寻觅吴中味道（4）冬藏·滋补暖冬

杰子美篇

寒冷的季节抵不住火热的美食，吴中的冬日向来有一种别样的温暖。一家人团聚在苏式暖锅前，清冷的空气氤氲出锅中升腾的热潮，欢聚一堂，其乐融融，尽享冬日温情。还有老城一碗滋补的羊肉汤暖心入味，是对这个冬天最美好的祝愿。一碗羊汤，一口甜酒，一份清鲜，从舌尖到心田，都升起了一股热气腾腾的温暖。

舌尖甜品

冬酿酒

冬酿酒原为“冬阳酒”或者“东阳酒”，只是商家为了利益最大化，故意才以讹传讹，才变成了“冬酿酒”。对于苏州人而言，冬酿酒可谓是冬至饭桌上必不可少的一款酒了，它没有白酒的辛辣，也没有红酒的醇厚，但它有自己独一冬酿酒无二的味道，香香甜甜的。冬至冬酿酒日，温一壶冬酿酒，与家人举杯浅尝，成为冬至时节的一种传统的苏式生活。冬酿酒，不仅是一壶佳酿，更是一种情结，有着淡淡的乡愁，充满了回忆的芬芳。

腊八粥

自古以来中国就有在腊八节喝腊八粥过节的习俗。腊八粥是中国特色的节令小吃，腊八粥的做法各地有所不同，在吴中腊八粥要精选糯米、晚稻米、黑米，粥里还腊八粥腊八节，除了有一种传统食文化的内涵外，更有一种倡导节俭的理念在里面。自加进了红枣、桂圆、莲子、赤豆、核桃、花生、白果、百合等十余种辅料。熬一个半小时左右，出锅的腊八粥不仅香稠，而且还带有一丝甜味。

雪饺

雪饺源于东山，至今已有300多年的历史。雪饺是一种江南特色传统风味小吃，是家家户户逢年过节都会做的一道特色点心，因色白如雪、形似饺子得名。雪饺的外观像一个三角形，配以红枣果仁为馅料，和上猪油后裹上糯米粉，最后放入蒸笼蒸熟，软糯甜香的雪饺就新鲜出炉了。趁热咬一口，糯米的软糯夹杂着馅料的喷香，回味悠长。

冬至团

在江南地区，比较盛行冬至日吃冬至团(冬至丸)这一冬至的习俗，取其团圆的意思。每逢冬至日(阳历12月22日前后)清冬至吃的汤圆又叫“冬至团”。每年冬至日，磨好糯米粉作皮，用糖、肉、菜、果、豇豆、萝卜丝等作馅包成团，意味着团圆、圆满。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。古人有诗云:“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”。吃上一碗味美甜糯的冬至团，甜到心里，十分温暖，连寒气也消失了。

赤豆糖粥

“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳.....”早年的苏州小巷到处流传着这首关于糖粥的童谣。而糖粥也可以说是每个苏州人舌尖最甜蜜的回忆之一。冬天到了来一碗热乎乎的糖粥既甜蜜又暖胃，想想就觉得幸福。赤豆糖粥算是地道的苏州甜品，赤豆粥格外精细，糯米冰糖白粥和赤豆糊都是分开熬制。吃的时候，在冰糖白粥上面舀一勺赤豆糊，撒上桂花，恰到好处的冰糖甜和桂花香，像是遇到了吴侬软语的“苏州”。

白玉方糕

苏州糕点既有外形精致的，也有朴素家常的，"方糕"这个名称乍听之下普通至极，甚至不具备专有性，凡是切成方形的糕点都可叫方糕，外观洁白细腻，糕的正面刻着精美图案，糕里面的馅料微微透出一丝颜色，给人以一种白玉藏珍的感觉，就成了白玉方糕。制作材料主要是米粉、糯米粉、白砂糖和红豆。装模、入馅、印花、分割、上锅，隔水蒸，小小的方糕，做起来特别讲究。刚出炉的方糕洁白如玉，拿一块方糕，还未入口便清香扑鼻。一口轻咬下，一股沙沙的豆沙馅味，夹杂着一丝糯米的清香，那简直是松软糯香的绝佳代名词。

