无锡小笼馒头，惊艳着味蕾，甜润到心头

王洁平

中秋国庆假期，有朋自北方来无锡旅游。城市旅游，美食当头；自然得请他们首先去品尝无锡小笼馒头；吃着吃着已是啧啧称赞。席间，一位朋友问道“明明是包子，怎么叫馒头呢？”。是啊。在北方，有馅的叫包子， 没馅的才叫馒头。可无锡人不论有馅无馅，都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，无锡小笼叫“馒头……“或许这就是无锡的特色吧。”我笑着答道。

　　小笼馒头可是无锡传统美食的“头牌”，且有着悠久的历史。民间有这么一个传说：1751年旧历二月十九，乾隆皇帝龙舟御驾顺着京杭大运河下江南，从黄埠墩换乘小船，到无锡惠山的秦园（寄畅园）游玩，兴致大发，不仅题下“惟惠山幽雅闲静”七个字，还品尝了当地的美食小吃，其中就有类似小笼馒头的点心，欣然称之“江南美食”。这或许是“无锡小笼馒头”故事的开始吧；故事四处传开，延续到如今。如今惠山古镇里还有一家“忆秦园小吃”呢，店里的小笼馒头颇有名气。

　　无锡小笼馒头，究竟起始何时。比较公认的说法是创制于清同治年 (1863)，原创店拱北楼经营的传统大笼蒸作的鲜肉馒头，馅心里拌进鲜肉的皮冻，以“皮薄卤多”而誉遍苏锡常、沪宁杭一带。1935年，崇安寺“皇亭小吃”里的小老板祝大三因摊位因地盘有限，就改用小笼蒸制，便称之为“小笼馒头”。原先需要服务员从大笼里把皮薄卤多的馒头小心翼翼取出放入盘子端给食客，一不小心，就会把馒头的皮夹破，且盘子散热快，馒头容易凉，影响口感。改成“小笼”后，服务员可以直接连小笼带馒头端到食客面前，亦可由食客直接到窗台取之，趁热品享。这一改，且把小笼馒头的饮食和服务形式固定了下来，小笼馒头就此流行开来。

　　“无锡小笼包，吃了都说好”。好在哪里呢？好在它的制作工艺的讲究和“色香味形”的特有吧。无锡小笼馒头皮薄色白，外形美观，味鲜卤足，具有“夹起不破皮，翻身不露底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。先说它的皮，不仅采用上等面粉，而且发酵是紧酵，即半发酵、不发酵；蒸熟后的皮子不如其它馒头松软膨胀；再看它的形，呈扇瘪状，且正宗的无锡小笼馒头应有18个褶子，褶褶旋绕，犹如一朵溢香的花儿，让人看着就心生欢喜。当然，味道是重点，小笼馒头的馅心可为一绝，馅心使用大量皮冻和前腿心肉，并用酱油、酒、糖、葱、姜等调料拌制，蒸熟后馅心结块，口感鲜美，汤汁丰盈，还有那永远不变的“咸中带甜”的味道。

无锡小笼馒头的吃法，也颇有仪式感哦。一笼馒头端到桌上，取一小碟，倒入少许香醋和嫩姜丝佐料，用筷子轻轻地夹起一个小笼馒头移入浅碟，先在薄如蝉翼的皮上咬一小口，然后慢慢地吸吮其中琥珀色的汤汁，一边吸吮，一边品味，香甜鲜洁的滋味便在口中、齿颊弥散开来，直至心田；然后轻蘸香醋，趁热一口一个下肚，回味无穷。用当下的“热词”来形容，那绝对是一种鲜鲜的、甜甜的、美美的“沉浸式体验”啊。

　　品尝无锡小笼馒头，还是一种生活艺术呢。如果急于品味，用力一夹，皮子往往就会破掉；满口一咬，汤汁还会溅上衣裳。上回，在“熙盛源”吃小笼馒头时，就有一位北方朋友让汤汁溅上了胸前，忙着擦拭。我连忙打招呼“是我不好，是我不好，没有提前告知品尝小笼馒头的诀窍……”，说着便演示起来。记得去年这个时候，央视著名主持人康辉来无锡采风播报，他在品尝小笼馒头时就学会并演绎了“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的“十二字口诀”，着实为无锡小笼馒头作了一回活色生香的宣传推广。

　　爱吃小笼馒头，早已是无锡人的一种饮食习惯，且成一种生活方式。无锡人三天两头就会惦记小笼馒头，总要找家小店吃上一会小笼馒头。曾有这么一说：老无锡人的早晨是被一屉热气腾腾的小笼馒头唤醒的。挺有意思的是，无锡人走进店堂点吃小笼馒头总是以“一两四只”为单位，而不是以几个小笼馒头计数。我探究了一下，原来“一两四只”是个故事：它是指用50克（一两）面粉制作出来的小笼馒头的数量；在计划经济年代，吃一屉四只小笼馒头除了付0.12元外，还需付一两粮票。于是，也就有了“一两四只”小笼馒头的习俗。当然，现在早已和粮票时代告别啦；一两四只小笼馒头价格也在12元左右；然“一两四只”的习俗没变，无锡小笼馒头的味道依旧。

