闻着臭，吃着香，从盐辛到虾酱

周平

品尝地方美食是旅行中必不可少的环节，但总有一些“臭名昭著”的食物，凭借其刺鼻的气味吓跑了一大批游客，甚至让最喜欢猎奇的美食家都望而却步。

日本：盐辛

盐辛是日本最常见的盐渍食品：在海鲜内脏或鱼肠中加入1比3的盐和米粉，置于密封容器内发酵30天。盐辛类别多样，其中最受日本人青睐的当数盐辛乌贼。这道菜有一个显著特点：口味会随着时间推移而发生改变。最初的发酵阶段咸度极高，放置久了盐分会逐渐降低，同时又能保留菜品原本的风味。盐辛通常搭配米饭食用。“腥臭”是多数大对它的第一印象。

韩国：鳐鱼片

但凡有诸如“世界上最臭食物”的排行榜，就绝少不了鳐鱼片的身影。这种发酵鱼凭借一股令人不说的“厕所”味，吓退了不少初次尝试的美食家。韩国人经常将鳐鱼片搭配泡菜、煮肉或其他配菜食用，以减少其难闻的异味。

之所以会产生这种臭味，是因为鳐鱼同鲨鱼一样，没有肾和膀胱，只能通过皮肤排泄废物，因此鳐鱼的表皮会生成大量的尿酸。发酵时，尿酸转变为氨气，于是便有了厕所味。不仅如此，这种难闻的气味还会长久留存在食用者的口腔里以及衣服和头发上，需多次冲洗才能勉强消除。

美国：林堡干酪

林堡干酪原产自比利时东部的林堡，现主要产地为德国和美国。根据美国威斯康星州牛奶营销委员会的资料，该州只有一家林堡干酪加工厂。为什么？因为如果再多开一家，附近的居民就得搬到方圆几十里外，才能摆脱恶臭味。不过，饕客们却对林堡干酪赞赏有加。他们将它抹在三明治上，搭配芥末和洋葱食用。这种奶酪的确有一股浓浓的臭袜子味，不知情的游客如果碰巧经过林堡干酪加工厂，可能会误以为那是袜子清洗厂。

尼日利亚：槐豆料

槐豆料由发酵后的蝗虫豆制成，深受尼日利亚约鲁巴人的欢迎。在一种特酸性配料的作用下，煮熟后的槐豆料会为汤汁和炖菜增添一股令人惊喜的风味一只是在煮熟的情况下。如果不幸闻到正在发酵的槐豆料，恐怕你的第一反应就是打包行李逃离这个国家。为何这么说？将烂白菜塞在铁罐里，闻一闻就知道了！

挪威：碱渍鱼

碱渍鱼是挪威传统美食，常出现在圣诞节派对、家庭聚会等重大场合。制作碱渍鱼要将鳕鱼放入碱水中浸泡数日，直到鱼肉变成晶莹剔透的胶状物，同时伴有刺鼻的气味。之后可通过烘烤或蒸煮的方法制作菜肴。虽然气味浓烈，但碱渍鱼口感不错，值得一试。

瑞典：酸鲱鱼

酸鲱鱼一直是臭气熏天的代表，据说只要稍微闻一下，它的臭味就足以让人流泪、头晕甚至恶心呕吐。有人说酸鲱鱼闻起来像烧焦的轮胎和尿布，也有人说它混合了臭鸡蛋和馊奶酪的酸腐味。鉴于此，许多航空公司都禁止在飞机上食用酸鲱鱼。

酸鲱鱼是发酵后的波罗的海鲱鱼。当地人将新鲜捕捞的鲱鱼去头去尾后洗净，放入浓盐水中腌制，再置于阳光下晒千发酵约24小时。尽管气味刺鼻，瑞典人却对酸鲱鱼情有独钟，经常搭配面包、土豆和西红柿，边吃边喝啤酒。酸鲱鱼富含蛋白质，但饱和脂肪酸和盐含量也极高。

越南：虾酱

越南虾酱主要由虾和食盐制成，通过发酵过程创造出独特的风味和颜色。有不少越南人爱吃虾酱，但也有人哪怕只是闻到一丝气味，都会逃之天天。只要你能适应虾酱的气味，用它搭配河内豆腐米线、越南腊肉、猪肉脏或其他当地菜肴，都将是绝佳的组合。