<p class="ql-block">石磨</p> <p class="ql-block"> 长长的扁担，横在结实的肩膀上，随着挑担人脚步的迈进，扁担在肩头上有节奏地一起一伏，两端各挑着由四根细麻绳栓牢的满盛豆腐的活底罗圈，上面盖着洁白的纱布，一上一下晃悠着，步子显得既轻快又潇洒。忽然，他将头轻轻一低，扁担在后脖上转半个圈，瞬间就从一个肩头移到了另一个肩头，步子继续迈进，扁担依旧一上一下有节奏地晃悠着向前…… </p><p class="ql-block"> 这是我童年时在村子里经常看到的一幕，且永远定格在了记忆深处。</p><p class="ql-block"> 今天，当你走进黄碾镇坡底村，仔细观察，会发现一个有趣现象:街头巷尾、门前屋后，荒草丛中，随处可见一扇扇沙石磨盘，大的小的，厚的薄的，单个的成对的，完整的残缺的，年代不等，形状各异，宛如一位疲惫的老者，带着岁月的沧桑，静静地卧在地上。它从宋金起一直转到当代，终于完成了其历史使命。每天，脚步匆匆的人们纷纷从他身边走过，没人在意它的存在，没人多看它一眼。然而，多少年来，它曾是一个千年古村的希望所在！</p><p class="ql-block"> 屈指算来，石磨淘汰了已足有半个世纪，近几十年，几乎所有家庭翻建或修建了新居，村容村貌发生翻天覆地变化，一些旧物、家什，农具、用具早已不见踪影，唯有石磨盘比比皆是。自从它退出历史舞台沦为无用之物后，许多家户建房便用之扎根填地基，或嫌其碍事干脆弃之沟壑。尽管如此，至今仍存量可观，由此足见当年该“家族”之繁盛，仍顽强地向世人展示着它曾经的荣耀，无声地诉说着一个接力千年的农家陈年往事——磨豆腐。</p><p class="ql-block"> 磨豆腐，看似简单，却包含了许多科学道理：大豆经破瓣、去皮、浸泡、磨汁，然后用罗筛滤出豆浆，亦即浸出大豆中的植物蛋白质，煮沸后慢慢点入浆水（上次豆腐沉淀后，从豆腐锅上层挹出的含氯化镁的水液）。这时，植物蛋白质与镁等盐类发生化学反应，就生成了胶体沉淀，又叫凝胶。凝胶压去多余的水分，洁白新鲜的豆腐就做成了。做豆腐，水质很关键，不能用“硬水”，即水中钙、镁等离子含量较高的水，不然的话，植物蛋白质未等加浆水便提前生成胶体沉淀而混入豆渣中，致使豆腐产量减少。</p><p class="ql-block"> 我村坐落于浊漳河畔，地上少货殖之资，地下无矿产之藏。沙土地薄，井水碱多。耕田稼穑仅可糊口。勤劳聪明的老祖先当初择居于此，不甘仅向黄土中觅食，千方百计拓展生存空间，男耕女织之余，因地制宜，广辟财源。他们在实践中发现，利用河水磨豆腐，味道鲜美、且产量高，韧性好，一斤黄豆可出二斤半至三斤豆腐。今天从科学角度看，是因为浊漳河属于季节性河流，河水中天然降水多，钙、镁等碱金属离子含量低，水质纯净，有利于大豆蛋白质胶体沉淀——豆腐——生成的缘故。坡底紧傍浊漳河，得天独厚，取水近便，故坡底豆腐在方圆一带名气最大。 </p><p class="ql-block"> 磨豆腐所用的生产工具很简单，只需一盘磨、一口大铁锅、一张罗筛、两只大缸、几个活底罗圈就可以了。投入少，见效快，产出高。 一盘石磨，可使用几代人。因为不需要多少投资，所以一般家户都能做得到。于是，磨豆腐便成为坡底村民的一项重要经济来源。无论穷家富家，大都拥有一盘石磨。各家过大年最奢侈的事就是磨一俎豆腐。有了它，过年就有了底气，无论煎炸蒸煮，还是烩熘炖烧，或生拌或熟炒，皆可任意为之，变换出多种花样，使平时单调清冷的餐桌顿时丰富起来。</p><p class="ql-block"> 磨豆腐，同时带动了养猪等家庭副业的发展。豆汁滤去豆浆后，剩下的豆渣营养丰富，是喂猪的上好饲料。故自古以来村民磨豆腐必定同时兼养猪。解放前一些家庭发展养殖业，猪羊成群，如村里富裕户程立成、崔贵勇、李计成、李明亮等将成群肥猪长途驱赶到北京、河北等地贩卖。有的肥猪还给它们穿上特制的猪鞋——麻绳纳过的圆形鞋底，连着高高的鞋靿，上缀一根带子，穿上系在猪膝骨上部，可有效防止长途行走磨坏猪蹄。清末民初时期，村民李丑孩家以屠宰猪羊为业，别院有杀房，还在潞城县开设肉铺，并以此发家致富。</p><p class="ql-block"> 家家磨豆腐，户户养猪，是坡底村的一大特点，小户人家一般一两头、三五头不等，大户人家则大猪小猪成群。村民程立成解放前家里开有作坊，磨豆腐兼养猪。他本人不但会锻磨，还学会了阉猪，家里常备有锻磨、阉猪工具。记得小时候，我家里有一个白沙石猪石槽，足有两米长，可同时供五、六头猪吃食，上世纪六十年代初与伯伯家分别养猪，砸为两截，后来就不知所踪了。</p><p class="ql-block"> 千百年来，经一代代村民的不断接力，磨豆腐技艺代代相传，“坡底豆腐”渐渐成为一张名片，坡底也从此有了“豆腐村”的雅号。