<p class="ql-block"> 米线是云南的特色美食，米线店在景洪市的街路上随处可见，同时也遍布全国各地。 </p> <p class="ql-block"> 提起米线，想必大家都吃过，是一道非常好吃的特色美食。米线的吃法有很多，如过桥米线、砂锅米线、蘸水米线、老仓醋米线等等……但无论那种米线，无肉不欢，如牛肉米线、猪肉米线、鸡肉米线、鱼肉米线等，肉会使米线的味道更加丰富和鲜美。</p> <p class="ql-block"> 在众多种类的米线中，最具民族特色的当属傣味中的撒撇米线，这种米线恐怕不会有多少人吃过，因为这种傣族人传统的特色美食，特的鲜明、特的出奇、特的霸气，甚至被有些人称为“黑色料理”，令人望而生畏，不敢享用。</p> <p class="ql-block"> 但越是这么宣传就越有其诱惑力，尤其到了云南的西双版纳，如若不品尝一次撒撇米线，那就未免太遗憾了。</p> <p class="ql-block"> 来到西双版纳后，去饭店吃了4次米线，其中两次吃的就是撒撇米线。</p> <p class="ql-block"> 云南人做的米线确实好吃，与在东北或其他地方吃的米线感觉是不一样的，主要是食材有所区别，云南地处南方，即有热带雨林的气候，又有高原高寒的特点，肉食的品质纯正，鲜香四溢；蔬菜的品质更是上乘，一是野生的多，二是食药同源的多，三是植物香料多，四是种类繁多；再加上云南人特有的做米线厨艺，不得不让人胃口大开，垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block"> 其实，米线本身都是一样的，没有什么太大区别，而区别的核心在主料撒撇上，以及附菜和调味品的配制上，这里面蕴含了诸多的傣味原素，更具有对人体有宜的营养功效。</p> <p class="ql-block"> 在傣语里，“撒”是凉拌的意思；“撇”是牛苦肠里消化物的汁液。</p> <p class="ql-block"> 傣族人制作“撒撇”，是用牛苦肠里消化物的汁液和牛胆里的苦胆汁在铁锅里用木炭火进行熬制，熬制过程中，还要将已经烧红的木炭取出一块放在锅里，在入锅的一瞬间，随着吱啦的声音和烟雾的升腾，即起到了杀菌消毒的作用，更是为了给撒撇提香入味，当将锅里汤汁彻底熬干后，撒撇就基本制作完成了。</p> <p class="ql-block"> 若在撒撇内再倒入清水搅拌均匀，然后用砂布过滤，挤压出来的汁液即为撒撇汁。</p> <p class="ql-block"> 值得说明的是，傣族人制作的撒撤，并非是专为吃米线而用的，而是傣味中生食鲜肉（切碎后再捣为肉泥）的一种凉拌料。</p> <p class="ql-block"> 当与生牛肉凉拌时，即为牛撒撇；与生猪肉凉拌时，即为“撒达鲁”（猪肉撒撇）；与生鱼肉凉拌时，即为鱼撒撇（巴撒）。</p> <p class="ql-block"> 一、撒撇汁</p> <p class="ql-block"> 撒撇汁是制作撒撇米线最独特的汤底料。</p> <p class="ql-block"> 牛苦肠内的消化汁液中含有大量的牛胃酸，所以被称为“酸撒”；而牛胆汁的苦味则被称为“苦撒”。二者混在一起的味道，若从美食的角度，就真的难以想象和形容了。</p> <p class="ql-block"> 但一方水土养一方人，凡是存在的就是合理的。在傣族人眼里，牛苦肠里的消化物是一味天然的药膳，是珍贵的食材，具有清凉解暑、消食化瘀的功效；牛胆汁也是一种滋补之品，具有延缓衰老、提高免疫力，健脾化痰、定惊平喘等功效。</p> <p class="ql-block"> 在中央10频道曾报道过，人造牛黄所用的原料就是牛胆汁。</p> <p class="ql-block"> 二、撒撇米线的主料</p> <p class="ql-block"> 除了撒撇和米线之外，还要食之以肉，如牛肉、牛肝、牛肚等，或者是猪肉、鱼肉等。</p> <p class="ql-block"> 以牛撒撇米线为例，牛肉的营养价值很高，富含肌氨酸、蛋白质、维生素B6等诸多营养成分，具有增长肌肉、补充血液、增强免疫力等功效；</p> <p class="ql-block"> 牛肝富含蛋白质、维生素A、维生素B12和铁等营养成份，具有护眼明目、补肝养血、美容养颜等功效；</p> <p class="ql-block"> 牛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，具有润肠通便、滋养脾胃、补中益气等功效。