古依仁乡（今长均乡）民间特色美食

杨楼绪

作者 杨楼绪

处于群山环抱之中的安义长均乡，古属建昌县依仁乡，具有深厚的历史文化底蕴。发源于西山梅岭的溪水河流纵恒交错，青山绿水，土地肥沃，民风淳朴。千百年来，形成了丰富多彩的民间传统特色菜肴：“长均菜”，而每一道“长均菜”都有一段传奇故事，想讲完很难，以后再作介绍，下面介绍几种长均传统美食。

1、依仁热冻里。

 长均周围山上的松树底下生长一种野生雪菇，当地人称“松树”为“晴树”，故叫晴树茹。

当地晴树菇6枚洗净切碎，当地土鸡蛋四枚打入大碗中打散拌匀，加入适量的盐和水，继续打散拌匀，把切碎的晴树菇放在碗中央，再放在锅中用水蒸熟，滴点酱油、淋点本地芝麻油，撒上葱花点缀即可。

据传元末，朱元璋因鄱阳湖之战来到古依仁乡上杉茅岭东侧糠山（今长均乡观察村上方茅岭东侧糠山）朱元璋问：“这是哪？”属下回答：“这里是上杉糠山。”朱元璋听后大笑曰：“败到糠山，猪（朱）有糠吃，定胜！”，于是信马由缰来到一户人家，古代人穷，没有什么好东西招待朱元璋，于是做了这道晴树菇蒸蛋。饥肠辘辘的朱元璋觉得从来没有吃到过这样的人间美食，赞口不绝。后来朱元璋做了皇帝，吃遍山珍海味都觉得没有什么味道，总觉得在长均吃的晴树菇蒸蛋最好吃，但又不知道叫什么，于是传旨内务府大臣，命御膳房立即做一道“依仁热冻里”上奉，厨师们面面相觑，他们只知道“鱼冻里”“肉冻里”，那都是冬天冷冻自然形成的，哪里来的“依仁热冻里”？御厨们最后来到依仁乡（今长均）寻访，才知道这道民间美味佳肴，取名“依仁热冻里”，自此这道长均民间菜肴传遍京城。

2、晴树菇排骨汤。

当地的晴树菇与当地的土猪排骨炖汤，味道鲜美异常。晴树菇洗净，排骨冷水泡去血水，锅中倒入冷水，依次放入排骨、晴树菇炖煮至熟，调味装入汤钵，撒上葱花点缀。

3、腊肉炒小山笋：

先制作腊肉。冬至左右，食盐1两、花椒3钱、小茴香4钱，放入锅中炒香，再放入长均本地猪肉3斤一块，均匀地涂抹腌制后装入陶缸中，三天后翻面，六天后取出挂在太阳底下晾晒至干；新鲜的小竹笋剥壳切斜片，用凉水泡着；腊肉改刀成薄片（0.2-0.4厘米左右），首先小笋过油，然后再把腊肉过油；锅里放一点点油，放入姜蒜末，炒香一下。倒入小笋与腊肉，调味，翻炒，放红辣椒，大蒜叶，掌握好火候上盘。

4、椿芽煎蛋。

长均本地香椿芽2两，洗净过开水去草酸并切碎；长均土鸡蛋打入碗中打散，放入切碎的香椿、食盐，继续搅拌均匀；锅中放入适量长均出产的山茶油加热，放入鸡蛋香椿混合物，煎成饼状上盘即可。

5、腊肉炒蕨菜。

长均周围山上的蕨菜，去头尾洗净，放入开水中稍焯一下，以便去掉马兜铃和草酸等；长均本地土猪腊肉切片，放入锅中煸炒香，放入蒜苗再煸，倒入蕨菜，长均本地辣椒末翻炒调味上盘。

6、野生杂鱼一锅鲜：

鱼米之乡的长均水系发达，发源于西山梅岭山脉的溪水纵横交错，最后汇入潦河达鄱阳湖。溪流中生活着各种各样的小杂鱼，味道及其鲜美。

各种长均杂鱼1斤，洗净去除内脏等脏东西；一个小葱挽成结、姜片切丝、蒜瓣切片、生抽、长均糯米酒、盐等撒入杂鱼中拌匀，腌制1-2小时；锅中倒入长均山茶油适量，油温升高到136摄氏度，放入腌好的小杂鱼，煎至金黄取出；另起锅加入长均土猪油，倒入蒜末、姜丝、切圈小米椒等炒香，再加入煎好了的杂鱼，倒入开水（注意不要用冷水）煮片刻，上新鲜葱花，连锅端上桌，边吃边稍加热，鲜香诱人。

