海上忆旧饮食篇（三）——“鲜得来”排骨年糕

剑雄

现在的“鲜得来”排骨年糕

个头大了些，却不像当年那般焦黄

　　说到美味小食，在不少上海人心目中，“鲜得来”的排骨年糕都是一道难以忘怀的记忆。这是家百年老店，又属大众化小吃，故不要说我这个年龄的，就是比我年长几十岁的上海人，说起它来也都是一概耳熟能详。

“鲜得来”是店名。它在上海话中，既顺口好记，又自带夸赞语气，对其生意兴隆肯定助力不小。不过，既然是饮食店，归根结底还是要凭口味来说话的。而这家店的当家花旦就是排骨年糕。据说它二十年代刚开业时，先做的是吐司，但“生意一直不温不火”，后改做这个品种，生意才红火起来。或许，诀窍在于洋味与土味相结合？

说来也是命运的安排，让我跟许多同龄的上海人相比，与“鲜得来”还真是多一份情缘。上个世纪七十年代初，在初中毕业后，很幸运地没去上山下乡，而是被分配到市中心的一家机械厂当了工人。一同分到这个厂的，还有十几位校友，于是一批十几岁的半大小伙便终结了颇不安生的初中生涯，成了马翁笔下最了不起的产业大军的一员。

那个工厂，其他部门都是常日班，唯有我们金工车间却是早中两班制，据说这是为了保证机床设备的合理利用率。虽然还在“十年”期间，很多地方都还混乱，但上海已比较稳定了。工厂的生产已基本正常，工时定额、考核奖金等制度也开始恢复。为提高产量，厂里还时常会组织一些“学大庆”的“会战”。车间的师傅们为了超额完成任务，也有一些手脚慢的则为了完成定额，便常常在中班下班后还要再加班。这样，整个车间便一直能超额完成每月的生产任务。

当时厂里——也是整个上海机电系统——规定，上中班可发两毛七分的中班费；而加班满两个小时，还可另发两毛七分的加班费，因此大多数人就只加两小时的班。因为即使再加更长时间的班，也只是多完成一些产量，而不能多得加班费了。即使在那个“大革命”年代，最革命的工人们也是不乏“经济理性”的。

工厂每月15号发工资，而中班费和加班费却是在下个月初结算且合并发放的。那时，大家的工资都很低，师傅们大多也不过三五十元，学徒工则只有十几二十元。有家小的，工资要“交公”，而中班费和加班费却是隐形收入，虽不过三五块钱，却可全归自己，所以刚发过加班费的那几天，人们的情绪就像过节一样。中班下班前，便会相约道：“加好班，去吃排骨年糕伐？”虽然文革期间整天讲“阶级斗争”，但工友们相互间的感情还是挺真诚的，何况大家都是“工人阶级”。能来约你，便是看得起你，这种情份是不容拒绝的。而一旦约定，大伙便心照不宣，下班时的洗手更衣都会更抓紧些，然后在厂门口汇齐，男男女女一帮人骑上凤凰永久，有的后座还带着人，兴高采烈直奔“鲜得来”而去。

　　“鲜得来”那时在西藏南路东侧，旁边是光明中学，对面是大众剧场，老上海们称那一带叫八仙桥，距我们工厂约有两公里。但那时，人民广场的南侧还没建上博新馆，是一大片空地，且凌晨时分根本没汽车，故从黄陂北路斜穿整个广场到“鲜得来”，不过十来分钟。待大伙一起到达，一起排队买票一起排队取货后，便可一起津津有味地享用面前这盆焦黄喷香的排骨年糕了。

所谓排骨年糕，不过是两条年糕，上盖一块油炸的猪大排。但“鲜得来”的排骨和年糕还都是有其特色的。它的年糕与一般粮店所售的不同。上海人常把一般的年糕称为“宁波年糕”，其形状较长较窄也较厚，且两端是平头的，而鲜得来的年糕则较短较宽也较扁，两端是半圆的；一般年糕的成分大概就只是大米，而“鲜得来”的年糕好像还掺着一些糯米；另外，一般的年糕不是炒的就是汤的，而“鲜得来”的年糕却是在浓浓的汤水中氽熟的，干湿软硬，恰到好处。

当然，年糕只是配角，唱主角的还是排骨。“鲜得来”的排骨，当然不会是特供专供，应该也就是菜场售买的普通大排吧，肉上还连着大大的骨头。在烹制时，大概预先要做一些浸润调味的处理；然后裹上一层浓稠的蛋面糊糊，再放入沸腾的油锅中煎炸。这与当时沪上一些老牌西餐馆的炸猪排通常使用面包粉不同，口味当然也就别具一格。油炸片刻，厨师会把排骨捞起，剪上几刀后再放入油锅，以便炸得更通透些；炸好后，把排骨复盖在年糕上，再浇上一勺半咸半甜的酱汁，如此这般，不过几分钟，一份外焦里嫩、香酥可口的排骨年糕便出锅了。

严格说来，当时的“鲜得来”只是一家小吃铺，甚至不能称为饮食店。要称为店，你至少得有个店面吧。但“鲜得来”只是在一条逼仄的弄堂口，占用了半边的过道设摊，其硕大的油锅还只能安在弄堂外的马路边。当时为备战，该弄堂的地下挖了个防空洞，这防空洞便也成了“鲜得来”的营业空间。故当时到“鲜得来”小吃的标准程序是，先在弄堂口买票，然后在马路上排队等候，待终于拿到排骨年糕后，再到下面的防空洞食用。而防空洞内，焦香味、烟草味，和着鼎沸的人声、昏黄的灯光，热热闹闹混成一片。这样的排场这样的消费，便是当年为家为国终月辛劳的诸多上海工人在脑中盘桓多日的一份美好向往了。

但凡一起到过“鲜得来”，工友间的情份便会加深一分。虽然我们这些学徒工的年龄当然比师傅小，但他们以后便会把你称作“老师兄”。这称呼，便是工友之间最掏心窝的认可了。三年后满师，也成了师傅，再后来，又成了班组长车间主任和厂里冒号，但凡工作中有什么困难，一声“老师兄”总是可以解决一切问题。

自从离开这家工厂，几十年来，再也没机会去品尝“鲜得来”的排骨年糕了。唯在阒寂无声的夜晚，它还会散发着诱人的焦香，与暌违的“老师兄”们一起，来到梦中。

2020年9月22日

后注：

写成上文后，偶尔在家附近的一家购物中心内发现了一家“鲜得来”的连锁店，特地进去品尝了一下。并随手拍摄了几张照片。在此用作插图。

近日某影片大热，据说也带火了排骨年糕，于是想到制成本美篇。或许，同样的排骨年糕在不同人的记忆中，会留下不同的味道。

2024年1月5日

今天的某家“鲜得来”连锁店—藏身在“大食代”中

今天的一家鲜得来连锁店

—鸟枪换炮已多年

门面早已不似当年的寒酸