庆城著名宴席及小吃简介

莲水悠然

庆城著名宴席及小吃简介

刘文戈

一、久负盛名的三角席

庆阳宴席中最负盛名的是三角子席。三角子席的全名应为“ 三角子席带海菜”。

三角席 的出现，最迟也在清朝。以老庆城人、张欧子家最为有名。那时的三角子席为1个凉全盘、4个小菜汤，然后是两道4个三角盘加两道4个扣碗，最后为两汤一饭，席中并无海菜。后来名厨贾庆兴由山西来到庆城，他擅长炒菜和做海菜，对三角席进行了改造 ，将4个小菜汤换成了8个喝酒热菜，并加入了海菜，即成了现在的模样。 三角席菜肴的内容可分为四部分：一是凉全盘；二是八个喝酒的热盘；三是两道四个三角盘加两道四个扣碗；四是两汤一饭。

　　先上凉全盘，由四荤四海组成 。四荤是耳朵丝、鸡翅、排骨、猪肝；四海是红菜、虾仁、鹿角菜、发菜。这八样菜各用香油、生姜、盐、醋、蒜泥拌好，然后自成一小堆，拼装在一个特大的瓷盘内，上盖以菠菜、蒜苗丝、鸡蛋饼丝和熟鸭蛋瓣或熟鸡蛋瓣。凉全盘有九角、七角之分：四荤四海加中心菜为九角；三荤三海加中心菜为七角。 其次上八个喝酒的热盘。

这八个热盘可根据主家要求和现有材料配置。一般档次为：烧海参、清汤鱿鱼、炖全鸡，红烧鱼，清蒸猪肘子，酸辣肚片，爆炒腰花，雪花鸡片或宫爆鸡丁。就是一般档次，海参、鱿鱼是必需要上的，以体 现带海菜之名。如果你要更高档次，可上烤鸭、熊掌、烧烤乳猪、清炖甲鱼、大虾、鱼翅、 鲑鱼或鲈鱼、龙凤齐(鸡与蛇)等等，这八个喝酒的热盘是本席拉开档次的主要部分。

　　2006年春节前，金荣饭店做“三角席”， 做的八个喝酒菜依次是“葫芦吉庆”（剔骨保皮内装核桃、花生仁的葫芦形鸡）、“辣肘呈福”（糊辣肘块）、“醋鲈赐禄”（ 醋熘鲈鱼）、“鳖鸽献寿”（ 鳖鸽同盆）、“发财有余”（用发菜做成几个金鱼）、“海鲜荟萃”（ 鱿鱼与海参）、 “胗腰同祥”（鸡胗与猪腰爆炒）、“三素揖礼”（三种素菜汇烧），荤素搭配，吉祥如意。

再上三角盘。三角盘都是将三样菜或甜食呈三角形放在一个盘子内，宴席由此而得名。先上第一组两个一甜一咸三角盘，甜的为白合酥、夹三糕、 托面(即用糯米同枣泥、花生、核桃仁等做成)；咸的为酱肉 、焖蛋、黄花炒肉片；接着上两个扣碗，一个是黄焖鸡，一个是红烧肉，并带上合页饼一碟 。再上第二组两个仍为一甜一咸的三角盘，甜的为元霄、炸盘龙酥、泡油糕，咸的为凉菜， 有羊肉、肘子肉、片粉等(用荞面粉做的)，接着又上两个扣 碗，一个是五香肉，一个是红烧丸子，带一碟小花卷或小蒸馍。上三角盘时，主家给每一位宾客发一个纸袋，可以 将吃不了的甜食带走。

　　最后上两汤一饭，为鱼丸子汤和生氽丸子汤，每人盛一小碗白米饭 。

从三角席的内容中看，此席有一般席达不到的几个特点：一是将海味和鹿角菜、发菜等一些外地的菜肴原料纳入了加工的范围，这在闭塞的庆阳过去是难得的，这也提高了本席的档次。二是菜的内容众多丰富，有37种之多，坐席的人是吃不完的，所以主家为你准备了纸袋子，让你将未吃完的带走(多是甜食)，这就叫做“吃不了兜着走”。三是此席是在一天 之内做不出来，得用几天的时间准备。四是对厨师的技能要求高，不用说一 般的煎、炸、焖、烧要样样精通，特别是一些甜食、高档菜，厨师要会做。而且做工精细，拼装考究。五是三角席制作起来复杂，费用高，一般家庭难以用此席待客，如果在红白喜事上用此席待客，那么，必然赢得人啧啧称赞，在县城里会盛传一些时日。

　　二、 丰富多彩的其它宴席

庆阳人过红白事时，能用“三角席”招待宾客的家，仅为少数，大部分家庭多用名为“八挎五”、“十全席”、“十二台”和“十三花”等宴席待客。在这其中，尤以“八挎五”宴席最为常用。