7、部羹：

部羹是长均乡群众在农历腊月除夕晚上必吃的美食。

长均本地生产的薯粉3两，冷水拌糊；长均本地鸡的鸡杂（鸡的心、胗、肝、肠等）半斤，洗净切碎；起锅烧油，锅中放入本地猪油半两，倒入鸡杂炒香，加入开水煮沸，加入盐等调味，边搅拌，边加入拌糊的薯粉，继续搅拌均匀至糊状，即可食用。

8、长均清汤。

长均土猪肉肥瘦各半，用刀切末，香葱切末，肉末与葱末加盐等调料拌匀；灰面加水搅拌成团，取少许压成四方薄片，在薄片中包裹上面的肉末成为馄炖；用土猪筒子骨熬汤备用；把馄炖放入开水中煮熟捞出放入碗中，碗中加入适量盐等调味品和葱末，把煮沸的筒子骨汤倒入碗中拌匀即可食用。此道美食在古代依仁喜节时食客众多，非常有名。

9、长均牛肉炒粉：

长均本地牛肉切丝，加适量薯粉拌匀；水发香菇，水发木耳，水发黄花，红、白萝卜，大蒜，姜，小米椒，以上均适量切丝；长均传统手工工艺制作的米粉用冷水浸泡。热锅放入长均山茶油，油香后倒入大蒜、姜、小米椒丝炒香，加入水发香菇、水发木耳、水发黄花丝继续翻炒，旺火倒入牛肉丝继续翻炒，加入红、白萝卜丝翻炒，加入泡软的手工米粉翻炒，加入适量的盐、酱油等调味品翻炒至出现粘稠状即可。这道美食在古代依仁喜节时食者众多，非常出名。

10、乔头花压肉。

长均一带山上生长的一种漫藤开的花叫“乔头花”，有紫色、淡紫色、白色。采摘洗净，过开水稍焯，放在当地出产的竹垫上晒干；长均本地猪肉适量切1.5厘米左右块状，锅中起火先放入稍肥一点的肉煸炒出油香，再肉全部入锅翻炒，放入盐等调味，翻炒均匀后倒入适量的开水锁味，盖上锅盖煮熟；把晒干了的“乔头花”放入锅中翻炒，与肉充分搅拌，装入陶缸中压实。吃时，取适量装入碗中，放在蒸锅蒸熟。

11、长均花椒鸡。

长均乡本地鸡切块，热锅放入冷长均山茶油适量，油香后倒入鸡块翻炒，加入2两醋，继续翻炒，加入冷水，放入花椒0.2两，小火炖熟，加入适量盐等调味即可，味香浓郁厚重。

12、长均三杯鸡。

长均乡本地鸡切块备好；热锅放入一杯长均本地凉猪油（或者一杯本地山茶油），下鸡肉炒至微黄；将鸡肉拨一边，下姜片，蒜头炒香；然后一起混合炒，加入一杯酱油，一杯长均糯米酒，烧开，转小火焖至软熟上盘，撒上葱花，香菜点缀。

13、长均盐菜压肉。

长均乡当地出产的芥菜（最好是刚抽的柳）洗净晾干切丝，放入开水中焯一下，倒在当地出产的竹晒垫上晒干，是为干盐菜，备用；当地养的黑猪肉切成约两斤左右一大块，放入开水中稍煮，取出改刀成约1至2厘米见方，备用；锅中倒入适量猪油，再放入切好的猪肉炒香至熟后，倒入晒干的干盐菜，加适量的盐，翻炒均匀，装入陶缸中压实。吃时，取适量装入碗中，放在蒸锅蒸熟。

14、长均梨花肉。

长均当地土猪肉一斤半至两斤一整块，用稻草捆绑起来，用八角、桂皮、食盐、酱油等腌制四个时辰（八个小时）以上，之后直接放入水中煮熟，吃时提着稻草扣，放入盘中端上来，食客用筷子撕拉下来一小块，放入嘴里香鲜无比！这种带着稻香味的大块肉，装在大盘中象一簇含苞待放的梨花，所以被当地人称之为“梨花肉”，甘肥之美味，又香又鲜。