　　“民以食为天”、“游以食为先”。旅游者到一个城市漫游、休闲、度假，第一件事就是寻找当地的美食、小吃；小笼馒头，自然成了游客到访无锡的首吃、必吃。而在无锡城里，路旁街巷，随时可找到一家经营小笼馒头的点心店。且那些店名，诸如王兴记，熙盛源、笑来喜、超王记、忆秦园、苏兴记、和兴记、鼎福记，聚成源、灵德灵、古香楼、和盛源、勤德兴……等等；看着就让人心仪。有人大略统计过，无锡地区（包括江阴、宜兴）供应小笼馒头的店铺和酒店竟有数千家之多；且很多名店是连锁经营。欣慰的是在市场大浪淘沙中坚守下来的“老字号”店家，都在秉承着无锡小笼馒头的制作工艺，坚守着无锡小笼馒头的品质和特色，成了无锡百姓心心念念、外地游客慕名而来的“打卡地”。近几年来，“淼品香”，“锡笼记”等一批新晋网红店，以传承、创新无锡美食文化为己任，又把“无锡小笼”做得风生水起。无锡的大大小小的旅游饭店和餐饮店家里也都有小笼馒头供应。像华怡明都大酒店等，近年来特地用心开发了小笼馒头，做出了酒店的“招牌”，做成了客户心仪的“无锡游礼”。

　　一场旅行，沿途不仅有着让你赏心悦目的美景，还有那令你惊艳味蕾的地方美食和点心。漫游无锡，找家小店，吃上一回“无锡小笼”，寻味江南；离开无锡时，带上几篓（一篓30只）“无锡小笼”，馈赠亲友；或在线点单，快递一份“无锡小笼”馈赠给远方的朋友，传递美味。越来越多的人们分享着“无锡味道”，喜欢上了“无锡小笼馒头”。

　　作为一个地道的无锡人，对于小笼馒头的喜欢程度，和许多无锡朋友 一样，可称得上“铁杆粉丝”了。刚吃小笼馒头没几天，就会甚是想念，即刻去附近点心店里“过把瘾”。经营小笼馒头的店家一般都同时经营无锡小馄饨，招牌上总是写着“小笼·馄饨”。像我们这类食客，总是会点上一两四只小笼馒头和一碗开洋馄饨，大快朵颐。一两小笼馒头＋一碗小馄饨，实属无锡小吃的标配。很多无锡人如我一样，还都喜欢吃拌馄饨，尤其还喜欢在拌馄饨里加点白沙糖；一口甜而不腻的小笼包，咬住了乡愁；一碗加了点糖的拌馄饨，甜润到心头。

总有外地朋友对我说“无锡小笼馒头好吃是好吃，就是有点甜”。“是啊！无锡小笼有点甜，无锡菜有点甜，这才是无锡味道么。”我回道“拌制小笼馒头馅心时会加点糖，无锡人做菜尤其是做荤菜时都会加点糖，不甜就不是无锡小笼啦，不甜就不叫“无锡菜“啦。不知为啥，现在好多人变得“谈甜色变”了；无锡菜也在向融合菜、创新菜发展，有的菜也适当减少了甜度；一些店家还在尝试做低糖低脂的小笼馒头呢。其实，无锡的“甜”，不是那种齁甜，而是甜得“刚刚好”。因为甜在鲜美呀。“咸出头，甜收口”，甜能提鲜呢；添了点糖的小笼馒头和无锡菜，味道会格外鲜美呢。生活需要一点甜，无锡人的“嗜糖”就是为了这口鲜美的味道，在乎当下甜润的生活吧；且蕴含着无锡人性格的柔和对生活的讲究。

品尝地方美食，就要品地地道道的地方味道，如同吃成都、重庆火锅的麻辣，品兰州拉面的咸鲜、桂林螺蛳粉的酸鲜等等一样。无锡小笼有点甜，无锡菜肴有点甜，“锡式生活”有点甜；江南美食、太湖美景都是不可辜负的哦，总会让你惊艳味蕾、意犹未尽

　　今年中秋时期，央视在无锡做了一场《太湖美》音乐会，收视率创出新高。其中青年演员韩雪的一首《小小无锡景》，嗲嗲的、糯糯的吴侬软语，唱出了无锡美景，唱出了无锡咪道（味道，无锡方言），引人入胜。这个“小”字好啊！ 小笼馒头有个“小”字，一碗馄饨叫作小馄饨，无锡人买菜都说是“买小菜”，过日子道作为“过小日脚”……小而精致，小而温润；小笼馒头里、“小日脚”里正蕴含着“锡式生活”的滋味和惬意。