【地标美食】舌尖上的非遗——潼关肉夹馍

鱼笑童

「潼关肉夹馍」

潼关，南依秦岭，地处黄、渭、洛三河交汇地，有“天下第一关”的美誉，历来为兵家必争之地，是千古雄关千年古城、西北咽喉道、陕西东大门。潼关，围绕黄河秦岭、古关古城，构建了以潼关古城为龙头，由北向南依次可游览的全域旅游体系和线路，包括杨震廉政博物馆、黄河风景区、古渡口景区、水坡巷、岳渎景区、马趵泉景区等。潼关肉夹馍原名烧饼夹肉，起源于初唐。传说当年唐太宗李世民骑马打天下，一日路过潼关时，闻到一股浓郁的肉香味。他寻香而去，见当地人正在煮肉，又把肉夹于饼中，便命随从买来，品尝后赞不绝口。李世民尝后连赞：“妙、妙、妙，吾竟不知世上有如此美食！”当即赐名“潼关肉夹馍”。

　　肉夹馍遍布小吃界，但潼关肉夹馍别具一格。它最传统、最爽口的吃法是：一定要用刚出炉的千层烧饼夹煮好的冷肉，俗称“热馍夹凉肉”。饼脆、酥、香，肉质肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，让人回味悠长。肥瘦相间是潼关肉夹馍的标配，纯瘦、带肉皮，则另当别论。

潼关肉夹馍的制作方法也很独特：将精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团后搓条卷饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼面膨胀泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼皮薄松脆，趁热夹上提前出锅放凉的、经过特制配方卤好的五花肉，潼关肉夹馍就大功告成了。“热馍凉肉”是潼关肉夹馍的一大特点。2011年，潼关肉夹馍制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产保护名录，造就了“舌尖上的非遗”。

在潼关城区，以和平路上的“梁喜娃肉夹馍”“刘超肉夹馍”等为代表的老字号潼关肉夹馍店随处可见，一个普通的肉夹馍价格在7元到8元。潼关肉夹馍经济实惠，是招待外地来潼客人必不可少的一道美味，也成为潼关人赠送亲朋好友的上等佳品。

“不做中国的汉堡包，要做世界的肉夹馍。”近年来，潼关县坚持把肉夹馍作为首位产业、特色产业、富民产业，聚全县之力全业态布局，建园区、强品牌、抓规范，加入新华社民族品牌工程“大家庭”，进一步提升潼关肉夹馍在国内外的影响力和品牌知名度，让传统美食逐渐变成“一馍夹天下”的现代化“美业”。