月照林盼的美篇

月照林盼

酱香型大曲酒生产工艺。

工艺特点及生产流程。

酱香型大曲酒，其风格质量特点是酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久，独特的风味，来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲两次投料，高温堆积采用条石柱的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，再按酱香醇甜，及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期储存，勾调储存成产品。

酱香型酒生产工艺比较复杂。周期长原料高粱从投料酿酒发酵开始需经八轮次，每次一个月发酵分层取酒。分别储存三年以上后才能勾调成型，它的生产十分强调细节，传统生产是伏天采取重阳下沙。就是说在每年端午前后开始制大曲重阳前结束，因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多又活跃，有利于大曲培养，由于在培养过程中取的温度可以高达60℃以上故称为高温大曲，当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的场亦可全年自曲

在酿酒发酵上还讲究时令要重阳农历九月初九以后才能投料，这是因为此时正值秋高气爽，时节故酒。醅下窖温度低，发酵平缓酒的质量产量都好，一年为一个生产大周期。