</p> <p class="ql-block"> 三、撒撇米线的附菜</p> <p class="ql-block"> 制作撒撇米线时，还要在米线的汤底料中加入各种蔬菜香料，即附菜，以提香入味，增进口感和食欲，根据个人的需求以及不同饭店的做法不同，加入蔬菜香料的种类以及多少也各有差异，但从傣味角度讲，其主要的蔬菜香料有：花椒、青花椒（藤椒）、八角茴香、大芫荽（细）、金盖（傣族人食用的特殊香料）、刺五加、水香菜、香柳、苦笋、马蹄菜等。</p> <p class="ql-block"> 1.花椒：为食品香料，具有温中止痛，杀虫止痒等功效。</p><p class="ql-block"> 2.青花椒（藤椒）：为食品香料，具有健胃消食、祛风散寒、消炎抗菌等功效。</p><p class="ql-block"> 3.八角茴香：为食品香料，具有温阳散寒、理气止痛等功效。</p><p class="ql-block"> 4.大芫荽（细）：属蔬菜香料，具有温胃散寒、祛寒止痛等功效。 </p><p class="ql-block"> 5.金盖：属蔬菜香料，具有祛风散寒、健胃消食等功效。</p><p class="ql-block"> 6.刺五加叶：属蔬菜香料，具有益气健脾、补肾安神等功效。</p><p class="ql-block"> 7.水香菜（水香薷）：属蔬菜香料，具有消食健胃、祛风散寒等功效。</p><p class="ql-block"> 8.香柳：属蔬菜香料，具有清肺止咳、健脾止泻等功效。</p><p class="ql-block"> 9.苦芛：具有清热利尿、活血祛风等功效。</p><p class="ql-block"> 10.马蹄菜：具有祛风散寒、消肿止痛等功效。</p> <p class="ql-block"> 四、撒撇米线的调味品</p> <p class="ql-block"> 一碗撒撇米线出锅后，还有一、二十种调味品供食客自由选择，具有傣味特色比较典型的主要有：鱼腥草、薄荷、小回香、小芫荽、柠檬、韭菜根、酸豆角、各种辣（二荆条、小米辣、油泼辣子）等。</p> <p class="ql-block"> 1.鱼腥草（蕺菜）：具有清热解毒、消痈排脓等功效。</p><p class="ql-block"> 2.薄荷：具有疏散风热、清利头目等功效。</p><p class="ql-block"> 3.小茴香：具有散寒止痛、理气和胃等功效。</p><p class="ql-block"> 4.小芫荽（香菜）：具有发表透疹、健胃散寒等功效。</p><p class="ql-block"> 5.柠檬：具有生津止渴、开胃提神等功效。</p><p class="ql-block"> 6.韭菜根：具有活血化瘀、补肾益精等功效。</p><p class="ql-block"> 7.酸豆角：具有开胃健脾、增进食欲等功效。</p><p class="ql-block"> 8.辣椒：具有增加食欲、暖胃祛寒等功效。</p> <p class="ql-block"> 撒撇米线其实就是傣族人的一种家常饮食，但却体现了最独特的傣味风格。</p> <p class="ql-block"> 通过二次对撒撇米线的品食，其独特的风味，刺激着我的味觉和嗅觉神经，真切体验到了米线本身的细腻与爽滑，感受到了各种食材碰撞出的鲜美味道，虽体会不甚全面，但对其深深的诱惑和魅力也有一定的感触。</p> <p class="ql-block"> 一是香味十足。西双版纳不愧为植物王国，作为食品香料的植物真是太多了，数不胜数，一碗撒撇米线中就蕴含了一、二十种的食品香料，闻之香味扑鼻，食之香气满口。</p> <p class="ql-block"> 二是酸爽宜人。撒撇汁中的“酸撒”、柠檬汁中的水果酸、调味品中各种泡菜的腌制酸等，这些独特的酸味气息，会使米线的口感又酸又爽，富有回味，且有助于消化和吸收。</p> <p class="ql-block"> 三是苦有回甘。撒撇汁液中含有苦胆的苦味，但与诸多的香料混合在一起后其苦味被弱化了，如同臭菜不“臭”、苦菜不“苦”一样，这种苦是略有回甘之苦。</p> <p class="ql-block"> 四是麻辣有瘾。米线中的花椒、青椒（藤椒），调味品中的木姜子油、蒜末、各种辣子等，都具有明显的刺激味觉神经的作用，食后会使人神清气爽，回味无穷。</p> <p class="ql-block"> 五是营养保健。撒撇米线的食材其营养成分特别丰富，且多数食材都具有食药同源属性，其保健作用极强，食之即可强身健体，又可延年益寿，还可清热解毒、健脾开胃。</p> <p class="ql-block"> 总之，撒撇米线，食之一次，久久难忘。希望看到此文的朋友，如果有机会来西双版纳，也能品尝一下撒撇米线，看看你的感受如何哦！</p> <p class="ql-block"> 2024.01.29日</p>