“坡底豆腐”在周边十里八乡颇有名气，大凡居民逢年过节，婚丧嫁娶定做豆腐者，必以坡底为首选。附近村子经常可以看到坡底人挑着豆腐担出入的身影。挑豆腐扁担是个技术活，一边走一边还不误敲豆腐梆子。“梆梆梆”“梆梆梆”，清脆的响声每天回荡在街头巷尾。时间久了，家庭主妇们可以从梆子的声音辨别出是谁的豆腐来了。长长的桑木扁担，一头挑着对生活的憧憬，一头挑着客户的祈盼，坚韧执着，风雨无阻，虽苦犹甘。日月轮回，多少黑头小伙成为白发苍苍的老人，仍一如既往，乐此不疲。即便今天，无论谁卖豆腐，只要挂上“坡底豆腐”的牌子，出手格外快，由此足见品牌之魅力。</p><p class="ql-block"> 上世纪五十年代高级社成立后，家庭不再磨豆腐，但这门副业并未中断，而是由集体承接下来。人民公社成立后亦然。六十年代前期小队核算时期，各小队主要副业仍以磨豆腐、养猪为主。全村4个生产小队都有豆腐坊。同时，各个生产队都养有生猪，利用豆渣喂养，每年要出栏肥猪50余头。 记得六十年代初三年困难时期，公共食堂用玉茭榾柮磨成的淀粉面蒸窝头，或用豆渣蒸窝头，以代替粮食。豆渣窝头白白的，比淀粉窝头好吃多了，尤其掺进一些花椒盐，吃起来更好下咽，算是那个特殊年代最好的食物了，全村人能顺利度过那段非常时光，豆渣功不可没。</p><p class="ql-block"> 浆水亦是好东西，因含有氯化物或硫化物，去污效果特别好。在那个物资匮乏的年代里，洗衣粉、肥皂是稀缺品，人们就用多余的热浆水洗衣物、洗被褥；妇女们还用来洗头。</p><p class="ql-block"> 集体作坊一般在上午粉碎豆屑，然后浸泡，下午磨汁，晚上下锅制作。次日一大早用人工挑担、后来用自行车驮，送往长钢、五阳、长北、安阳电厂等工矿区的食堂或饭馆。有时也到周边村里零售。1963年，第三小队社员李景明，靠向故漳公社饭馆送豆腐积累的人脉关系，从公社供销社购回全村第一台蜜蜂牌四斗缝纫机，引来无数羡慕的目光。 </p><p class="ql-block"> 六十年代中期，驴拉石磨逐渐淘汰，代之而起用电力钢磨粉碎豆子、磨汁，工效一下提高十多倍，坡底磨豆腐形成规模经济。其时，故县城镇居民的豆腐供应均来自坡底。七十年代初，实行大队核算，4个小队作坊全部收归大队统一经营。鉴于坡底村磨豆腐的名牌效应，长治市商业局和坡底订下长期供货合同：由市粮食局调拨给大豆，委托大队作坊加工，1斤豆子按2斤豆腐收取，供应长钢、王庄等附近工矿区居民；大队作坊赚取加工费。多余的产量归集体，豆渣喂猪。作坊分出专人养猪，每年生猪存栏都在100头以上。无论小队核算或大队核算时期，每逢春节、端午、中秋等重要节日，大队都要杀猪分肉，改善社员生活。这一时期，大队作坊每天豆腐产量稳定在500斤上下。大队定期组织畜力车到长治西街清真寺附近的市粮食库拉豆子。逢年过节，是大队作坊最忙碌的时候，常常不分昼夜为故县菜铺赶制豆腐，日产量可达2000斤以上。豆腐供应价，城市居民每斤0.12元，市上零售价约为0.25元。 </p><p class="ql-block"> 1983年土地下放后，大队作坊解散，家庭磨豆腐再次兴起。村民程永秀等人借鉴外地经验，磨豆腐不再用生火加热方法，改为采用打气加热工艺。即用一小型锅炉烧汽，用皮管将汽注入盛有豆浆的大铁锅中，然后生成豆腐。其优点是效率高，可以很好掌握温度，不糊锅，节省煤炭。此工艺很快在磨豆腐家庭中得到普及。</p><p class="ql-block"> 进入21世纪，新一代村民已经不满足于先辈们磨豆腐略可维持温饱的微薄利润，磨豆腐营生对他们不再有吸引力，纷纷走出去寻找更广阔的天地。加之浊漳河水体污染，失去利用价值，磨豆腐者纷纷歇业，昔日的那番景象不再，坚持下来者寥若晨星，取水也被迫改用井水，再后来用自来水。然而，坡底豆腐千百年来的名牌效应，总让一些人难以释怀。 2023年，“豆腐世家”李严林不忍此业就此中断，特地从山东购进现代化的全自动豆腐机，重操旧业，磨出的豆腐产量高，质地细，韧性强，口感好，深得客户称赞，可谓老树新花，更上一层楼。 </p><p class="ql-block"> 磨豆腐营生，千百年来，托起了一个村庄的繁荣，承载着许多家庭的梦想，见证了一幕幕感人的传奇，滋养了一代代勤劳的村民，助力他们减少了饥寒之苦，而“豆腐村”也永远镌刻在了历史的记忆中。</p><p class="ql-block"> (2023年10月27日)</p> <p class="ql-block">活底罗圈</p> <p class="ql-block">豆腐秤</p> <p class="ql-block">豆腐梆子</p> <p class="ql-block">自动磨豆腐机</p>