黄文英菜谱及制作

高建明

九江菜系 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧羊肉</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">胡萝卜切块,大葱切段,姜切片备用。</p><p class="ql-block">羊肉置容器中,加白酒、大葱段、姜片,冷水淹没,泡两小时去腥。</p><p class="ql-block">换水,倒入炒菜锅,冷水淹没。盖上,大火烧开,倒入白酒,煮5分钟焯水后,用温水洗干净,捞起放碗中。</p><p class="ql-block">在炒锅热油炒羊肥肉出油,再加入羊肉,放糖、盐、醋、白酒、料酒、老抽、山楂、花椒(几粒)、干椒、桂皮及其他香料翻炒。倒开水平淹,拌动后,全部倒入高压锅,盖紧,煮12~15分钟(有些羊肉,如:白皮羊肉只需煮8分钟。)</p><p class="ql-block">把羊肉及汤倒入炒锅或汤锅,和胡萝卜块一起煮,必要时加开水淹没。快熟时,放葱段再烧。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">排骨(或筒子骨)藕汤</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">排骨焯水(冷水烧)。</p><p class="ql-block">藕段和排骨置高压锅内,倒热水淹没,加盐,盖上。大火烧开后,中火煮15~20分钟后加生抽、葱花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧猪蹄</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">高压锅。</p><p class="ql-block">和冷水一起烧开,焯水后放高压锅内,加白酒、料酒、醋、盐、糖、生姜、老抽、香叶、八角、干椒及其他香料拌动,再加温热水淹没。盖上,大火烧开后,中火煮约20分钟。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧豆条(泡)</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">把豆条(泡)用温水泡软。</p><p class="ql-block">肥猪肉在锅里炒出油,加瘦猪肉再炒,放糖、醋、白酒、料酒、老抽拌炒,后加豆条、大蒜,倒入开水淹没,加盖煮熟。中间翻动。快熟时倒些生抽拌动。盛起后撒葱花。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">炒猪肝</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">猪肝切好,放点生抽、淀粉,捉几下。</p><p class="ql-block">姜切细,油烧热后,和猪肝一起爆炒,盛起。</p><p class="ql-block">红绿椒、圆葱预先切好,待油烧热后翻炒。加猪肝、盐、生抽再炒。盛起,撒葱花。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧鱼</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">鱼先用盐腌制。</p><p class="ql-block">两面油煎。</p><p class="ql-block">加糖、醋、白酒、料酒、老抽、大蒜、干椒,酸辣椒到锅里,倒少量开水加盖煮。加生抽,翻边烧。放红绿辣椒。盛起时,撒葱花。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">鱼面</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用温热水泡浸鱼面至软。</p><p class="ql-block">在锅里炒肥肉出油,再加瘦肉炒,加调料(猪蹄汤料) ,倒开水进锅,和鱼面一起煮熟。盛起,撒葱花。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">辣椒炒酱干</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">红绿辣椒、酱干切好备用。</p><p class="ql-block">锅中热油,加盐,先倒入辣椒翻炒,再放酱干再炒,加些老抽、生抽炒熟。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">芹菜炒酱干</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酱干切成片,芹菜切成丝。</p><p class="ql-block">油加热,放盐,炒芹菜、红绿椒,再加酱干,加生抽、些许水拌炒。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">青蒜炒酱肉</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉切片,蒜切段。热油先炒肥肉,后加瘦肉、蒜段一起炒。放盐、生抽。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">炒藕片</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">藕、大蒜、生姜切好备用。</p><p class="ql-block">热油,倒材料入锅一起翻炒。放糖、醋、盐、酸辣椒、生抽翻炒。盛起,撒葱花。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">水烫波菜</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">水烧开,加油、盐、味精入锅内,放入波菜,再烧开煮3分钟,拌动、涝起。</p>

生抽

老抽

盛起

葱花

倒入

翻炒

羊肉

淹没

白酒

料酒