清涧城和我的煎饼

王国强

清涧，位于榆林市十二个县的最南端，三秦之咽喉，故称为“全秦要户”。曾有言云:“三山石嘴头，二水绕城流。民无三辈富，清官不到头。”来记叙清涧县城的大轮廓和民生民情。三山指的是笔架山，钟楼山，东阳山，这三座山环绕着相对平展的，又被两条溪水绕着城墙流的便是清涧的县城了。石嘴头是指南门口对面西沟砭村村口的那座石砭崖；二水是指自北向南清澈见底的秀延河水（小时候，一个夏天基本上天天家在河里打澡洗的了），日夜不息地流淌着，低吟着与另一股自东向南的东沟河的溪水交汇在南门口，汇聚后便畅畅洋洋的往南流，流向延川县的方向而去。这便是清涧人引以为豪的“.涧水常流”。

清涧县城虽然不大大，北至稍门坡，南至南门口，东至东街东门坡，就是以前不大大的清涧城了！但这里也算是山青水秀，人杰地灵，人才辈出的传奇县！一个村子里（袁家沟村）出过四位省委书记，《平凡的世界》作者路遥的故里（王家坡村），毛泽东《沁园春.雪》的诞生地（高家洼村）。

城里主要的街道，巷子里，原清涧中学的四排学生和教师使用的宿舍院子门前，从中午到晚上能听到最多的叫卖声一定是荡气回肠，余音绕梁，似歌似泣的“哎—煎—饼哎”。对于每个清涧人来说，这—声音是非常有穿透力和诱惑力的，一般人只要在听到“哎—煎—饼哎！”这个声音时，口里就有一种想喝酸不溜溜，甜格滋滋的煎饼汤汤！口里不由的要咽几下口水，汤汤的那个酸爽；煎饼的那个柔软；那个劲道；足以让人馋不可耐！不花上几毛到一块钱去解解馋是下不了那个心火的。

说起清涧的煎饼。得先说荞麦，荞麦是陕北地区一种小日月的农作物，生长期一般在七八十天左右，夏季割完麦子后才播种，秋天即收割，而且要遇个荞麦丰收的年成比较难，开花期怕雨水多，雨多花粉坐不起果，还会起虫，成熟期怕刮风，风一刮熟透的荞麦粒松，都被吹落了，所以人们常说种荞麦是个晃忽天，收就收了，丢（liao）就丢（liao）了。可陕北人独爱荞麦，“头戴珍珠花，身穿紫罗纱，出门二三月，霜打就归家”，“三片瓦盖房房，里面坐个白娘娘”，就是独爱荞麦的最好鉴证。清涧煎饼就是用荞麦摊制而成，“荞麦，治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”，这是元代王桢《农中》的记载。

现如今，清涧人拉话常肯说“煎饼”是清涧县的重工产业，满大街的煎饼店，格里里格老老都能看见某某某煎饼店。对外地客人介绍总会说:“清涧的煎饼，红枣，烙饼，石板”最有名。请人吃饭煎饼是必须上的特色小吃。平时人们吃点煎饼都会坐在煎饼店里，慢嚼细咽的卷着各种馅的煎饼，整整齐齐的摆在餐桌上: 有卷猪肘子肉的；卷猪头肉的；卷猪肥肠的；卷猪耳朵切成丝丝的；卷肚丝拌大葱的；卷土豆丝的；卷豆芽菜的；卷黄瓜丝的；卷红萝卜丝的；卷豆腐干的；卷鸡蛋炒韭菜的；煎饼炒肉丝；煎饼素炒的；煎饼切丝凉拌的；卤水煮豆腐热卷的；花样繁多，味道各异，各具特色。煎饼蘸酱也在逐渐的改进着，增加着，已不在是简单的，仅仅针对着清涧人的这个小群体了，不再是只调一罐子煎饼汤了，而是在保持着清涧人的这口灵魂汤的基础上，又调配增加了西红柿蘸酱，芝麻酱蘸酱，青椒蘸酱，蒜蓉辣椒蘸酱，已适应了四面八方煎饼食客的口味！

说起煎饼。常常能记起母亲说的爷爷奶奶摊煎饼的一点细节和原始的操作流程。一般在农历十月初，新荞麦打好晒干后爷爷首先会量出一升半的荞麦给全家人美美家摊的吃一顿管够的煎饼。