15、长均红烧肉：

 长均本地土猪前腿肉或五花肉1.2斤，切成1.5厘米左右大小的长方块，冷水清洗净，冷水下锅，放3根葱打结、6片生姜煮20分钟，中途撇去浮沫，捞出肉块，煮肉的汤装在碗中备用。肥肉先下锅煸出一部分油脂，煸到微焦下瘦肉生姜块翻炒出香味，放入红枣6枚，冰糖少许，沿锅边淋一勺长均本地糯米酒，一大勺红烧酱油，小半勺香醋，倒入上面煮肉的汤，小火焖至红烧肉软烂，加入适量盐，大火收汤，出锅散上葱花即可。

16、白切五花肉：

锅里加入适量水，放入盐，香叶，八角，姜，花椒，葱，大火烧开后，放入长均本地土猪五花猪肉，加入一勺长均糯米酒，中火煮20分钟；五花肉煮熟后捞起晾凉，切成薄片摆盘；另碗里加入本地蒜蓉，葱花，辣椒末，生抽，醋，糖，长均香麻油拌匀即为酱料，吃时把盘中肉片蘸上酱料即可食用。

17、黄豆猪脚：

长均当地出产的黄豆3两用水浸泡一个时辰；猪脚一只，切块放入冷水中，加料酒，烧沸开水3分钟捞起，洗去污沫；浸泡软的黄豆洗净，和猪蹄放入瓦罐中加清水，水沸后改为文火，炖至熟软，加盐、胡椒粉等调味，续炖至汤汁呈白色，撒上小葱花点缀即成。

18、酸盐菜肥肠：

长均当地芥菜洗净晾晒一天，切丝后装入瓦坛中，同时用棍棒压紧，边装入菜边压，至出现绿色菜汁，装满后用稻草封住，再倒扣在水中封口，发酵至酸备用；大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用；把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段；酸菜洗净，拧干待用；大肠过油捞出；用锅里的余油爆香姜、蒜片，加入长均糯米酒，放入长均酸菜稍微炒干一下再下大肠，加入盐等调味后翻炒均匀，勾芡，包尾油，即可上盘。

19、爆香猪杂：

猪心、猪腰、猪肝各1.5两切片，香菇切碎；锅烧水开，倒入香菇+猪杂+料酒过水捞出，沥干水分；热锅凉油，将沥干的猪杂香菇倒入锅中爆炒至焦黄，沿锅边炝入长均糯米酒1勺+生抽1勺爆香盛出，待用；锅热油，依次放入姜片+葱段+拍蒜+当地紫皮红葱头+洋葱大火爆香；倒入芹菜+青红椒继续爆香；调底味：食盐少许+黄豆酱1勺炒香； 倒入爆香的猪杂香菇，沿锅边炝入黄酒+翻炒+小碗酱料汁爆炒，撒入葱段，淋入香油少许盛出，装盘。

20、猪血汤：

长均当地土猪血切块；猪板油适量，切片放入锅中熬油，待油全部熬出，倒入冷水烧开；倒入切好块的猪血煮熟，加入盐等调味，撒上生姜末、葱花即可食用。早年在当地，如某户杀猪的时候，都要做这道汤送给邻居们吃，非常有名。

21、腊味猪头：

冬至前后，猪头洗净切成两半，用盐、八角茴香、桂皮等香料腌制七天，挂在太阳底下晾晒至出油；洗净直接放入大锅中煮熟捞出；分离出骨肉，肉切片摆盘，撒上葱花；骨头用于煮粥。当地人一般在腊月二十四小年的晚上吃此道菜。

22、蒸香肠：

冬至前后，长均本地土猪肉，肥瘦各半切片，加入适量的盐、白糖、四特白酒，五香粉等腌制备用；猪小肠刮去内层留下外面透明肠衣，将腌制好的肉片灌入肠衣中，并隔一段用长均产苎麻绳子扎牢，最后挂在太阳底下晒干。吃时切片摆盘放入蒸锅中蒸熟，撒上葱花椒末即可。

23、腊肉炒冬笋：

长均山上的冬笋，笋壳剥掉，将笋肉用清水洗净，冬笋切片焯水一分钟，再将笋过一下凉水；取一块长均土猪腊肉，烧一下皮，然后用水洗净，焯水煮5-10分钟；腊肉切片入锅煸炒，加入辣椒粉、蒜头、干辣椒一起炒香，然后放入笋片；加一点点水、生抽，煮3-5分钟。出锅之前放蒜叶，炒5秒钟即出锅。鲜香辣味道纯美。

