年味的记忆

颜世亮

　　农历起源于夏朝，一年的第一个月叫做正月。是秦始皇将正月的“正”由去声改为平声，念作“征”，要跟“嬴政”谐音避讳。这位霸道皇帝，还将当时民间使用的第一人称“朕”也揽为自己专用，也是因为朕和政同音。

汉武帝的《太初历》颁发，正式将正月初一作为“年节”固定下来。在漫长的中国历史里，年节一直被称作“元旦”，是中国古代最重要也最热闹的节日。

1911年辛亥革命后，孙中山推行国际通用的太阳历，也称公历。将1月1日公历新年叫做“元旦”；农历的正月初一则易名 “春节”。从此我国阳历农历两种历法并存，老百姓也多了些喜庆——不光有两次新年，还可以过两个生日。

当然，两个新年在国人心里的地位是大不相同的，民间过年只认农历。元旦对普通百姓不过是个时间节点符号，多了个休息天而已。当领导的会稍忙点，要做总结、开年会、看望老干部、发放慰问品之类。像咱这样的退休人士到了元旦，想到的只是医保的钱到卡里了。

“春节”的称谓已经有一百多年了，老百姓还是更习惯叫“过年”。

相传，远古时期有种唤作“年”的恶兽，每当岁末之夜就出来掠夺食物，咬噬人畜。为抵御“年”的侵扰，人们不敢睡觉，聚集一起。点燃起熊熊篝火，不停投入竹子，燃爆发出巨响。当平安度过有“年”出没的黑夜，太阳升起，人们相互作揖道贺，分享食物，欢天喜地。渐渐地，这个日子有了过年的雏形。

历经数千年的积淀，古老的节日被赋予了人文意蕴和文化内涵，围绕着迎接新禧、祭祀神灵、祈求丰年、家人团圆主题，衍生出丰富多彩的过年习俗。

春节抑或过年，都有狭义和广义之分。狭义的春节单指大年初一；狭义的过年就是除夕夜。而广义的理解，两者都是指农历岁末年初的一个时间段。民间的约定俗成，过年是从腊月二十三（小年夜）开始，到正月十五（元宵节）结束。各地也会有细微差异，比如南方有不少地区习惯把二十四当作小年；有的地方正月十六才算过年结束。

　　我从小金华长大，印象里还留有不少儿时的“年味”记忆。年味是指过年的气息，包括视觉的、听觉的、嗅觉的……从人们开始为过年忙碌的氛围里悄然弥漫开来。最具有视觉冲击力的“年味”，是看见大街小巷有猪头挂出来了。

金华人爱吃猪头肉，尤其猪头上那最优秀的三个部位：猪嘴、猪耳、猪舌 。

猪嘴，金华话叫“猪鼻冲”。猪嘴相当于猪的手，整天不闲着，不但拱槽，还拱土拱圈拱白菜。拱得肉质不肥不瘦也不皮，是下酒的上上品；猪耳朵生前也很忙碌，扇凉、驱蝇、打招呼……文人们常用摇头晃脑形容猪的俏皮可爱，其实猪没有脖子，根本晃不了脑袋，是扇耳朵给人的错觉。长期运动让耳朵皮肉一体，内夹脆骨，刚柔并济，很有咬劲；猪舌则是猪头上最灵动的活肉，柔糯且不失筋道，滑爽香腴，风情万种。

作为年货，猪头是要提前准备的。在没有冰箱的年月，猪头靠晾晒风干保存。猪头从后面入刀将脑壳骨剖开，里面用筷子撑住，让整个猪脸呈一平面。由于眼珠已被取出，眼眶自然眯成一条细缝，看上去像是在笑，挂在外面相当喜庆。

有的家庭，会自制几串香肠一同挂出。金华的肉品加工厂，常有做火腿剔下的碎肉处理。这种边角料价格很低，不到正常猪肉的半价，不过要点门路才能买到。条件更好的家庭，还会挂出若干用酱油浸泡过的鸭子和条状猪肉。

　　切冻米糖是年前一些家庭的大事，我家没做过，但常看别人家做。糯米先蒸熟，摊开露天晾晒，使饭米粒又干又硬。下锅翻炒膨化，立即拌入加热融化的白糖或红糖或麦芽糖，用力搅拌，糖香弥漫。然后把搅拌好的米糖混合糊盛到模子里（一般家庭就用空抽屉）压紧，冷却后切片，冻米糖就做好了。我娘义乌人，家乡盛产蔗糖，每到年底亲戚都会送几大包冻米糖过来。放坛子或铁皮箱里，底下铺些生石灰，盖口密闭，数月不潮，松脆如初。

