<p class="ql-block"> 猪八碗自然是以猪身上各个部位的肉烹饪而成的美食。老昆明人的猪八碗指的是红烧肉、粉蒸肉、千张肉、高里肉、紫盖肉、黄条、纯排骨、纯杂碎。虽然各个品种的制作方法因老昆明各个地方的习惯不同而有差异，但口味相差不大。</p><p class="ql-block"> 笔者所述，皆指党的十一届三中全会前的农村中，人们在杀年猪或者婚丧嫁聚时的上述以猪肉为主的八道菜品。“猪八碗”再配上一些自留地中所种的时鲜蔬菜，一桌杀猪饭的菜或者婚丧宴席会有十一二个菜品。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 随着社会的进步，人民生活水平的提高，现代人大鱼大肉吃得多也见得多，餐桌上的美味佳肴也就更加丰富起来，以致很多乏于城市喧嚣的居民，开始追求过往的乡村生活，把吃杀猪饭、农家菜作为周末消遣的方式，更有胜者将杀猪菜的内容融合外来菜系进行篡编，出现了源自北方的春卷，广州的卤味拼盘等。</p> <p class="ql-block"> 出生于二十世纪五六十年代的人们都知道，在改革开放政策落地前，大多数农村的生活只是解决了基本的温饱问题。市场上大多数东西，拿着钱都买不到。</p><p class="ql-block"> 一户农村人家，在过年时，要想杀年猪，得准备两头，其中一头作为生产公社的任务上交国家，国家按该猪的肥壮，划分成二级或三级（当时的生产条件，一级是很难达到的），每公斤的活猪价，不超过一块，但有一个好处，会奖给你购买几十公斤饲料的名额。</p><p class="ql-block"> 猪和人一样，要长成肥猪，要吃粮食。前面就说过，从前的农村基本还处温饱线左右。猪吃的粮食，只能从人的嘴中省出来。所以，计划经济时期的猪饲料的精料就是家中的部分杂粮外加麦肤、碾过的大米中筛出的细米糠，加上一些多余的蔬果菜叶，还要挤时间到田间地头或者山脚找能喂猪的野草，笔者年少时有过类似的经历。可现如今，吃遍了美味佳肴的的人们把曾经找来喂猪的野草视为山珍，美其名曰“忆苦饭”、“自然餐”。 </p><p class="ql-block"> 自然生长的蔬菜、稻谷和家禽家畜才是真正绿色生态的，味道才是纯正的，经过精巧烹饪后才是真正的美味。从前，一头猪，从仔猪养成可宰杀的年猪接近两年的时间。曾经的“猪八碗”中的食材是真正的原生态，做出来的餐食自然就纯正鲜美。但是，随着科技的进步，激增的人口对食物的需求量增加，一头仔猪变成肥猪，也就三个月的时间，所谓的“猪八碗”食材也就没有那么纯正了，这也就是现代很多人都说猪肉不好吃的原因了。</p> <p class="ql-block"> 现在人口激增，耕地不断减少，粮食的生产和生活的保障只能依靠科技手段进行增产增收。随着一代代大厨们对美食的创新升级，纯正的“猪八碗”留下的只是它们的名字，消失的是它们曾经的乡土炊烟，幸运的是，蒸蒸日上的生活让大家都可随时吃上“猪八碗”，不管是原生改良版，还是时尚升级版，它们的组合在变，食材在变，烹饪方式在变，不变的依旧是那一股浓浓的乡愁。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 15px;">撰稿：李成彬 编校：汪振宇</span></p><p class="ql-block"><br></p>