腊肉里的独特年味

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美篇号6362033

　　在我国南方特别是江南地区，都有“未曾过年，先肥屋檐”的风俗，寒冬腊月，不少人家的阳台或屋檐下已经挂起各式腊味。腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼……在阳光与寒风的磨砺下，凝练出回味悠长的独特咸香。这些腊味，不仅是春节团圆饭桌上的一道年菜，也是无数游子舌尖的乡愁，透露着人间的烟火气息。

　　制作腊味，既是珍惜、保存食物的方法，也是借助“天时地利”给食物美味加分的妙方，一举两得，难怪过去人们对腊味满怀热情。所用到的肉类有很多种，包括家禽、家畜、鱼类和各种野味，几乎都可以拿来制作腊味。

　　小时侯的记忆，腊月未到母亲就会杀几只杀鸡鸭，做成腊鸡腊鸭供过年时享用，制作方法有二种，一是将鸡宰杀治净，并放入清水中浸泡以去除血污。接着将盐、花椒、桂皮炒香，加入一些白酒，制成调味料。然后将调味料均匀地撒在鸡身上，将鸡放置在腌缸中，上面覆盖重物，让其腌到约20到30天。期间需要定期翻缸二次，到时就可以拿出来挂在有太阳的屋檐下晾哂待用。

　　二是把宰杀的鸡(无需拔毛)治去内脏，调味料均匀地撒在鸡身内部，在鸡外面的鸡毛根部也塗上调料，然后用牛皮纸包上，放入蒲包内，挂在家里通风的梁柱下风干，约一个月左右。这种风干的腊味是过去江南农村特有的一种腌法，吃的时侯需要用大灶上蒸笼蒸上几个小时，那种香气四溢，吃到的真得是回味无穷。

　　进入寒冬腊月，年一天天走近，更到了腊味大显身手的时候。腊味是很多南方家庭年菜的一部分，为喜庆团圆的年夜饭助兴。腊味在江浙沪一带“腊味合蒸”就是年夜饭桌上少不了的一道佳肴，以腊猪肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼为主料，用鸡汤清蒸而成。腊肉腊鸭耐得住咀嚼、肥而不腻，腊鱼肉质爽滑、鲜上加鲜，腊鸡柔嫩鲜滑，各种腊味齐聚一堂，有着蒸蒸日上的美好寓意。

　　在年夜饭中，经过自然腌制或烟熏的腊肉是个“百搭菜”，可以炒青笋、炒蒜苗、炒芹菜等，最经典的当然要数主料腊肉。腊货煲饭更是广式的经典吃法，两根腊肠、几颗小青菜、一碗大米加上调料一起煲，藏在腊肉里的汁水渗入米饭，扑鼻的腊味让人垂涎三尺，也让一家人的年夜饭有了一个完美、满足的收尾。腊味，不仅是国人数千年沿袭至今的生活智慧，更充满了亲情和家乡的味道。