把荞麦在石磨上拉成糁子，荞麦皮皮用簸箕簸出去（荞麦皮可以做枕头），再在石磨上拉一次，簸一次，这样，摊煎饼的糁子就预备完成，倒入瓷盆舀半马勺凉水把糁子拌上，二十分钟糁子就渗透了，爷爷端上糁子盆奶奶拿把笤帚，铁铲铲一前一后去邻居家的石碾子上把荞麦糁子倒碾盘上，爷爷推碾子，奶奶一只手往开摊糁子，一只手拿笤帚把碾盘边上的糁子扫到能碾压处，碾压一会后停下来用铁铲铲把压成一片一片的糁子铲起来，用双手揉开再摊开再碾压，压到用手指头捏着没有颗粒感了就不碾压了，扫起来揽进瓷盆里，爷爷端上盆子在前面走了，奶奶随后拿上笤帚，铁铲铲跟在后面往回走。爷爷给放糁子的瓷盆里舀两马勺凉水把糁子活成糊糊，奶奶把箩面箩筐放在另外一个瓷盆上，爷爷往箩筐里舀糊糊，奶奶双手抖动箩筐，荞麦糊糊就漏到盆里了。第一遍漏干倒出来再㸓一马勺凉水活成糊糊倒入箩筐里再抖动箩筐把它过滤干，再倒出来再舀一马勺凉水活成糊糊再过滤干，这时摊煎饼的糊糊就算完成了。奶奶开始拾掇滤毕糊糊的滩场，爷爷笼台楼火去了（用石头或砖块活上泥垒成的火炉子），火笼着兰碳放上燃着等青烟冒完把煎饼鏊放在台楼上，这时奶奶手里端一大瓷老碗煎饼糊糊小心翼翼的走出来放台楼面上，又忙忙的拿出秸秸盖子（高粱秸杆用麻线纳成的盖子），清油碟碟，抹油塌塌，煎饼刮刮，还有一个小水碗，一切准备就绪后煎饼鏊的温度也可以了。奶奶就站在台楼前开始摊上煎饼了。

摊好一张晾在盖子边上，再摊一张，把先晾在盖子上的那张煎饼面对面的盖在鏊子上的那张煎饼上，然后把煎饼拿起来再晾在盖子边上，这两张合在一起的煎饼叫一沓或一卷。再摊一张，把晾好的这一沓平平的放在盖子上，再把鏊子上的煎饼拿起晾在盖子边上，这样重复的摊好的下一沓再放在距离上一沓一厘米的位置上，摆放够五沓后再往左挪一寸另外再摆五沓，如此重复重叠的摊呀，摆呀。在这个时候，爷爷是负责拉风箱烧火的，要把火的大小掌握到每沓煎饼面上的火眼大小均匀才行，火候非常关键，不能太大，也不能太小。不多时奶奶就能摊一座小小的煎饼山了！奶奶摊煎饼的技术是娴熟的，一流的，也可以这样形容她摊下的煎饼:“圆若朗夜之圆月，晶莹如白雪，轻薄似蝉翼，柔软且有韧性”。

煎饼摊好摊完了。爷爷晾了一盆子凉开水，剥蒜皮捣蒜泥，化盐水。等到盐水里的泥土沉淀下去后，奶奶把盐水给凉开水里加一些，再加一木勺子米醋，舀点姜面，放一勺子蒜泥，加点糖色酱，搅均匀后拿木勺子舀点尝一尝，又添加点蒜泥，添加点盐水，添加点姜面搅均匀又尝一下，又加点醋，加点盐水搅均匀又尝一下，如此尝试四五次，一盆子酸爽可口的煎饼汤调制成功了。

后晌里，父亲母亲山里受苦回来了，三个姐姐也放学了，奶奶把煎饼，煎饼汤摆在坑桌上，母亲和姐姐把煎饼卷成一卷一卷的，齐齐的放在盘子里（当时我们家的光境不太好，只能吃个甜煎饼，也算奢侈了），爷爷坐在坑桌正中席位腿盘的楞个增增，跟前还放一壶早己准备好的烧酒，一口汤汤一口煎饼一口烧酒，爷爷和父亲两个就这样吃着煎饼喝着酒，奶奶，母亲，三个姐姐则是只吃煎饼喝汤汤，就这样一家子其乐融融的把满满的一盖子煎饼吃了个净光！

久而久之，母亲跟着爷爷奶奶学会了摊制煎饼，父亲不爱做这种细活，也就没学！后来，爷爷奶奶年纪都大了，再也不摊煎饼了，家里吃煎饼的任务自然而然的落在母亲的肩上。

直到1991年，我初中毕业没考上高中，只要家里要做的吃上煎饼母亲就喊我过来帮忙，慢慢的我也跟着学会了摊煎饼。2002年农历2月初3，在亲戚的帮助下，在城南旧粮食局家属楼底下开了清月泉强强煎饼店。从这一天开始我算是有了一份稳定的职业了！煎饼让我有了事情可做，而且还让我可以养家糊口，靠着卖煎饼我走上了发家致富之路。