猪油糕

猪油糕又名脂油糕，是江南等地的一种传统特色糕点，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”;用猪油制成，洁白晶莹、葱香翠绿、糯软润湿，入口油而不腻。在东山，过年前夕蒸上的一屉猪油糕可是最受小孩子喜爱的美食了。以米粉、猪油为原料，辅以红枣、核桃仁、葡萄干和红绿瓜丝蒸制的猪油糕不仅香甜软糯,而且长相喜人。尤其是刚出炉趁着热气的猪油糕，更令人垂涎欲滴。在隆冬腊月，寒气侵人的日子里，咬上一口热腾腾的猪油糕是多么幸福的事情。

八宝饭

每至逢年过节，苏州人都会蒸上一锅八宝饭，这种软软糯糯的糕点是老苏州人记忆中不能忘怀的美味。过年吃八宝饭，寄寓生活团圆甜蜜，象征着人们对美好生活的向往。用糯米豆沙混合着果脯、红枣、红绿丝做出的八宝饭，看着就是甜蜜喜庆的味道。刚蒸出来的八宝饭散发着阵阵香气，更加令人垂涎欲滴。趁着热气来上一口，香甜诱人，细细回味，整个人都是甜甜蜜蜜的。

草莓

拥有了草莓的冬天自带一股甜蜜的味道，闻起来更是清甜。草莓富含维生素A，有着调理肠胃的功能;心满满的颜值，还含有较高的营养价值。草莓还有美容养颜的功能，经常吃草莓可以延缓皮肤衰老。12月，太湖西山岛的草莓已经成熟，享受了充足的水分和阳光，以其外观漂亮、品质和口感较好，颗颗饱满，咬上一口，甜蜜的味道从口腔氤氲到心头。

美味湖鲜

青鱼

青鱼，是鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类。青鱼因颜色呈青，故名。青鱼为“四大家鱼”之首，体型肥壮，肉嫩且厚，滋味鲜美。青鱼的特点是肉紧、膘厚、味鲜、富含脂肪，其肚什、鱼鳞皆可用来烹饪。富含脂肪的体现，有苏州的一句话“青鱼尾巴鲢鱼头”为证。取青鱼的中段用盐腌制，做青鱼煮糟，拿青鱼的尾巴用来红烧或清蒸，肥嫩香滑，这些都是苏州冬季的时令名菜。

水芹

水芹原产亚洲东部，现分布于中国长江流域、日本北海道、爪畦及菲律宾等地，多分布在沼泽地带。脆嫩清香的水芹是市民餐桌上的家常菜肴。水芹茎、叶都可食用，而且有多种吃法，在开水里稍烫后，浇上酱油、麻油等作料凉拌，香脆、鲜嫩、爽口；水芹与豆制品素炒、与肉类混炒，味道鲜美，各具风味。水芹最好吃的是那段15厘米左右长、又白又嫩的茎，俗称“白头”，“白头”越长，水芹的品质越好。水芹还是保健食品，经常吃水芹对高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌等消化系统疾病有良好的调理功能。

茨菰

作为“水八仙”里最晚上市的食材，茨菇是从冬天寒冷的泥地里挖出来的。每到秋末初冬茨菇便上市了。新鲜采摘的茨菇带着塘泥，看起来平平无奇，却是老苏州的心头好。苏州茨菰，也叫慈菇，富含淀粉、蛋白质、糖类、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成分。慈菇与猪肉、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成慈菇红烧肉、和尚戴帽、慈菇片炒瘦肉等美味佳肴，是宴席上的名菜之一。慈菇不仅可作蔬菜，而且还有药用功能，鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛之效。

冬笋

冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。随着天气转凉，有“金衣白玉，蔬中一绝”之称的冬笋开始上市了，这也是备受喜爱的冬季家常美食之一。味鲜爽口的冬笋搭配肥腻的肉类，就成为一款开胃解腻的好菜。另外，清炒、油焖、烧汤都是家常的做法，加上冬笋之后，便有一股自然的鲜味，令人欲罢不能。配上咸肉一起炖，就是一道苏州人最爱的腌笃鲜。

冬日美食

藏书羊肉

藏书羊肉是苏州市的一道特色小吃，属于苏菜——苏帮菜；该菜品历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。说起苏州人对羊肉的爱，从大街小巷到处可见的羊肉店里就可见一斑。几乎苏州每一个地方，都有自己出名的羊肉。城里，无疑是藏书的天下。满大街的藏书羊肉，关键是一碗羊汤。藏书羊肉走的就是白汤白肉的路线，吃的是原汁原味。说到冬季进补，又怎能少了一碗藏书羊肉呢?“冬至吃羊肉，暖和一冬天”，大口地吃羊肉，大碗地喝羊汤，滋补好味道，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。