24、苦槠豆腐。

长均苦槠豆腐是由长均乡山上的一种野生高大乔木苦槠树上掉下来的野果子做的。每年的11月份左右，山上的野苦槠树果子成熟掉落，从山上捡回来后放在太阳底下晒2天左右，果子裂开，剥出里面的灰黑色的果肉，放入清水中浸泡3天左右，且每隔一天换清水一次。用石磨将果肉磨成浆（现在是用打磨机器），之后可以用布过滤掉渣儿（也可以不过滤，但纤维会粗一点儿），放入锅中煮，边煮边搅拌边加入适量的水，直到成糊状，从锅里捞出来放在容器中再冷却，苦槠豆腐即成。也可以在磨成浆后，倒在垫了棉布的竹垫上晒干成粉，以后想吃苦槠豆腐时，把粉放在水中溶化，再按上述做法做成豆腐。

苦槠豆腐，可以煎、也可以煮汤，味道纯美，下面是煎苦槠豆腐：

长均苦槠豆腐切块备用；大蒜切碎，蒜头切碎，小米辣椒切圈，青椒切碎；热锅热油，把苦槠豆腐摆进锅里煎成两面微黄，倒入一勺长均糯米酒翻炒均匀，加入蒜苗、蒜头、椒圈、盐等调味品，加入少许水，翻炒均匀出锅。清爽纯绵味道清新自然。

25、畈子豆腐。

长均周围山上生长着一种野生矮灌木，当地人称“畈子柴里”，在秋季会生长出一种类似于苦槠树果子的果实，可以象苦槠树果一样做豆腐，其方法完全相同，只是做出的豆腐颜色稍微偏淡，不象苦槠豆腐那么黑，可以煎、也可以煮汤，味道天然纯美，下面说说如何做畈子豆腐汤：

适量姜末、小米椒切圈，葱切碎，畈子豆腐切块备用，锅中放入适量的清水煮沸，放入畈子豆腐煮熟，放入姜末、小米椒圈、盐等调味料，散入碎葱装入汤碗，滴上长均产小麻油即可。

26、长均家乡肉：

五花肉和瘦肉、长均本地红辣椒、大蒜子备用；肉切薄片，用生抽胡椒粉腌制一下，辣椒和大蒜子切碎；油热下肉，小火慢慢煸炒出油，放一点老抽翻炒，扒拉到一边，下大蒜子和辣椒炒香，然后和肉炒匀，再放一点点糖、长均糯米酒翻炒，放一点醋，放点盐等调味料翻炒，最后撒上葱花，全程不放水，出锅上盘。

27、依仁汆汤肉。

长均本地猪瘦肉切薄片，加入适量的本地薯粉、盐拌匀；少许板油切碎放入锅中熬出猪油，倒入冷水煮沸，把肉片倒入锅中，煮沸后加入盐等调味品，撒上葱花点缀，盛入汤碗。此道美食在古代依仁喜节期间，食客众多，非常受欢迎。

28、依仁苏肉。

猪肥膘肉2斤，切成1.5厘米宽、1厘米厚、5厘米长的条状，水烧开后，肉入锅内过水3分钟捞出；打三个本地鸡蛋清到肉里拌匀，适量本地薯粉（也可以是灰面粉）放入肉中挂糊拌匀；起锅放入猪油半斤，烧至110摄氏度左右，放入挂好糊的肥肉，小火慢慢炸，至肥肉里的油炸出一些，肥肉里面出现一点儿空心捞出；另起锅放入清水烧开，放入3两白糖，本地蜂蜜半勺，搅拌至融化，放入炸好的肥肉拌匀，撒上白芝麻点缀上盘。

“依仁苏肉”在其他地方叫“高丽肉”，制作方法相近。据传“依仁苏肉”是南宋时期江苏人在古代依仁乡（今长均乡）开饭店时，作为招牌菜而传入，所以长均人叫这道菜为“苏肉”，意思是江苏人开饭店时做的肉，后在长均地区广为流传。

一查资料，果然明清时期江苏扬州人在《调鼎集》里有这道菜的记载；苏州人顾禄（清）在《桐桥倚棹录》也有这道菜的记载；清朝袁枚、夏曾传著《随园食单补证》里说它是“吴人法也”，“吴人”就是江苏人，也就是说这是江苏菜。老上海的京馆也以它为招牌菜。可见在这件事上，口口相传的故事与事实是多么的吻合！