“八挎五”宴席，顾名思义，是八个喝酒菜加五个吃饭 汤、菜。先上一个凉全盘，或叫拼盘，这不算在正式菜肴之内。凉全盘同于“三角席”中的凉全盘，不过外围凉菜不一定是荤菜、海菜，可以根据现有的凉菜进行搭配。 如猪耳、肝、心、舌和猪头肉都可以用，鸡翅、排骨、鹿角菜、腐竹、海蜇皮、豆角、茄子等等均可放入。接着上8个喝酒菜，多是炒菜、热菜；每次上一碟，共上8次。必须上全鸡、全鱼和猪肘子。这3样菜成为8个喝酒菜的重点，再配以四个炒 菜，如宫爆鸡丁、糠醋里脊、爆炒腰花、蒜苔或青椒炒肉等等。最后上一道八宝糯米饭。吃饭菜是4菜1汤，一次端上，再上馒头或花卷，供宾客下菜吃。汤为生氽丸子汤，也有做 成酸辣肚丝汤的、鱿鱼汤的，不拘一格。汤放在桌子中间，周围摆放扣碗，一般为条子肉、酥肉、五香肉和黄焖鸡块，也可以是其它菜肴，但要4碟，这叫四鬼抬桥。此时，“八挎五 ”的各种菜肴就全部上齐了。

　　“十全席”，先上一大盘凉全盘，同于“八挎五”席，供喝酒用。次为小吃4小碗，多为 各种汤类，分4次上；后为6大碗、4大盘，分5次上，每次1碗1盘。这时能喝酒的继续喝酒， 不胜酒力的，可以吃饭了。“十全席”将猪、羊、鸡肉调花样用，或炒、或蒸，或烧、或炸，烹调 方法多样，人们谓之“十样锦”。

“十二台”，这种宴席多为前原的家户选用。共有十二样菜肴，每次上两样，共上6次，碗与盘插花着端上。初为两品碗，次为 两盘，3为两品碗，4为两盘，5为两品碗，6为两盘。无论碗或盘，内放的菜肴不能重。碗多带汤汁，盘为炒菜。喝酒与吃饭，一般不作截然分开，取个人嗜好和方便。

　　“十三花”，在塬区家户中，同于“十二台”，唯多一甜饭，即八宝糯米饭；在庆城周围的家户中，又与 “八挎五”差不多，菜肴的总数同于“八挎五”，但上法不一样。“八挎五”宴席是先上喝酒菜，后上吃饭菜，而“十三花”宴席是吃饭菜与喝酒菜一齐上，每次上两样，直至上完。 吃饭菜与喝酒菜的内容根据现有的原料而定，没有统一的规定。不过上“十二台”与“ 十三花”要慎重，如果老人在世，在红白事或其它事上，就不能上“十二台”或“十三花”。

有些家户在宴席结尾时，每人端上一小碗酸汤细长面，调和冲淡一下油腻的口味，非常不错。

　　三、待客佳品臊子面

臊子面，为庆阳居民的大众食品。 平时，在家中做着吃；有客自远方来，端上臊子面招待，并不嫌其寒碜；每过婚嫁、丧葬大事时，不论贫家或富家，都用臊子面作为客人随来随吃的方便食品。庆阳人将用于待客的臊子面 ，不叫吃饭，而称为“喝汤”。“喝汤”过后，各方客人基本到齐时，方举行各种仪式，再正式开宴席。“吃席”，才叫“吃饭”。

臊子面，因内有臊子而得名。臊子，是用猪肉或羊肉爁制成的纯肉食品。其具体做法是：将猪肉或羊肉切成小丁，下入锅内，用旺火烧，锅铲不时翻动，让肉丁均匀受热出油，靠渗出的猪油将肉丁煮熟，再加入盐、姜、大香、花椒等调料粉末，搅拌 均匀，使其入味。因臊子需要长时间存放，盐和大香粉要多放一些。如果爁羊肉臊子，就不能放大香了，要多放一些姜粉。待臊子即将出锅时，放入红辣椒面，使臊子油面红艳，让人望而生谗。爁臊子，千万不能加水。臊子做成后，装入瓷罐内，随吃随取。既可以用来夹馍馍吃，又可用来炒菜，但更多的是用来做臊子面。 有了臊子，就可以做臊子汤了。用清油将葱花炝炒出味，再加入臊子、熟猪油、白萝卜丁(要用开水煮过)、豆腐丁、辣椒粉等，翻炒一会，加水煮熟。在煮的过程中，加入黄花菜、木耳 ，最后放入菱形鸡蛋薄饼和菠菜，臊子汤就做成了。这种臊子汤，色红、油厚、味浓，讲究一 口气吹不透油面。