有一道最具年味的家庭菜肴，必须提前准备，叫“（陆）笋焐肉”。 “焐”是金华话炖的意思；而“陆”之所以先加个括号，表示这只是个读音，我拿不准该是哪个字。多年前我就问过别人，回答都很牵强：有说络笋、落笋、禄笋，也有说腊笋，还有说箬笋……前面三个也就类似“陆笋”，用了个谐音，词典里压根没这些词； “腊笋”的写法在杭州农贸市场倒有见到，笋是同一种笋，只是切得很厚，泡得也更软些。吃法跟金华用大肥肉炖煮不同，杭州通常只做小炒；叫“箬笋”就更不对了——箬竹是一种竹竿纤细、叶子宽大的品种，新鲜箬叶可裹粽子，老箬叶可做斗笠。而箬笋去壳后还没筷子粗，没人吃的。

其实“陆笋”是春天的大毛笋加工制成的。笋农把笋剥壳水煮，捞起置凉后用木板上加大石磨盘挤压，去尽水分，让笋又扁又平。然后用绳索或铁丝穿挂曝晒，越干越好。从农贸市场买回来的就是这样硬邦邦的薄片，表面还附着一层白霜。提前四五天用水浸泡（我娘在泡的时候还会倒入些淘米水）,软化后让切笋师傅加工成薄片。过年前夕，常有扛着长条凳走街串巷的切笋师傅，也有的在农贸市场设摊来料加工。切好的笋片放入桶里继续泡发，期间用棒槌时不时捣鼓一通，水浑了及时换水——这一工序叫“捣陆笋”。直到笋片变白，且没了异味，就可泡在清水里备用。

炒货是最有年味的零嘴，得提前备好。现在炒货店里啥都有，而那个时候原材料大都靠自己收集，然后自己加工。记得小时候，金华的西瓜不像现在红瓤无籽，而是黄瓤黑籽，每次吃瓜都小心翼翼收集瓜子，掉地上的都会捡起来；对老南瓜也这样，先把籽从瓜瓤里一一抠出。瓜子洗净晒干，存放罐子里，积少成多。葵花籽没处可得，记得曾经也在宿舍院子空地种过，可惜籽粒不大，大部分还是瘪的。好在到年底，凭“备用卷”在粮站还是可以购买一点。

炒瓜子用微火（灶里木柴燃后的炭火），锅里放点沙，使之受热均匀，若用盐粒更佳。也可以用水煮：葵花籽放点茴香桂皮，加少许盐；煮西瓜子则宜倒些酱油，色味更佳。煮后放太阳下摊晒，天气好四五天即可。不少家庭还会为小孩再炒些豆子，有黄豆、蚕豆、佛豆。金华人把豌豆叫做蚕豆，而普通话的蚕豆叫佛豆。那时正月里小孩爱放屁，就是炒豆吃多了，好在“豆屁”不臭。

临近除夕，年味就越加浓了。家家户户搞卫生，贴对联，挂年画……到了除夕下午，街上店铺陆续打烊关门，路上只有匆匆往家赶的行人。

傍晚时分，各家各户砧板声、锅铲声，此起彼伏；大人说笑孩童欢闹，夹着远处零星的爆竹声，洋洋盈耳。人们为了一年一度最隆重的晚餐，在这欢快的交响乐章里忙绿着。

年夜饭，是年味的最高光时刻。三代甚至四代的一大家人围坐餐桌，温情脉脉，共叙天伦，谈笑风生，其乐融融。在中国，年夜饭早已超出了“吃”的范畴，表达的是团圆、喜庆和祝愿。

家里最高辈分的长者自然是年夜餐桌上的核心，老人家看着儿孙满堂，满心欢喜；小辈们则甜言蜜语，捡好听的哄长辈开心。

近几十年来，生活条件极大改善，年夜菜一般不会少于20个。提前拟好菜单，家庭主厨亮出十八般武艺，红烧清蒸、水煮爆炒、酱焖凉拌……打造出一桌丰盛大餐。

各家菜肴不尽相同，但有些金华特色传统菜家家基本都会有。

年夜饭可以没有海鲜，却少不了羊肉。和余杭“掏羊锅”、湖州“红烧湖羊”不同，金华是白切山羊肉。熟羊肉农贸市场有卖，是整羊直接水里煮出来的。切上一盘，素面朝天，无需粉黛，弄碟酱油蘸蘸就够了。据说最有名气的羊肉，来自东阳的千祥镇。