29、苎麻香饼。

长均当地水磨糯米粉和粳米粉各6两，当地新鲜苎麻嫩叶36片；苎麻叶洗净捣碎与糯米粉和粳米粉混合拌匀，再加适量的水和白糖拌匀，后做成一个一个1厘米左右厚的饼；长均山茶油适量倒入锅中，热锅热油，把饼放入油锅中两面煎熟即可。

30、长均香拌野蕨根粉条。

（1）将长均山上挖来的野生蕨菜根清洗干净倒入长均农村的“对口”石臼，用“石对”对准石臼里的蕨根用力捣，最好是两个人操作，一边捣一边翻，观察到蕨根充分捣碎之后就可以全部拿出来放入事先准备好的大桶里面。

（2）搓洗、沉淀：①搓洗:将洁净能饮用的水倒入装有已经捣碎的蕨根的桶内，清水的量以能盖过蕨根为宜，操作者最好戴上胶手套，以免蕨根皮划伤手指（古代是用布包着手弄），拿起蕨根一边搓一边抖，直到将蕨根里的白色营养基质全部搓出来为止。②沉淀：搓过之后，用布把蕨根渣质过滤掉，滤出的汁水静静的待在大桶里，让其慢慢沉淀。一般需沉淀一个小时后就可以取粉。

（3）提取蕨根粉：首先将装有蕨根粉的大桶向下侧倾，将桶内的上层清水倒掉，倒水时动作一定要轻， 否则会将蕨根粉晃动到水面而随着水流倒掉造成浪费；清水全部倒掉之后再将桶扶正，稍作沉淀之后，用薄薄的铲子将蕨根粉表层的黑色之物铲掉，接下来就可以把期待以久的蕨根粉取出来啦。

（4）因为蕨根粉沉淀在桶里的时候是非常结实的，所以用于取粉的铲子一定要结实，否则会有断掉的可能。取粉时将蕨粉一铲一铲的铲到事先准备好的竹簸箕里，竹簸箕是能滤水的，簸箕上要垫一条洁净的棉布，以达到既能滤水又不漏粉的要求。当将近挖到桶底时，要注意观察桶底的蕨根粉内是否含有泥沙，如果有泥沙的话，就要舍弃桶底部分蕨粉。

蕨根粉即可做成蕨根粉条，也可以做蕨根粉饼。

长均香拌野蕨根粉条：

蕨根粉压制成的粉条1斤，放入水中煮8分钟捞出装碗，放入2勺酱油、2勺香醋、半勺白糖；再把红辣椒、香菜、葱、大蒜子、姜等切丝，热锅烧油放入准备好的红辣椒丝等翻炒出香味，立即倒入装粉丝的碗中，然后淋上香麻油即可。

31、长均蕨根粉饼：

将蕨根粉用1：1比例的水搅拌均匀，将长均山上挖的春笋过开水切丁、肉切末，各种食材与蕨粉拌匀后加入葱花和适量的盐等调味；热锅凉油，将拌好的粉浆取2勺倒入锅中铺平，中火煎大约10-15秒左右用铲子将饼子和锅接触的一面铲分离，使面饼能在锅中摇晃；等一边煎至微黄就来个翻勺让饼子翻面；等两面都煎至微黄后就可以小火慢慢的煎了，煎的时间长短根据自己的口味决定上盘。

32、依仁黎蒿炒腊肉。

长均古属建昌县依仁乡，靠近鄱阳湖，这里盛产一种野生的植物叫黎蒿。黎蒿取梗洗净切断，本地干辣椒切段，大蒜切断，长均本地腊肉切片。锅中放入适量的油，七成热时放入腊肉炒香，放入辣椒，大蒜翻炒，放入黎蒿翻炒均匀，加盐、鸡精、生抽、长均糯米酒等调味，再次翻炒均匀，即可上盘。

33、依仁米粉蒸肉。

长均乡本地粳米1斤、八角茴香1两，放入热锅中干炒约一刻钟，再用石磨磨碎待用。五花肉2斤切成厚约0.7厘米、宽约4厘米、长约6厘米片状，加入适量盐、酱油、生抽等调味品腌制半小时左右，把米粉和肉放在一起，加入适量的水拌匀，装入碗中，放在蒸笼里蒸熟即可。

二O二三年十一月二十二日

于长均整理