　　有了臊子汤，再做汤面条。有用荞面做的饸饹，也有用麦面做成的长擀面。待客时，先上下饭小菜。小菜 有大、小豆芽菜、红、白萝卜丝、韭菜、咸菜、白菜、青菜等，上盖红干辣角丝，一小碟一个样，少则四碟，多则六碟、八碟不等。再端臊子汤和清汤面条。臊子汤和清汤面条分开舀 在碗中。臊子汤每人一碗，一般为小碗；清汤面条，一般为大碗，可供几人在碗中捞面条。会吃的，将臊子汤碗端在自己面前，用筷子在清汤面条碗内捞出面条，挑在自己的臊子汤碗里，搅合一下，再抄来自己想吃的小菜，便津津有味地吃起来。不会吃的，照着会吃的样子，如法炮制。一碗臊子汤，可以挑入两次面条，汤淡了，另更换一碗臊子汤；清汤面条碗内面条挑完了，立即换上新的清汤面条，供客人捞面。庆城臊子面与西峰臊子面区别在于臊子汤内放黃花、木耳、鸡蛋菱形薄饼，味道更鲜羙。

还有一种臊子面，不为常人所知。据老人讲：家里来客，主人在桌子上除摆上下饭的小菜外，再摆一碟包子，几碗清水面条和几碗半碗开水。外地客人一看就傻了眼，不知所措。主人便向客人示范，从容地 拿起筷子，将碟子里的包子抄到开水碗中一夹，包子里便流出臊子、豆腐、红、白萝卜丁、 木耳、黄花和辣椒油水，使半碗开水成为了鲜红的臊子汤，然后将清汤面条碗里的面条挑到臊子汤内，教着客人吃。这种臊子面高明之处是包子馅为臊子汤汁，汤汁做得调味适中，恰到好处，一经放入开水碗中，犹如在锅里舀出的臊子汤一样，不咸不淡。由于这种臊子面做 法独特，且调味难以掌握，也只供少量客人食用，因此，不常为人做，渐渐被人遗忘了。

　　四、香甜可口的酥合子

酥合子，又名酥饺子，因其外形是个大饺子，故名。它色泽黄亮，皮成千层，边饰花楞，内包甜馅，进口酥碎，香甜可口，是陇上一大名吃。

酥合子做法独特，大抵为 ：先做甜馅。用冰糖、白糖、核桃仁、花生仁、枣泥、玫瑰、红绿丝子、蒸熟的麦面等，加 少许清油，和匀捣碎，待用。再做包皮。用冷凝的猪油和三分之一的白麦面，称为油面，亦称为油酥；用温水加少许猪油和少许白酒，和三分之二的白麦面，称为水油面。分别将二者和匀，揉成软硬适度的面团，然后用水油面团将油酥包裹起来，揉在一块。用擀面杖将揉和的面团擀成长方形。在擀时，要由里向外擀，不能来回擀。擀好后，从一头卷 起，搓成圆形长面条，再由里向外擀成长方形，又搓和成直径为一寸的圆形长面条，用刀切 成8分大的小面团，如同擀饺子皮那样，用小擀杖擀成圆饼，面皮即成。第三包馅。用面皮包甜馅，如包饺子样。包好后，在包口用手扭以花边，在酥饺两边饱肚上用食用红色素各点一个梅花。第四油炸。倒半锅清油(植物油)烧熟，然后将酥饺分批推入油炸出锅 即成。千万注意：油烧熟后要放一段时间，到5-6成热时才能下锅。油过热，就形不成面皮千层的效果，色泽也不好，而且吃起来皮硬不酥；油过凉，酥饺就会变成面糊糊。

　　五、味道鲜美的羊肉泡馍

庆阳的羊肉泡馍，久负盛名。

庆阳的羊肉泡馍与西安市的羊肉泡馍相 比，风味不同，以鲜美著称。这是因为：庆阳羊肉泡馍所用的羊肉是现杀的羊、现煮的肉 ，当天出售、当天食用。煮熟的羊肉过夜，会变酸的。羊肉吃个鲜美。汉语的“鲜”从“羊”从“鱼”；“美”字，从“羊”从“大”。“鲜美”二字，都离不开个“羊”字。 北方以“羊”为鲜，南方以“鱼”为鲜，才组成了“鲜”字。在北方要尝出“鲜美”的味道 ，就得吃羊肉；反过来说，羊肉要现吃，不如此就很难尝出“鲜美”的味道。庆阳周围都是山，山大草茂，适宜牧羊。在过去，大部分农户都养羊，有些户的羊群上百只。将羊只现购现杀现煮现卖现食，在庆阳是完全可以做的，但在西安市就很难说了。

庆阳人吃羊肉，对羊种、产羊的地点、吃羊的季节都进行选择。只吃山羊肉，不吃绵羊肉，嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉，得等到冬季 绵羊喝上了冰渣子水后才宰杀，据说这时的绵羊肉不太膻气了。吃羊肉，只吃去了势的公羊，当地人叫羯子、羯羊，不吃母羊或公羊(山羊的公羊叫骚胡，绵羊的公羊叫羝胡)，嫌其味骚气、不纯正。在县境内，长有一种细枝细叶的地椒椒草，羊爱吃，吃了其肉不膻。羊肉一年四季都能吃，但以“端阳节”前后时间为最佳。这时，羊只经过春天的吃嫩草，味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊，全家吃几天，图个新鲜。庆阳人吃羊肉的这些讲究，我估计，在西安市难以做到。