三合菜是家庭自制的过年冷菜。“三合”者，黄豆芽、腌萝卜切丝是必不可少的，另一种则可选择，如海带丝，胡萝卜丝，千张丝等。在年三十炒一大锅，盛大钵头里，或者直接就用搪瓷脸盆装，一直吃到年初七。油腻吃多了，三合菜清爽开胃，舌底生津，入口一嚼，嘎吱作响。往往一碟吃完不够，还得续添。金华人习惯早餐吃泡饭，用三合菜下泡饭，相当乐胃。

三月青，是一种只有菜叶没有菜帮的蔬菜，炒熟后色青如翡翠，略带苦味。传说黄大仙在金华北山修道成仙后，悬壶济世，为百姓治病。三月青就是药渣当肥长出来的，故民间有“大仙菜”之说。此菜只有金华及周边邻近区域才有，兰溪离金华最近，所以较多，在兰溪叫“落汤青”。据说此菜移栽别地，即便能活，味道全然不是原来的了。我在杭州这么多年，从未在菜市场见到过。

三月青最盛的季节在春天，但过年期间也能买到。我喜欢将三月青切成细丝，加入千张丝同炒，夹上一箸，神清气爽，余味绵绵。多年来，一直乐此不疲，钟爱有加。

　　年夜饭很少会吃米饭，因为有些菜肴本身就有含粮食。如炸春卷、糯米肠、南瓜饼之类。为照顾小孩，还会上点甜食，如八宝饭或蛋糕。蛋糕有庆生之意，民间讲虚岁，无论生辰何时，过了除夕，人人都长1岁。

金华的传统年饭，红印馒头断不可少。这种平底圆顶富有韧性的馒头，用酵水和面，工艺相当复杂，家庭没法自己做，得到专卖门店购买。老金华都知道“仙桥馒头”最地道，松爽有嚼劲，柔糯不粘牙。收拢手指可将馒头握于掌中，松开手掌又弹回原状，宛如海绵，妙不可言。

吃的方法有点像汉堡，趁热从侧面撕开，塞入自己喜欢的菜素。但凡没刺没壳没骨头的都可以塞，最正宗的吃法是夹扣肉和笋丝。红印馒头听上去纯粹是粮食，但在酒桌上，人们还是愿意看作是一道菜肴。

　　守岁是民间传统习俗，既有对过去一年的惜别留恋，又有对扑面而来新年的期望希冀。守岁从吃年夜饭开始，所以年夜饭要慢慢吃，热菜往往是边吃边烧，有的家庭会一直吃到深夜。小孩子吃饱了坐不住，早早跑出去和邻家的孩子们一起玩耍。除夕之夜，除了婴儿，大都不会前半夜入睡的。

我们小的时候，大年夜最开心就是放炮仗。早先没有烟花，那种“砰——啪”两声的大炮仗买不起，只有玩几分钱1串的小炮仗。整串连放太奢侈，就拆散细水长流，一个一个慢慢放。还有一种叫“火炮纸”的，价钱更便宜了，1分钱能听十几响。纸上面整齐排列着火药凸点，放水泥地上，用榔头一敲就会炸响。

　　自从有了电视，守岁就不再困难了。尤其开播了春晚后，吃完年夜饭看春晚，成了大多数家庭的守岁模式。

多年来，我家守岁乃至整个过年期间最主要的娱乐活动是打牌。大年三十，酒足饭饱，理清桌子，家人就开始打牌。

金华的扑克游戏是打“红五”，是靠抓分升级决定输赢的，和早年的“打百分”意思差不多。不同的是，打红五用两副牌，而且干部很多。与主牌同色的3叫“参谋”，官阶仅次于大小王。最高职位是红桃5，故而得名“红五”。

有次参加金华同学聚会，在山里住了几天，才得知红五又有升级版了。扑克牌由2副增加到3副，方片5晋升为“二当家”。关键是还多了“炒”的环节，通过"亮主"、"反主"、"抄底牌"几番周折，乾坤挪移，柳暗花明……这样玩增加了变数，似乎更刺激，可把我头都弄大了。

我家的玩法墨守成规，数十年不变，感觉这样已经是够有趣了。本人这方面比较愚钝，很难与时共进。前些年去澳门，走进金碧辉煌的赌厅，心想来一趟不容易，就打算体会一把。可是转了半天一样也没看懂，欲输无门，只得作罢。

拜年从大年初一自家开始，小孩穿上新衣服给长辈拜年，长辈给压岁钱。如今的孩子，压岁钱动辄数百上千，孩子并不见得有多开心。因为孩子知道这钱得交由父母保管，自己没有支配权。话说回来，现在的孩子也不需要自己花钱，要什么家长会买。

