传统八大冻-东北人专属的美食密码

小娃

冻货，东北人应对恶劣气候的生存智慧和生活热情，是极寒气候下演变出的食物革命。黑黢黢的冻梨、邦邦硬的冻柿子、浑身洞洞的冻豆腐、软塌塌的冻白菜......这些南方人眼中的“黑暗料理”，怎么吃？多好吃？一文揭密！

东北号称“冻一切”。对啊，冬天一下雪，东北就成了冻北了。瞧瞧湖畔的雾淞，农家的雪屋，冰冻的江面还能跑车呢。

这个季节你到东北来可观景可滑雪，但不能只观景只滑雪，一定要尝尝东北的传统冻货，那才是完整的东北行。

你说自打普及了冰箱，冷冻食物哪都有而且随时有。告诉你，俺这的冻货是大自然加工的，有阳光和冷风的加持，和加电封闭环境的东西绝对俩色俩味。

入冬前，精壮的大白菜进了地窖，体质稍弱的扒拉颗索性丢在垅沟，雪后冻出冰茬儿，想吃的时候刨出一颗来，那叶子还绽绿呢。洗干净，热水烫焯后再投凉，攥成团儿蘸酱，就是一道开胃菜。

注意，焯白菜不能太软烂，否则没有口感，还不能盖锅盖，盖锅盖菜叶就捂黄了。

冻豆腐脱胎于新鲜豆腐，室外零下十几、二十度的低温，把它变的坚硬如冰，形似板儿砖，所以有段子说“一哥们儿在菜市场遇见小偷，一豆腐把他砸倒了”，你还别不信。

冻豆腐在东北是大众情人，把它扔进火锅，猪骨、羊肉、酸菜、白菜、血肠、粉条，随意排列组合。难怪有相声揶揄人“你会炖我的炖冻豆腐，就来炖我的炖冻豆腐；不会炖我的炖冻豆腐，就别炖我的炖冻豆腐。”

现在东北大米全国横行，古时东北不产水稻，东北人常吃的是满族吃食-粘豆包。普通米面做的吃食，在冬天很容易干燥发硬，粘豆包锁水性强，冷冻后更宜储存携带，当年清兵就是背着它杀伐入关的，所以东北有句老话儿叫“别拿豆包不当干粮”。

粘豆包：黄米面和成团，包裹大团豆馅，贴一片苏子叶，上锅蒸熟，可以直接蘸白糖吃，也可以拍成小饼用油煎着吃，香甜粘三味一体。晾凉冷冻，可吃一冬。

俗话说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，东北人对饺子就更加认可。一进腊月，有条件的人家杀好年猪，备足白面，再剁几大盆东北大白菜腌制的酸菜。一家人围在热呼呼的火炕上包饺子。饺子包好了，整齐的摆在高粱秸编制的盖帘儿上，送到屋外冻结实喽，装袋入缸，就是整个正月的“硬嚼过”。

在南方，集市上的鱼是放在水池里面养着卖的。这样的咱也有，但更壮观的是大集上的冻鱼，齐整整码在雪地上、直挺挺杵在雪窠里。冬捕时，鱼一上岸，没等宰杀就冻成了冰锥，冷冻速度之快，那是极其保鲜。

个头太大的，一顿或一家吃不了，得趁没化冻用锯子来分。

东北天这么冷，不吃点肉肉怎能过冬？何况东北还有一个家喻户晓，历年不衰的当家菜“小鸡炖蘑菇”呢？可是你想吃鸡蓄能，鸡到冬天也想吃粮蓄能，它居然不为你长一点肉！于是，天冷就成了捕杀的信号，牺牲后，鸡成了“八大冻”中家禽肉类的代表。

不知起于何时，大鹅成了东北铁锅炖的后起之秀。只要下雪，人们就到处找鹅，于是冻的硬邦邦的大鹅出现在每一个集市上。

大冬天的，家人或最实在的朋友聚会，不用摆什么花架子，上

两个菜就行，一个炖大鹅，一个炖大鱼，白菜土豆粉条包括小鸡排骨，只要你喜欢都可以加进，这般豪爽融合，不整几两小烧绝对不行。

冻梨，通常冻的是花盖梨、秋白梨、白梨、尖把梨。低温冷冻破坏了它们的细胞结构，果实中的多酚类物质经催化合成有色物质，梨的表皮变黑，但内里的果糖也完全溢出，甜度和水润度比它们俊俏时翻了好几倍。

大鱼大肉后，冻梨出场，它的任务是解腻解酒。

孩子们不怕牙冰倒或咯掉可以直接上嘴硬啃。正经吃法是：先把冻梨放在水盆里化冻，东北人把这一步叫“缓一缓”，说出来却是“欢一欢”，也叫“消”，等冻梨周围结出了一圈薄冰时，捏碎冰，取出梨，勇敢下口。

东北人常说一句歇后语：“三十儿晚上的冻秋梨--你找消呀”，意思你懂吗？就是找打。

在东北，柿子有两种，秧上结的是“西红柿”，那是菜；树上结的是盘柿，它是果，在冻果界位居老二。柿子不同于冻梨，无论怎么冻都傲骄的保持红颜。

冻柿子吃前也要“缓”，未完全化开时可切块吃，口感象冰沙，全化开后可吸着吃，口感象稠蜜，不管怎么吃，都是拔拔凉甜津津，让人欲罢不能。

跟冻家禽一样，现在的冻果也不限于老大老二啦。在农村，有冻李子，冻花红，花红学名海棠果，小名“沙果”，不懂的就按迷你版苹果想。在城里，草莓，山楂，黄桃，过去被装在罐头瓶的果果，现在都解放了天性，沐浴着冬日暖阳。

对了，冻货中还有一个重要分支—冰棍和冰糖葫芦，他们俩南方朋友都了解，不用多说。想强调的是，其他地方是“冰糖”葫芦，我们东北是“冰”糖葫芦，相比单纯的糖浆定型，凛冽的空气让糖葫芦多了冰爽脆实的口感。

在运输和储存条件都已日新月异的今天，想吃新鲜的水果蔬菜随时可以吃到，但这些古早味的冻货，到了冬天还是会被念叨。对于东北人来说，冻货，是儿时的记忆，是难以复刻的乡愁。