　　庆阳人做羊肉时，一般带骨煮熟。人常说：鸡的骨头羊的髓。带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更美味。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草 果、肉桂、良姜等。不下大香，怕味苦；也很少下花椒，怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法： 一是清汤羊肉。将熟羊肉剔骨切成片，放在碗内(一般放肉二两以上)，用鸡血清过的煮过羊肉的沸汤 多涮几次，使羊肉变热，然后舀入羊汤，上加羊油辣椒，再撒上葱花和香菜。这时，鲜红的 羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。如果嫌 味不浓，还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。庆阳人吃羊肉用的馍，是起面的，较软和。有些是烙成了小圆饼，有些是烙成大锅盔，切成小角，通称为烙馍。吃时，汤肉与馍分开，由食者选用吃法：一种是将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内，和着羊肉及羊汤一块吃；一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤下着吃。清汤羊肉，在于羊汤是清的，这样泡馍，保持了羊汤的清鲜，这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。二是清炖羊肉，又叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，加些许原汁汤,上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热气腾腾地端上来。虽然仍有一角烙馍同时端上，但你已顾不上吃馍了，手筷并举，边褪骨头边吃肉，吃上这一碗，保你一天也不饿，真有点酷劲。陕西人看得目瞪口呆，称庆阳人是“北山狼”，说：“北山狼吃羊肉，纯(ｚｈōｎｇ中)咥(die迭)呢!”

庆阳人的放羊和吃羊，历史悠久，可以追溯在史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。 羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时， 庆阳县城之北，仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界。千百年来，庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验 。同时，庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带 来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉泡馍更加美味。这就是庆阳羊肉泡馍好于其它地方、久负盛名的根本原因所在。

　　六、麻辣香软的羊捣炖

羊捣炖为庆城古来的食品，历史较久，沿衍至今。凡是 来庆城吃过羊捣炖的人，都认为羊捣炖美味可口，是很难吃到的佳肴。羊捣炖好吃，但难制作，要经过 接血、兑血、浸血、烩血等四个环节，以兑血最难掌握。先是接血。把适量的青盐放在瓷盆内，用此盆接现杀的羊血。羊血不能放置过久，最好现接现做。其次为兑血。待羊血未冷之 前，将荞面逐步加入，边加边用擀杖朝一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，即将擀杖提起时面血自然下流便可。然后加水，夏季为凉水，冬季为温水，再搅动，搅到面血开始冒白花时，立即将擀杖提出，不可再搅动。兑血的技术要掌握以下几点：一 是搅动的速度和次数要适中，或多或少、或快或慢都不行；尤其不能来回搅动，一旦来回搅 动，这盆面血就不能凝固，也就不能用了。二是水的温度要适中，不能过凉，更不能过热， 每个季节有每个季节的温度要求。三是加入的面要适量，少了兑出的捣炖会太软，多了兑出的捣炖会太硬，太软、太硬的捣炖都不好吃。第三为浸血。捣炖兑好后，盆内的捣炖已凝固起来，用勺将凝固的捣炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，再舀入开水锅里煮一下，捣炖定型，这叫浸血。第四为烩血。浸血后，再用羊汤烩。将清油、葱花、各种调料(以花椒为主)放入炒勺里炝出味，放入已浸过血的捣炖和羊汤烩一会，即可。羊捣炖一般是边吃边烩，一碗一烩。吃时，把烩好的羊捣炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、配上蒜瓣就可食用。羊捣炖软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富 。猪血也可以做捣炖，用猪血做的捣炖叫猪血捣炖。捣炖这种风味小吃是庆城独有的，只有庆城和庆城周围几十里地的群众会做，喜欢吃，向南过了本县的驿马镇，向北过了本县的马 岭镇和玄马乡，做这种食品的群众就比较少了。

　　七、腊味独特羊腱子肉

在每年的古历十月下旬至十一月，选较肥的山羊后腿截下，挂在锅灶后锅上靠每天做饭的烟火自然熏燎(要用草木的烟来熏)，待到腊月天取下，洗净，加各种调料下锅煮熟，即可上桌食用。这样制作后，其羊腿腱子肉不膻、不腥、肉酥味长，带有腊味。过去，庆城以韩彦庆家的腊羊腱子肉最为有名。

　　八、美味丰富的猪肉暖锅子

庆城暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下10多种，也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘。暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，费时较短，是暖锅子便捷之处。

