姑苏印象（19）苏式面

杰子美篇

苏式面，是苏州人精致生活的写照，也是江南文化的代表之一。老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。苏州人对吃一向考究，而对于这碗面则是讲究到了极致，一碗面也要花尽心思，从吊汤制面，到百余种浇头以及吃面术语，处处是细节，无论是技艺还是味道，苏州人都有着千百年传承下来的独到要求。

历史渊源

苏州面食的起源最早可以追溯到南宋时期，历千年而不衰。当时，金兵入侵，宋皇室南迁，人口大量涌入江南。

据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127—1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”大规模的人口迁移，势必会给当地文化和饮食带来影响。因为北方人对面食的需求，江南人民种植麦子获得丰厚利润。为了继续鼓励人们的积极性，官府当时还出台了新的政策，即种植稻米要交赋税，麦子则不用。农民的积极性被激发了。

苏州作为明清两代最重要的移民城市，在这两三百年的融会贯通中，各地的方言和滋味，渐渐都融入在这一碗包罗万象却汤清气正的“苏式面”中。尤其是商业的发展，让苏州从明朝开始发生了一系列变化，苏州成为江南经济中心的同时，又成了一个人口流动的中心。然后各地人员汇集，苏州流动人口中商人占了相当大的比例。天南海北的商人往这里凑，带来的都是他们家乡的货物，从手工业原料到吃穿用度所需各种商品无不具备，几乎当时各个行业都有明确的外地商帮经营。例如蜡烛业多为绍兴人开设，煤炭铺行多为宁绍商人开设，烟店则多为河南、福建商人开设，晋商则多经营钱业，经营粮食业的多为湖南商人。酱坊一业，则共有徽苏宁绍四帮，共计86家……

另外，各种会馆也如雨后春笋般生长出来，苏州的会馆最早建于万历年间，到乾隆时为最高峰，这也充分反映了苏州的工商业日趋繁荣的轨迹。据碑刻资料的统计，明清时期苏州的会馆，就增加到近百所。

当然苏州面的最重要的推介大使，大概是乾隆皇帝，在苏州的书场里听评弹，你大概时常听到他，吃完一碗面，心满意足打个饱嗝。据说大名鼎鼎的“奥灶面”，是他和一个有点耳背的昆山好婆误打误撞的结果，“鏖糟”二字本是苏州土语，意思是“龌龊得很，脏兮兮不干净”。但乾隆爷偏偏把它理解为“奥灶——奥妙在灶头”，一下子名扬海内。

在苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……

可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。据说，这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记就是这样发家的。

苏式面，过去讲“头镬”“二灶”“三煤炉”“头镬”指头汤师傅，“二灶”就是做面师傅，“三煤炉”指炒浇头的师傅，三个步骤哪一个部门没有做好，这个面都会走了样。所以，头汤、面条、浇头是苏式面的三大灵魂，当面下在锅里，灵魂就得到了升华。

吊汤四溢

俗话说：“厨师的汤，艺人的腔”。面店都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

吃面，最讲究一碗汤水，汤里藏着苏式面的灵魂，是苏式面的精髓。毕竟，在苏州人眼里，一碗面好不好，就取决于汤。老苏州人擦黑起床赶着吃的头汤面，冲的就是这汤。吃面吃汤，听戏听腔。这是苏州的老话。

历史上两位知名的老饕，李渔和袁枚对于吃面各执一词：李渔说吃面首先要面身好，袁枚则认为吃面的首要是汤水好。

苏州人吃面看似随意，但讲究不少：几乎每一个苏州人，都有汤面的情节，且热衷于头锅面。老苏州的一天，从一碗头汤面开始。

首先，汤的基本要求是清冽不油，味道鲜美，喷香扑鼻，咸淡适中，不见任何杂质，食后口不干；其次，苏式面分白汤和红汤，白汤要吊鲜度，红汤则注重浓度和香度。

对于面汤的熬制，每家面馆都有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢调而成，久而久之形成独一份的老味道。苏州人在形容面浇头如此鲜美时，有一句很经典的话叫做“汤味能鲜掉眉毛”。

苏州人吃面热衷于每天早上都要赶一碗头汤面。头汤面即是每天早上第一道汤的面，做出来的面，白净清爽。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面汤色最青、味道最鲜。由此可见老苏州的头汤面是何等重要。

不管红汤还是清汤、点上爱吃的浇头，早晨吃一碗面，开启美好一天。难怪苏州的同学老候，只要我来苏州，他一大早就给打电话，车子稍后到楼下，跟我一起去吃头锅汤面。

此时，我想起了七十年代，在部队只要连队改善伙食包水饺、吃面条，老兵们总是冲在前面——“抢头锅。”

