<p class="ql-block">从美食品鉴角度，论证菜品汤汁的重要性。</p><p class="ql-block">问题的提出：</p><p class="ql-block">现在很多烹饪大赛，推出的菜品，越来越好看，但内行人说，好看不中吃。原因就是注重菜品的颜色搭配，热菜也整的像冷盘，没有汤汁。而传统中餐认为，汤汁是菜的灵魂，没了汤汁，所以中看不中吃。</p><p class="ql-block">理论解读：</p><p class="ql-block">一.美食品鉴学认为，人对美味的感知，是通过“色香味”所对应的三个器官来感知的。</p><p class="ql-block">（1）色是眼睛对菜品的感知，因传播速度最快也最直接，所以菜品的“色”，也叫第一印象或感觉。所以，人们很重视菜品的“色”，就是谋求第一印象。</p><p class="ql-block">（2）香，是鼻子的嗅觉，是靠捕捉菜品高温度下释放的味道来感知的。所谓菜品的香味，主要是来自动物的肥肉或植物油在高温后通过脂肪降解，以及含萜类物质的植物如八角、肉蔻、花椒、丁香等在高温下产生的醛、酮、醇等挥发性香类物质的释放，而凉的状态下一般就不会释放香味。所以，所谓的锅气，就指刚出锅时香味最浓的状态，通过鼻子的嗅觉来感知菜品的香味程度。菜凉了或无热汤汁，香味一般闻不出来，就缺少一个菜魂。</p><p class="ql-block">（3）味是舌头来感知食物的味觉。舌头上的味蕾，可以感知“酸甜苦鲜咸”（国内传统的五味，无鲜有辛或辣，其实辣是触觉不是味觉，你把很辣的辣椒抹到身体任何部位的皮肤上，一样能感觉到辣）。而鲜特指含蛋白的肉类（瘦肉）和植物（如各类菇、笋）在有液体和高温下产生的裂变反应，释放出各类氨基酸，而氨基酸被舌头的味蕾捕捉到后给大脑的信号称之为鲜。</p><p class="ql-block">你用肥肉+瘦肉+菇菌+萜类物质（花椒大料丁香百里香等）加水一起炖煮蒸了好大功夫，老远就闻到香气扑鼻。在食用时，趁热连汤带肉一起吃，鼻闻香，舌品香+鲜，才能达到最佳体验。</p><p class="ql-block">二.生物学告诉我们，舌头的味蕾在捕捉味道时，以液体状态的味剂为最快和最有效。水分含量高的水果在咀嚼时，由于水分充分，能快速体验水果不同的味道（酸甜）。所以，要想体验食物在口腔的味觉，必须要有适量你想要体验的液态物质。我们爆炒肉，要包浆，也就是用淀粉糊在高油温里锁住已经用盐料酒腌制过的肉细胞里的水分，配菜时，还要加点高汤，再勾芡出锅，肉表面有汤汁裹覆，内里有有被裹住的肉汁，吃起来才外润里嫩（有水分）有味道（水分覆盖味蕾）。</p><p class="ql-block">过去，人们掰馒头去蘸碗底的肉汤汁吃，其实还真是懂美食的。你用那么多肉、骨头、鸡爪、鸭架以及秘方作料炖煮出来的汤汁，上菜时却不用，味道就少了一大半。</p><p class="ql-block">比如西安肉夹馍，在剁肉时，师傅在剁差不多时会舀一勺肉汤加到肉里，其实就是用汤汁既增加鲜香度也是增加润度，有润度（液化率高）的食物舌头味蕾易捕捉到食物的鲜香。如果加一勺开水，虽增加了润度但却稀释了鲜香，不可取。</p> <p class="ql-block">三.结论</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">若只是图好看（只满足色），菜品没温度没汤汁，是缺少中餐灵魂的，只能是好看不中吃。（冷盘凉菜可以除外）。你看国宴热菜，哪怕就是位餐，每个菜一定要仔细的把原汤汁浇上，以便在咀嚼时，舌头的味蕾通过原汤汁液态快速且充分捕捉到该菜的鲜香与独特</p>