装入暖锅子底部的，是菜底子。菜底子以萝卜片和咸白菜为 主，内杂有猪肠子、鸡血片片，最近又有人家放入香菇块、木耳等。萝卜要选用纯白萝卜，绿头萝卜和红心萝卜不能用；白菜要用本地出产的白菜，叶大帮小。在每年的秋季，在菜市上选购好这两种菜后，将白萝卜窖藏，将白菜腌起来，待到腊月天用。在用时，将萝卜切成 2公分见方的薄片，先用开水氽过，去其萝卜味，再下到即将煮熟的猪肠子或其它猪内脏锅里煮熟。因猪内脏、尤其猪肠子上带有猪油，加之锅内的各种调味将萝卜浸蚀得非常香美，人们称这种萝卜为猪脏萝卜。同样，先将咸白菜用开水氽一下，放入冷水中减咸回性，然后稍许冷冻， 将其从冰渣子水中涝出控干，切成小段，连同猪脏萝卜、猪肠子节节、鸡血片片，用鸡汤烩到一起，就做成了暖锅的菜底子。鸡血片片是用鸡血合面做成。做法是：将鸡血和白面揉起来 擀成鸡血面张，然后用纯白面张隔层相叠摞，再卷成圆筒状，从中间压捏成葫芦形，切片即 成。做成的鸡血片片，一层红一层白，既好吃又美观。一次将菜底子做好储备在大盆内，食用时，舀取一部分装入暖锅，分次用完。 在暖锅的菜底子上面，覆盖一层豆腐方片。豆腐可以现买现切现放。暖锅里的豆腐方片，调味入得透，软软的、香香的，多数人喜欢吃。最好不放粉条，放了会使汤汁变糊。

最后装入暖锅子里的是一层肉制品，要放七、八种菜肴，如丸子、酥肉、肘子肉、条子肉、猪排骨、鸡肉块，还有放鱿鱼片和海 参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是庆城 暖锅菜肴丰富的所在，是其它地方暖锅不能相媲美的。各种物料装好后，灌上鸡汤，加上盖 子，用木炭烧开；端上餐桌，揭开盖子，撒放少许蒜苗丝和香菜段，即可以食用了。庆城的 暖锅子，不但内容丰富，而且各显其味，让不同口味的人各选其好。有朋自远方来，端上暖锅让其品尝，不亦乐乎?

　　九、闻名遐迩的庆华火腿

庆城原出产猪火腿，名叫庆华火腿，很有名气， 曾远销北京、西安等地。刘金绶同志在《〈陇东报〉的记者生涯》一文中回忆说：“1946年，王震司令员 带着三五九旅从中原突围回到庆阳县城，我拿了一条很大的猪火腿去见王震司令员，请他尝尝庆阳的猪火腿。王震司令员提笔批给了陇东报社一台收报机，我高高兴兴地背了回来。”现 在，有一些在外地工作的庆阳籍老干部和曾在庆阳工作过的老干部，稍话带信，要庆城的庆华火腿，可见庆华火腿的影响还不错。

庆华火腿以庆城八大家之一“ 仁义重”家和贾家馆子制作最为有名。据贾馆子传人贾賨讲，他们制作方法如下：

每年腊月，在群众为过年大量杀猪时，到集市选上好的猪后坐臀，收购一批集中做。先将猪后坐臀除腿部外的其它部位镟(碹)为圆形，再从后腿上的眼子和保合盖下的眼子里 填入青盐，外皮涂上盐水，肉面上撒放青盐，便将腌制了的后坐臀一层一层的摞起来，上压石块，把肉内的血水挤干。加盐要分几次加，每次加的盐数量也有规定。要随时翻看，发现肉中出现普螋(一种小虫)，就加青油和盐末根治。到第二年春天，将腌制的火腿挂在房檐下让日光 晒。在晒的过程中，不时用花椒水涂刷猪皮，使其发红。经过几个月的腌晒，火腿就制成了。在食用 时，先用热水将火腿洗刷干净，切成块，上笼蒸。如皮硬切不下，可用火烤一烤，使皮变脆 ，就容易切了。用笼蒸后，还要加各种佐料下锅煮。煮熟后放凉，切成片上凉盘，作下酒菜 ，也可用来作其它菜的佐料。

庆华火腿，肥黄瘦红，色泽鲜艳，味醇不腻，富含腊味，存放时间长，是人们非常喜欢的食品。

　　十、风味独特的豆食

豆食，是庆城周围山区的一种普通食品，来客，主人家必上一道炒豆食。但这种食品不要说在庆城县境外，就是向南登上董志原，也很少能吃到这种食品，这是豆食的“独”。

许 多菜肴，除甜食、辣味外，一般人吃在口中，基本是一个味，只有细心的人或美食家才能品出每道菜味的差别。而豆食，豆味厚重浓烈，兼之以麻辣，站在很远的地方都能嗅到它的气味，吃到口中，其它菜肴的味道都被压下去了。拿庆阳人的话说，豆食的味道另是另外的 ，谁都能尝得出来，这是豆食的“特”。