别开生面

说到吃面，中国的面条种类不可胜数， 像北京的炸酱面，山西的刀削面，新疆的拉条子，兰州的拉面，陕西的臊子面、油泼面，武汉的热干面，四川的担担面，河南烩面，广东的云吞面，香港的车仔面，镇江的锅盖面，上海的大排面、阳春面和葱油面……

苏式面条没有手工制作面条的拉，拽，扯，揉，削……，苏式面条的加工虽然简单，但苏州人心灵手巧，生面制作粗细长短全凭刀法。最常见的面细圆小巧漂亮。值得一提的是苏州人吃的面常用食用砚水和面，需要来回压上N遍。砚水用在面条里可以增香，还可以增强面条的松紧度。苏州大小面店的生面条都是自己定制，一些著名面馆有自己一套制作生面的技艺。吃水面，在不同季节用法还各不相同。在没有机器轧面之前，所有面条都靠手工操作。

另有一些店家在面条加工过程中加入添加鸡蛋液等，以提高面的韧劲，这样制作出直径约1.5毫米左右的细面面香扑鼻，也不会因面太粗太韧，以丰富面汤和面浇的口感。各家面馆都有绝技，有的店家面中只加蛋清，面切得极细，洁白如银，称“银丝面”。银丝细而长，久煮不糊不断不坨，条条可数，吃起来柔韧滑爽有嚼劲。

即便这样，这刚压好的面也一定要在3个小时之内售卖完，才能保证面的最佳口感。掩盖面汤和面的口感。

苏式面的精致，体现在“面”制、下、捞、浇全过程之中。苏式面店捞面亦有讲究。捞面也是一门技术活，还要注重面的品相，捞面师傅称二灶，擅长用小抓篱，说几两就是几两，全靠师傅自己判断下手轻重。长筷一夹一抖一翻，就是苏面最经典的“观音斗”，捞面出水时不拖水，速度快，将面码在碗里纹丝不乱，整整齐齐地窝在面碗中，纹理像是用梳子梳出来一样整齐，俗称鲫鱼背，品相美观，秀色可餐。

苏州人点面还自有一套“黑话”。“宽汤”是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”等等。

如今的苏州，城市乡村、大街小巷随处可见的餐饮店或是一家家扎着堆的面馆，苏州人对面条的喜爱完全不输于北方人。据说，苏州人一天要吃掉近500吨左右的面条。估计没有哪一个城市能打破这项“纪录”。

百浇争艳

对于我这样不挑食的美食爱好者，每到一地，都可大快朵颐。然而，在我的记忆里，没有哪里能像苏州，有那么多品种的面。

不仅如此，向来注重精致生活品质与饮食品味的苏州人，更是把原本一碗普普通通的面条，吃出了诸多花样，吃出了创意与独特风味，实在让人叹为观止。

据历史资料记载，早在南宋时期，苏州昆山的“药棋面”就已经天下闻名。成书于南宋理宗淳祐十一年（1251）的《玉峰志》一书中，就有这样的记载：

“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。” 由此可见，苏州人对面食发展的贡献及其精心于食馔的例证。

北方叫卤子，南方叫浇头。 苏州人吃得精致也吃得挑剔，这就使得苏式面从面条、汤到浇头，都有诸多讲究，从而也就形成了苏式面品种琳琅满目、食材应时随令、配料随客增减、味道同中有异的鲜明特点。汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，那么浇头就直接决定了面的价格。从一元的小青菜到百余元的秃黄油，浇头的数量和质量就是一顿面的排场。

记得，改革开放初期，我来苏州，那时候苏州人吃面还主要以阳春面为主，少数为单浇。现在经济条件好了，吃面讲究面浇头，不仅双浇起步，浇头也多为现炒现卖，别开生面。随随便便一家面馆，有时候就可以看到几十种浇头。

苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。白汤、红汤、拌面、二面黄，再搭配上十几种浇头，生生吃出一道排列组合数学题。浇头分现成的与现炒的现成的焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭、香菇面筋等。现炒的虾仁、鳝糊、腰花、蟹粉、“三虾”等。红焖肉、白焖肉、炒鳝糊、苏式爆鱼、昆山卤鸭、川味鸭肝、炒腰花、特色辣酱、黄金大排、糟溜鱼片、青豆虾仁、香辣雪菜板鸭丝、干煎五香鱼排、焖蹄、扁尖肉丝、罗汉净素、糖醋面筋、肥姑雪菜毛豆、红烧鱼尾......面的浇头就像是一本苏帮菜谱大全。在众多浇头中，焖肉、爆鱼、鳝丝、卤鸭四种比较经典。

2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，有着多达518种浇头的苏式汤面，获得“世界上浇头种类最多的原汤面”荣誉称号，堪称中国吃法最精致、佐菜最丰富的面食。