母油船鸭

母油船鸭是苏菜系的一道传统名菜。在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。苏州船宴素享盛名，这母油船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层“母油”)，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色泽十分好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。这道菜的口感，更以“肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形”为名。

酱方

酱方是苏菜系的特色名菜。口感咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。原材料为五花肉，菜叶。苏州的四块肉之一一酱方，只有吃酱方才显现出苏州人冬季滋补的真谛。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻。所谓“方”，方肉，大肉也!选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁。一只大盆端上来，蹲着整块方肉，滋润丰满，尤其是面上那一张肉皮更是油光灿烂，令人垂涎欲滴。

苏式暖锅

苏式暖锅和其他各派火锅不同，它是将半成品的菜肴放入锅中，再加入高汤并点燃炭火，既能保温，又能将食材尽数煮熟。苏式暖锅讲究的是底汤，一般用猪骨头或鸡鸭提前炖制，讲究的人家放入干贝火腿等提鲜。苏州暖锅是用铜皮敲出来的，中央有个烟囱，锅盖中间件子汤有个圆洞，穿过烟囱才能盖住6锅。烧的是缸炭，燃起熊熊火焰。肴吃掉大半时，便来烫一些新鲜蔬菜吃，吃起来是一般清爽鲜美的味道。

件子汤

件子汤是苏州的特色美食，也是一道老苏州人念念不忘的菜。以前生活困难，平时油水少的可怜，看见鸡鸭鱼肉眼睛会放光，因此烹调了三件汤。件子汤是一道令老苏州人念念不忘的菜。不仅有三件子，还有五件子、七件子。三件子是以整鸡、整鸭、蹄膀慢笃而成，煮出的汤汁奶白清香，肉质酥而不烂，味道鲜美醇厚。五件子是在三件子的基础上添加了火腿和鸽子。七件子则是在五件子的基础上添加鸽子蛋和麻雀，味道更加鲜美。

咸肉菜饭

咸肉菜饭是用咸肉、青菜制作的一道家常菜。咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。寒冬腊月的时候，咸肉菜饭是苏州人饭桌上必不可少的美味。要想吃到一碗正宗的咸肉菜饭，米要用本地的新米，菜需得用霜打后叶肥肉厚的矮脚青菜才好，再以地道的肥瘦相宜的咸肉佐味，刚出锅就能闻到米饭混合菜肉的香味，散发着幸福的味道。泛着晶莹光泽的咸肉菜饭令人食欲大开，再拌上一些猪油，口味格外香糯。

肠肺汤

号称“姑苏第二汤”的肠肺汤，是苏州地道的本地美食，尤其在冬季最受欢迎。对于苏州人来说，到了冬天一定要喝上一碗温润滋补的肠肺汤，被称为“姑苏第二汤”的肠肺汤可是苏州人的心头好。喝一口白嫩细腻的肠肺汤，配上韧劲十足的大肠和酥而不烂的猪肺，可以称得上是冬天最梦幻的组合了。汤味鲜美，软烂嫩香的肠肺汤,是冬天值得回味的美味。

白切羊肉

白切羊肉，在清朝已经开始流行，在所有的羊肉中，以真如和江桥两地所产的最为著名，尤其在冬季，更是滋补佳品。冬日的羊肉盛宴中，除了木渎的藏书羊肉外，吴中东山的白切羊肉同样是苏州人的心头好。和藏书羊肉不同的是，白切羊肉以湖羊为原料，沿袭的是从前的制作技艺，煮出的羊肉色白软糯，味道鲜美。用荷叶包裹羊肉的包装方式不仅别出心裁，而且使羊肉融入了荷叶的清香，口感更加细腻。

结束语

吃在吴中每一季都很幸福，冬天，更是如此。由此可见，苏州的饮食文化源远流长，深受人们喜爱。作为姑苏名胜之地的吴中，它的美，美在青山绿水，更美在食物的风韵之中。讲究的时令时鲜、细致的选料做工、精湛的独到厨艺、地域特色的风味小吃……都是让人难以忘怀的美食记忆。

随着时代的发展，中西文化的冲击与碰撞，让饮食文化更加生生不息。今天，在前所未有的时代变迁中，在生命的旅途中，在他乡的流连忘返中，不管回望或者眺望，美食都将是我们生命中不可或缺的美好。让我们再一次出发，来到饮食文化丰饶之地一吴中，继续人与美食的美好故事。

（资料源于网络、吴中文旅）