风味独特，用这个词语来形容豆食，是应时对景，恰到好处。 做豆食，方法也很独特。将白豆子去皮拉成瓣、煮熟，合辣椒粉、花椒粉、盐末，乘湿捏成团，装入瓷盆或竹篮里，放在炕角，用棉被捂严发酵。在庆阳农村，秋、冬 、春三季都烧火炕，火炕的温度将豆瓣团蒸腾发酵。过上七、八天，揭开棉被，取出豆食，掰开看时，如有拉长的白丝子，豆食就捂好了。做豆食，庆阳人不叫做，而叫捂。捂好了豆食，可以存放几个月。食用时，在炒勺中倒少许清油，烧熟，加葱花、蒜瓣翻炒几下，将豆食掰碎放入，再加猪肉臊子翻炒至熟，即可盛入碟子或碗中上桌。如无猪肉臊子，也可素炒 。素炒与荤炒，其味相差不多。豆食可以操着吃，但多是夹在馍馍里吃。有些家图方便，一 次将豆食多炒一些，盛在盆中，每次食用，只勺出少许用笼烘热就食。在大忙季节，用馍馍 夹豆食，送在地头田间，给正在劳作的农夫食用，既解饥又解馋。

　　十一、方便食品猪血烩豆腐

俗话说：“五里不同风，十里不同俗。”庆阳民间过 红白事，在宴席前，都有一道“喝汤”内容。在宾客进门后，先领到单设的酒桌前，喝下马酒，尔后招呼宾客“喝汤”。庆城周围及南部原区，“喝汤”就是吃“臊子面”，而卅里铺镇以北地区的“喝汤”，却是吃“猪血烩豆腐”。先端上六至八碟下饭的小菜和几碟麦面蒸馍，再端上盛在碗中的猪血烩豆腐，每人一碗。宾客拿起蒸馍，将盛有猪血烩豆腐的碗移到眼前或下吃或泡吃，取你喜欢和方便。如若喜欢，一碗不够，再来一碗，十碗八碗你 尽量吃，主家不会说什么。不过要记住，随后就要开宴席，要留点肚子哟。

猪血烩豆腐的做法是：先取适量的鲜猪血，加入荞面，兑调成稠稀适中的糊状，放在文火的锅中摊成薄厚均 匀的圆形片状，再切成菱形，或者正方、长方形，然后用猪油、豆腐片、萝卜片或者洋芋片 、菠菜、葱段、姜粉、食盐等入锅烩制一起。猪血烩豆腐，红白绿相间，色泽十分美艳，而且吃起来光滑爽口，麻辣适中，营养丰富，众口皆宜。

同为“喝汤”，为什么 内容不同呢?在这个地区，过红白事，往往要杀一口肥猪，接下的猪血倒掉有些可惜，故而 想出了此法。蒸馍早已蒸好， 猪血烩豆腐也已烩制在锅里，宾客随来随舀随吃，较之用臊子面来待客，省去了揉面、下面 、捞面等多道工序，显然要快捷得多，称得上是“快餐”了。

　　十二、别具特色的石子馍

捡黄豆大的青石子七、八碗，洗净，用少量的青油拌过，放入平底铁锅内，下加火烧热，待用(从此，这些石子一直用于烙馍)。擀好生面饼，在中间划三道口子， 平放入石子中间，用周围的石子将其掩埋。过一会扒开石子，将面饼翻个身，再用石子埋住 。不一会，面饼就熟了。这种面饼因四面受热，熟得较快，而且不易焦。饼子表面布满石子窝， 外脆内软，略带油味，比较好吃，在市场上销得较快。因形似炉齿，也叫炉齿馍。

　　十三、香溢味绝的家常菜——猪肉捂茄子、糊辣肘块、 酸辣肚丝汤、蜜炙滚子、三大王菜

猪肉捂茄子：这是庆城家户中 的家常菜，凡是吃过的，赞不绝口。它是将茄子洗净取蒂削皮，在茄体的四角用刀划开口子，放到肉汤里煮熟(不可煮烂)，捞出放在碗里，灌上肉汤，上放条子肉一层，即成。再配以蒜水、蘸着吃，茄子同肉一个味，非常好吃。也有将熟肉夹到茄子里面的做法，其味和上面的做法是一 样的。

糊辣肘块：将煮熟的肘子切成块，放入锅内用清油回，加入 辣椒粉翻炒两下，再加鸡汤煮一会，入味，最后用粉面子勾芡，即可出锅上桌，是一道香辣的家常菜。 酸辣肚丝汤：将熟肚子切成丝，放入炒锅内用清油 回，加入辣椒粉翻炒两下，再加鸡汤煮，烹入少量的香醋，用粉面子勾芡，盛入碗内， 即成一碗酸辣肚丝汤。

蜜炙滚子：剥去生猪油的薄膜，切成指头粗细的条，备用。取三枚鸡蛋，只要蛋清，放在碗中，用筷子搅得能立住筷子即可，再放少许粉面 子。将猪油条在蛋清内一滚，放入清油锅炸一下，取出。待猪油条炸完后，又将全部猪油条倒入油锅中慢慢出油，待油出完后捞出，盛入盘中上桌。将蜂蜜稀释，浇在盘中的滚子上，发出劈哩叭啦的响声。声音停止后，即可食用。甜脆可口，十分好吃。

