烙好的春饼放在蒸锅里随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。一般春饼有三个规格：一斤面出8合、10合、12合，8合的饼最大，12合的饼最小。我家的饼是10合饼。

一般吃春饼用和饼差不多大小的平盘，把饼铺在盘上，先用葱蘸上甜面酱竖着码在饼的中间，随后把肉、肠、摊鸡蛋等各种丝，以及合菜、炸咯吱依次竖着码放，然后在盘中用饼把食材卷紧、卷好就甩开腮帮子咬春啦！家人们，听了我讲的春饼宴是不是很有食欲？凡是吃过我家春饼的人都是赞不绝口。