不时不食

古往今来，谈及中国人的饮食习惯，一般是“南人饭米，北人饭面”，对于北方人来说，总觉得吃米的南方人对面食不太感冒，这主要是由南北不同的气候和物产条件所决定。但对于鱼米之乡的苏州，这却是一个极大的误解。长久以来，产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承。吃面，终于成了在苏州生活的标配。

其实除了浇头的讲究之外，苏州还有“不时不食”的讲究。 一年四季，一季一味、且还能吃出了仪式感。在什么样的时令里吃什么样的浇头，也是足够是有讲究的。时节不对，菜品就失去了那种新鲜感，这种对新鲜感的追求，就犹如江南素净的青砖白墙被时间的画笔染得像水墨画一般，是那种平淡的表象下有着丰富而曲折地变化的。 

“不时不食”是一句老话，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统。《论语·乡党第十》中曰“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食情而易。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”

古往今来，谈及中国人的饮食习惯，一般是“南人饭米，北人饭面”，对于北方人来说，总觉得吃米的南方人对面食不太感冒，这主要是由南北不同的气候和物产条件所决定。但对于鱼米之乡的苏州，这却是一个极大的误解。长久以来，产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承。吃面，终于成了在苏州生活的标配。

其实除了浇头的讲究之外，苏州还有“不时不食”的讲究。 一年四季，一季一味、且还能吃出了仪式感。在什么样的时令里吃什么样的浇头，也是足够是有讲究的。时节不对，菜品就失去了那种新鲜感，这种对新鲜感的追求，就犹如江南素净的青砖白墙被时间的画笔染得像水墨画一般，是那种平淡的表象下有着丰富而曲折地变化的。 

“不时不食”是一句老话，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统。《论语·乡党第十》中曰“齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食情而易。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”

百食不厌

如果你到苏州，你可以不去看苏州园林，也可以不去古镇，但一定要吃一碗苏式面。在苏州人看来，没吃过苏式面，不足以谈论苏州。因为，这一碗苏式面下肚，品尝的可不只是舌尖上的苏州美食，更是在体味流传千年的饮食文化，感知精致文雅的苏州城市风华。

寓乐于吃、寓文于食，在品尝美食中感受乐趣的生活观念，既是苏州人的精神享受，也是老苏州对待生活的真实写照。在人间天堂苏州，老苏州们把吃面是有传统的。在我的印象里，苏州的一天应该是这样过的：先静静地吃上一碗热汤面，然后招来两三好友，一起去园林里走走转转；走得累了，就停下脚步喝上一壶好茶，听上一曲苏州评弹。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭和一顿美食的范畴，且早已深深融入了千万苏州人的”苏式生活”之中。

我来苏州，不论我是在偏远古镇景区，还是在苏州大街小巷， 不用大众点评搜索，只要走上几步路，往往就能见到一家面馆。如今的苏州，城市乡村、大街小巷随处可见的餐饮店是一家家扎着堆的面馆，苏州人对面条的喜爱完全不输于北方人。我吃过并能记得住的面馆有松鹤楼、得月楼、陆正兴、同得兴、苏面坊、裕兴记等，这里面既有几百年前就开设的老店，也有近一二十年崛起的新秀。要论环境的高雅与格调的精致，能让食客在吃面的同时，感受到苏州园林和苏州文化的独特魅力，那就非观前街陆正兴面馆莫属了。在这样一处，完美融合传统复古与现代简约的面馆，吃一份苏式面，与美食对话，与空间对话，与文化对话，恬静雅致之风，让人大饱口福的同时，身心两畅！

这种享受的理念与钱多钱少并没有直接的关联，有钱的也不一定能领略到这样的享受；同理，懂得这样享受，也不需要太多的耗费。苏州人的一碗面，就是一个很好的诠释。

苏州面馆就是这样用风味和风情，汇聚出人气与人情，又因自己独特的文化魅力和烟火气息，传承者苏州千年面食文化的饮食密码，也为苏州的风景，增添了一笔浓得化不开的迷人色彩。

是啊，食不厌烦，但求好吃！普天之下，大概再也找不出第二个像苏州这般既有闲心，又耐得这般闲工夫的地方了。正所谓白菜萝卜各有所爱，苏式面也并非人人爱吃，不少人嫌其汤偏甜，面不筋道，于我而言，则是百吃不厌。对于苏州人来说，一碗苏式面，就是他们心心念念的烟火日常！对许多老苏州人来讲，一天的生活是从一碗热腾腾的面开始的。

一碗苏式汤面，目睹了中国经济版图的变化，更代表了苏州人的生活与品格：细腻含蓄而又不露声色，貌似朴素普通而又底蕴丰厚。

国内没有一座城市，像苏州那样吸引着我。每一次的故地重游，都像是恋人的久别重逢，而每一次的仓促告别，都在心中留下许久无法弥补的空虚和失落。