　　三大王菜 ：是道凉菜。三大王是指萝卜丝、葱丝、青辣子丝，都是辣味十足的菜。用香油、 盐末、香醋调合起来，盛在盘中上桌。一般用筷子抄着吃，尤为夹在热蒸馍里，一口咬一大 豁子，那个美劲，在外人看来，不可思议，但对庆城人来说，是一种美的享受。还有将青 辣椒和少量的小葱、蒜，用刀剁碎，加盐醋调和好，掰着热蒸馍蘸着吃，吃得满头大汗，嘴里直吸溜气，但还一个劲地吃，可比吃肉来劲多了。“有一碟青辣子，费馍馍多了。”庆 阳人如此说。

　　十四、美味可口的小菜汤

小菜汤，共四样四碗，原在久负盛名的三角席上有。以后取掉四个小菜汤，换成了八个带海菜的炒菜 ，使三角席成了现在模样。普通宴席“十全席”上，也有四个小菜汤，至今保留。除去宴席，平时待客，也做小菜汤，不一定是四碗四样，也可做成两碗两样、一碗一样的，根据情况 而定。

小菜汤好吃，但做起来工序不少。 先做汤料。将煮了大肉的汤汁，用鸡血清过，使汤清如水，但保持了原汤的鲜浓味。

再做各种主料： 做花肉。选猪的里脊肉，切成薄片，放在清水中浸泡，多次换去血水，直到肉片变白再不出血为止。将肉片捞出，放到小盆内，加各种调料如精盐、姜粉之类，用粉面子搅拌均匀，入味，最后下到开水锅里氽熟 。这样做成的肉片叫花肉。

做小丸子。用精肉沫、碎馍馍渣、粉面、花椒粉、大香粉、姜面、精盐，加水搅拌成糊状，捏成小丸子，放在温油锅里炸熟变成深红色，捞出待用 。

做油炸果。用少量猪油渣，剁成泥沫，用粉面、鸡蛋、少量精粉，加各种调味品，充分搅拌，然后用手撕成片状，放到温油锅内炸成金黄色，出锅，切成方块或菱形，再放入温油锅里过一下，捞出待用。 做猪肠子。将猪大肠或小肠(小肠最好)，用蜂蜜水拌一下，放入油锅炸成亮黄色，捞出后切成小环。

以上主料，每碗一样，然后分别加入辅料，如鸡蛋 菱形饼、海带丝、包菜丝、粉丝、菠菜等，用先做好的清汤汁烩成内容不同的四碗汤，端上，供宾客食用。也有将四样菜分别组合做成两样或一样端上。 不吃不知道，一吃必然忘不了。

　　十五、醇香四溢的马岭黄酒

庆阳人家喜欢装黄酒(庆阳人称酿造黄酒 为装黄酒)。《庆阳县志》载：“十一月，冬至节，祀先。汲水冻冰，做春分酒。”又 载：“十二月初八，是日取水酿酒，名曰腊酒。”无论是“春分酒”还是“腊酒”，都是黄 酒。黄酒一般在冬天装，尤以春节前最为普遍，几乎家家都装。但县内各地装出的黄酒优劣不一，相比较马岭的黄酒最好。马岭黄酒产地以马岭镇为中心，向南可以延伸到阜城，向北到达环县的曲子镇。在这块土地上生产出的黄酒劲最大(指酒精度高)，有时可以用火柴点燃，也能像白酒那样，长久存放。有人在1984年冬季用空瓶装了马岭家户装的黄酒，一直存放到如今，已有20年之久，可谓奇迹。马岭黄酒之所以这么好，是因为当地水土的原因，至于制作方法，与县内其它地方大同小异。

首先造酒曲。《庆阳县志》载：“六 月六日，汲水造酒曲。”造酒曲并非一定要在六月六日这天，但必须是在夏天。将小麦用 石磨拉成侧侧(瓣)，蒸熟，加酒曲引子搅均，装入缸内发醇，七、八天后 ，取出，用小升子倒成方块，晒干储存。酒曲存放时间越久越好。

其次，装酒。原料以酒 米为好，酒米是由当地种植的酒谷碾制而成。如无酒米，可用粘黄米或黄米做。将原料蒸熟，吸入水分，加酒曲，搅均装入缸内，密封，马岭人还在酒料内加入药渣，以增加酒力。将装料的缸放在炕角发酵，发酵时间一般为20天左右。庆阳冬季里家家户户烧火炕，缸内的料能保持一定温度，这就是为什么装黄酒要在冬季的原因之一。温度要适中，过热，酒味会变酸。