我们童年，很少能收到压岁钱。偶尔收到，也只有1角、2角的，还是激动得不得了。同龄人中，财大气粗的“土豪”也是有的。记得小学时，曾有同学向我显摆他的压岁钱，口袋里掏出一沓纸币，其中竟然还有1元的大票 。

亲戚朋友之间的拜年一般从初三开始，可以绵延至元宵节。同城拜年一般不吃饭的，客人提点礼品上门，主人泡茶递烟让座，讲究的会在茶里加1勺白糖。有的家庭尚保留乡下的待客习俗，给客人煮糖氽蛋，每人2个或4个。

六七十年代，最常见的拜年礼品是南货店买的糕点，比较体面的标配是：1包鸡蛋糕，1包油金枣。那时不用盒装，而是草纸包裹，上面附一片红纸，表示喜庆。纸绳捆牢后，绳头上绕个小圈，方便套在手指上柃提。 到后来，新的标配发展为一袋桂圆，一袋荔枝。再后来，就有送 “人参精”“双宝素”之类滋补品了。

拜年是个礼尚往来的互动过程，收了礼就得还礼。因此免不了礼品的“二次分配”，重复使用。说实话，那时的拜年送礼，不是别人需要什么送什么，而是自己有什么送出去什么。这点大家彼此心照不宣，不会计较的，只是要注意避免“撞衫”。

春节临近，又听有朋友感叹：现在的年味大不如前了。上了年纪，怀旧情愫自所难免。然而时代是发展的，“年味”摆脱不了时代的烙印。所谓保护传统，并非老的东西一点不能少去，新的形式一点不能增加。

街上看不到笑眯眯的猪头、家里自己不切冻米糖，并不意味着人们不愿为过年做准备。这些东西随时能买到，比自己弄不仅省力也还更加省钱。菜肴的准备也比早先方便多了，可直接买回半成品（学名：预制菜），冻在冰箱里，随用随取。就像我平日孤身在杭州，哪天突然不速之客登门，不用上街也可以弄出正宗的“东坡肉”，炒出一盘跟知味观差不多味道的“龙井虾仁”。

以前换上新衣服就是“新年新气象”，现在即便平时也很少见人穿旧衣服。 传统的小年夜祭灶神，如今都用煤气了，想祭也不知灶君画像该贴在哪。人们审美情趣的改变，贴年画、粘窗花早就不时兴了。至于全家轰轰烈烈突击大扫除之场景也已销声匿迹，一是上班的年三十还在忙，二是叫家政上门很方便。再者，如今的家里都挺干净的，实在没必要在年前大张旗鼓再“突击”一下。

随着经济条件提高，不少家庭将年夜饭移师饭店。年后的拜年，在饭店包席宴请也成了普遍认同的方式。虽然方便，但吃完就散了，意犹未尽。不像在家吃完还有一番后续活动——收拾锅碗，洗洗涮涮，嗑嗑瓜子，喝茶聊天……在年长者眼里，这些都是年味。

私家车的普及加上春节高速免费，让不少年轻晚辈选择旅游度假；电话拜年、短信拜年、视频拜年，代替了一些本该走门串户的拜年。让人感觉门庭萧条 ，本该热闹的年味少了许多。的确如此——手机为“天涯若比邻”成为现实提供了方便，这种方便不幸又造成了“比邻若天涯”的尴尬。

相比之下，我以为年味不浓更大原因是禁燃烟花炮竹。年味是感官的体验，过年静悄悄，年味自然就淡了。禁燃主要为了安全，早年过年期间的确是火灾高发期，但不至于非得因噎废食“一刀切”。点放烟花炮竹是民间表达喜庆的传统方式，在中国最盛大节日这点需求都得不到满足，也怪不得有人要去点蜡烛过“洋节”了。

听新闻说，今年过年将有所放开了。前些年禁燃，是说有灰尘粒子，含二氧化硫，污染空气。近日有看到文章，又说炮竹燃放产生的含硫磺气体有消毒作用，能净化空气。很佩服咱们的专家，同一件事，正反都能自圆其说。

　　

得知我又要回金华过年了，杭州有朋友问：金华过年有什么特色？

我一时语塞，不知从何说起。蓦地，想起曾有人问马云：杭州有什么特色？马云回答：“西湖，茶馆，三抲一。” 

所谓特色，自家独有，或者与众不同。西湖天下独一自不必说，而杭州的自助茶馆更是别具一格独领风骚。 至于 “三抲一”，这是杭州人发明的扑克游戏，是三个农民和一个地主的战斗，杭州非常流行。可以说，当年马云脱口而出的回答言简意赅，相当经典。

于是，我也如法炮制。答曰：“猪头，红五，三月青。”

颜世亮

2024年元月22日於杭州桥西