说起我的煎饼，也是有说不完的辛酸和说不完快乐。我们家一直比较贫穷，我毕业后干过很多工种，哪一样也没干个出明堂来，日子过得紧个把把。当时门面房租下没有钱给人家和房东商量的先把钱赊下等有了再给，母亲还给我买了煎饼汤罐子，桌子柜子我自己做的（当过木匠）。刚开始用一只旧铁皮水桶制成的台楼上摊煎饼，每天早上五点就起床，到门市上先把台楼火笼着，赶城里人起床前得让台楼里烟先冒完。煎饼糊糊头一天下午就预备好放冰箱里了，早上就是摊煎饼，豆腐干母亲在家里帮我制好，我和家里的就一边摊一边卖。刚开始一天能卖几十块钱，就开始给学生娃娃（当时跟前有个私人学校“黄河中学”）早上蒸大米饭炒洋芋丝，下午压白面饸饹素臊子，一个娃娃一顿饭一块钱，一天下来我们两个累的腰都展不直，但精神上很充实。就这样卖了两三年煎饼和学生饭。

后来，黄河中学撤了，毕业的毕业了，没念完书的学生娃娃都到其他学校念书去了，学生饭也就停了，我的煎饼生意这时候也可以了，一天能卖到几百块钱了，台楼上也不再摊煎饼了，换成用液化气炉子上摊煎饼，即卫生又方便。台楼上就做卤肉，为了把猪肘子猪头肉卤好下了很多功夫，去二林家看他家怎么卤，买回来尝，向他家求了一袋子老卤汤。恒德昌酒店老板给我指点卤肉时怎么下调料，比例如何掌握，一系列的用心得到的回报是丰盛的，我做的卤肉四溢飘香，来店里吃煎饼的顾客呀都想大快朵颐的享用猪肘子夹煎饼。这个时候，我的煎饼名气也有了一点点，一天家忙的不亦乐乎，正好有人想跟我学摊煎饼手艺了，我也想雇人了，一拍即合。生意也越来越好，就又雇了三个摊煎饼师傅，这样我就相对轻松了一些，就经常和别的卖煎饼的学习优秀之处，听取顾客的建议，改掉自己的弊端，煎饼质量，服务态度都得到了顾客的一致好评。

几年后，液化气炉子也淘汰了，改成用电炉子加热摊煎饼，卫生条件又提升了一个层次，而且房子里再没煤气味了。

摊煎饼的糊糊也是头一天在丝厂沟公共碾子上把荞麦糁子碾压好回来过滤好放冰箱储藏好第二天用，特别辛苦特别麻烦！慢慢的就逐磨的改换成用箩底布缝制的袋子里装上荞麦糁子在门市上直接浸泡凉水后用双手揉搓挤压糊糊，这样一来节约了很多时间，可是仅仅只是靠双手揉搓糊糊远远赶不上摊煎饼，已经到了供不应求。我一直要求自己卖煎饼的原则是“质量第一，顾客至上”，曾给店里仿写了个左右铭“店不在大，有诚则名；人不在多，有信则灵”，还别说生意就一个字“好”。为了尽量满足顾客来了店里都能吃上或打包上，我又思想的用活面机把荞麦糁子泡湿绞碎再加水活稀倒进大铁桶制的戳箩里用木头戳疙堵摇摆晃动往下过滤出来便是煎饼糊糊（模仿的漏粉条制芡面方法）在人工劳力上减轻了负担，在产量上得到很大的提高。

功夫不负有心人，一份耕耘一分收获，顾客的口碑，政府的认可，我在清涧煎饼行业里可以算是佼佼者，获得了不少殊荣。2012年，榆林市地方名优特色美食获“纪念奖”；2015年，陕西电视台采访报道，使得清涧煎饼和清月泉强强煎饼店声名远播；2017年，微信平台消费者美食评比活动“一等奖”；2018年，被评为清涧煎饼“县级”非物质文化遗产传承人；2019年至2023年，被任用为苏陕劳务协作煎饼制作培训班煎饼指导老师；2022年，被评为清涧煎饼“市级”非物质文化遗产传承人；2023年，3月，清涧名小吃煎饼“金奖”；5月，五一黄金周志愿者“先进个人”；11月，扬州大学旅游烹饪学院小吃培训“优秀学员”称号。有多少的荣誉就有多少的辛勤付出！所有挥洒在煎饼行业里的点滴汗水都是晶莹的明珠。

时光荏苒，日月如梭，我由一个青涩少年摊煎饼已摊到了两鬓斑白。但是，代表着清涧煎饼传承人的道路要走好走久还真的是任重而道远啊！