最后是泄酒(泄，读ye叶)。泄酒的缸都是特制的。在缸的底部侧边凿有小孔，安上竹筒，缸底垫层干净麦草，起过滤作用。将已发酵的酒料装满，上面垫些净麦草。把缸支高，塞住竹筒口，再向缸内注水，浸泡一段时间后，拔开竹筒塞子，酒就流入 下接的盆中。 马岭黄酒，色泽鲜亮，犹如琥珀；味苦透甘，甜酸适中；涩辣俱有，香气浓郁；醇和鲜爽，回味绵长。马岭黄酒不仅可口，而且具有舒筋和血、清心化淤、驱风散寒、养颜益肤的功效。黄酒要烧开喝，冷喝伤人。烧黄酒，用沙锅子烧最好，可以保持酒不变味 。喝马岭黄酒，要小心，不能贪杯，贪杯会喝醉。黄酒醉人，一时难以醒过来。 过去，马岭黄酒由各家各户自做自饮，非卖品。随着经济的发展和马岭黄酒在外日益响名，社会上就 对马岭黄酒有了需求，而且这种需求越来越大。马岭黄酒厂的建立，使马岭黄酒走向了全县、全省。

有人为马岭黄酒题诗一首：

敬君一杯马岭酒， 南来北往几回头；

远客醉倒浑不解， 此地水质天独厚。

　　　　十六、消渴解暑的几种汤汁——豆水、绿豆汤、凉粉鱼、稠酒、 酒浮子、浆水面

庆城座落在群山之中，四面不通风；农村也是山多沟多 ，空气不流通，每到夏天，全县好似一个大蒸笼，酷暑难耐。庆阳人民既是勤劳的，又是聪明的。 在劳动实践中，总结摸索出了许多消渴解暑的办法，最主要的是做汤汁，供人们在田间地头饮用。庆阳人做的消暑汤汁有以下几种：

凉豆水：如同豆浆，但并非做豆腐的副产品，而是专门做的，且下有米，是一种豆水米汤。豆水米汤，只限于庆城和周围农村做的喝，在前原是不做的。做法很简单：将黄豆或绿豆用石磨磨成粉，再将豆粉同米一块下锅熬，不能在米汤快熬成时再撒豆粉，这样做较前味道差得多。烧豆水，下的是黄米，不下小米，嫌小米米粒渣（庆阳 话，即米硬的意思)，不好喝。豆水米汤放凉后，送往地头，供正在劳作的 农夫饮用。特别是收割小麦天，当割完一趟子小麦后，蹲在地头喝上一碗 妻子送来的凉豆水，那种甜如琼浆、凉入心脾的感受难以言表。放学回家 的小学生，首先钻入灶房，痛饮母亲专门留放的凉豆水，那个惬意，更是没法说。

小绿豆汤：用小绿豆加小米或大米熬成汤，供地头农夫和家中人饮用。小绿豆汤既能消渴解乏，又有清火解毒的功能，实用价值高，人们都喜欢。小绿豆是馈赠亲友的佳品。庆阳人还有一个风俗：在六月六日这天，熬小绿豆汤， 上坟泼洒，名曰省墓。

凉粉鱼：要做凉粉鱼，得先准备一个漏勺。漏勺一般用干葫芦瓢剖半 做成，勺底凿一些等距离的小孔。凉粉鱼可以用麦面做，但最好是用荞面做。将荞麦脱皮磨成珍子，用水浸泡一夜，放在面案子上糍成粉，再和成 面团；用水将面团洗成浆，倒入锅内，边加热边搅成稀糊糊，如搅团样；又将荞面糊糊舀入漏勺，稍加挤压，面糊从漏勺的小孔里滴入冷水中，形成了小鱼状，这就是凉粉鱼，待用。凉粉鱼要好吃可口，做汤是重 要的一环。汤要炒，即在锅中放少许植物油，烧沸，加韭菜叶、山葱花翻炒；在炒的过程中，加少许盐、醋和辣椒面；待各种佐料炒好后再注入水 烧沸，汤就做好了。把凉粉鱼放入酸辣汤中，即可食用。汤汁酸辣可口， 凉粉鱼滑爽利口，是人们非常喜欢的食品，当人们干渴难耐时，常想：能有一碗凉粉鱼喝，多好啊！

　　稠酒：庆城原有专做稠酒出售的，而农村人喜欢自家做稠酒饮用，尤以马岭一带最为普遍。做稠酒最好用酒米做，无酒米，可用粘黄米做。将酒米或粘黄米煮熟加酒曲发酵10天，然后用小升子倒成方块晒干，备用。 在用时，用水将干料泡开，再发酵较短一段时间，用丝箩过滤，将汁子过 滤到锅里，烧沸，加鸡蛋即成。喝稠酒，要泡厚烙馍，连吃带喝，极有风味。做稠酒与做黄酒一样，离不了酒曲，酒曲必须在夏季做。

酒浮子：也称为麦浮子。将小麦用磨子拉成侧侧（瓣）子，煮熟，放凉，加酒曲发酵三、四天，出现酒香即可。食用时，舀出少许，加水浇沸，或热饮或放凉饮均可。

浆水面：将下过面的面汤放凉，倒入瓷罐子里，加少许菜叶和酒曲，封存发酵几天，使其变酸。启封，舀出上面已变清的汤汁，放在锅 中稍炒一下，加水烧沸即成。浆水单独可以喝

2011年8月24日