家乡的舌尖之味

翁平

有一首歌《冬季到台北来看雨》，福建闽南与台湾隔海相望，气候也近似。在漳州冬春梅雨湿冷的季节，阴寒侵骨。一碗热腾腾的闽南平民化小吃，足以平复你不安的心，它不仅可以填饱你的胃，还能温暖你的身。

海中牛奶“海蛎”

入冬，正是闽南人吃海蛎的大好季节，这种被称为“海中牛奶”的营养品，正是漳州人的最爱。

漳州人喜欢选用新鲜珠蛎，虽然个头小，但蛎肉肥腴，少腥味，有嚼劲，甜爽滑口而不腻人，入口只觉两颊生香，其美妙之味不言而喻。

闽南人最是“心头好”的吃法，是将海蛎做成海蛎粥、海蛎面线等，最为大家所熟悉的是海蛎煎。

很多人从台湾美食里知道海蛎煎，其实最正宗的海蛎煎出自漳州，海蛎煎也是在地名小吃，是漳州饮食文化中不可缺少的一部分。

闽南海蛎煎俗称“蚵仔煎” ，一种由海蛎，地瓜粉等食材油煎成饼，酥、脆、香是它的特点。它虽其貌不扬，却被居住在沿海城乡的人们奉为珍馐。

美食是否能够打动人心，与食材的选择息息相关。制作"蚵仔煎"要选新鲜小而肥的海蛎，配上切细的青蒜，并将鸡蛋置于大碗中，加适量的酱油和地瓜粉糊，搅拌均匀后，缓缓倒入用大火预热好的油锅中，多次翻转，煎到两面焦黄，便可出锅。工序并不复杂，但要煎的好也还是要下一些功夫的。

吃时再配上店家自制的萝卜酸和甜辣酱。"蚵仔煎"酥嫩爽口，酸萝卜清甜解腻，二者的碰撞，瞬间激出"蚵仔"的奇鲜，真是令人饱尝口舌之妙也。

每个地方的"蚵仔煎"也有所区别，厦门的"蚵仔煎"蛋香浓厚，龙海的"蚵仔煎"绵软，而漳州人独爱煎得金黄酥脆的"蚵仔煎"。许多游客到漳州还专门寻味而来，就好这一口。

融合的闽南沙茶面

闽南“沙茶面”，追根溯源和南洋有着千丝万缕的联系。沙茶始源于马来西亚，也有来自印尼一说。闽南人饮茶成风，因此将马来语的sate翻译做闽南语的沙茶(sa-de)。

沙茶汤的底，是闽南"沙茶面″的灵魂所在；咸甜正好的汤底，带着独特的辣味，而浓郁的沙茶香气更让人垂涎欲滴。

沙茶汤底主要是以沙茶酱为主，而沙茶酱是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等三十多种原料，经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成，色泽金黄，质鲜而稠，味香辣而浓郁。

"沙茶面"可选择不同面类，油面、泡面、米粉、粗粉、粿条等，然后淋上古早味的沙茶汤，再配上各种"浇头"，就能让一碗"沙茶面"吃出花样。

"沙茶″是闽南人下南洋带回的异乡泊来品，然而经过历代漳州美食世家，根据当地口味钻研，独特传承配方制作的沙茶酱，却更被在地人所接受和眷恋。

一碗囗味独特的漳州“沙茶面”，让吃过的人难于忘怀，更能将你带入闽南的人文情怀中，了解漳州这座城市的生活之味。





“刷”的烦脑

各位吃货，当你到漳州各小店品尝本地小吃时，不管是卤面，豆花(豆腐脑)，锅边糊，干拌面，豆纤还是粉丝等等。只要拿勺的师傅盛好了底料，淋上高汤后，就会用闽南话问你一句"刷那"(加什么浇头)？

看到台上摆满了各种荤素"刷"料: 卤蛋，卤豆干，卤肉，卤大肠，卤猪肺，五香，粉肉，香肠，酥肉，笋，蒸丸，猪血，蛋卷，肉粿，罗汉肉，火腿肠，油条，黄花菜，盐荽等等，旁边还有金银蒜泥，各种酱料随你挑选。我晕，对着十几种"刷"料，我出现选择综合症，无从下手。

有一次我请一位北方客吃漳州豆花，为了体现我的热情好客，我以"刷"多种料来表现；没想到客人说，我怎么吃整碗的菜呀？可不是吗，"刷"多了不就是反客为主了。

漳州豆花与别地方的豆花不同，甜豆花与别处差别不大，咸豆花就大有区别了。别地方的咸豆花就是浇点酱油和撒些葱花，而漳州的吃法是将洁白滑口的豆花做底料，然后加大半粉丝和高汤，少许萝卜干碎和盐荽，再加上食客自选的各种“刷”料。一碗下肚，口齿留香，满满的幸福感。

有时去吃卤面，我也想什么也不"刷"。因为卤汤里有肉、小虾干、鱿鱼丝、干贝、香菇等等，已经很“好料”了。但每当师傅掂着勺问"刷那"，我就又受不了品种丰富的"刷"料诱惑，乖乖败下阵来，结果就是"刷、刷、刷"。

一方水土养一方人，这种简单，快捷，什么底料入碗，都能坦然面对，以一挡十的"刷"法，就是在地人的饮食习惯。

乡愁唇齿间，当你在饥肠辘辘之时，最能抚慰你的就是家乡的舌尖之味，儿时记忆。那份服贴与舒适，那种再熟悉不过的口感，就是真正的平淡与自在。